“Chỉ những món ăn gia đình thường ngày mới thể hiện được tài năng của đầu bếp,” đầu bếp trưởng lên tiếng xen vào. Anh vừa rồi chỉ đứng bên cạnh quan sát mà không nói gì, nhưng bây giờ anh nói ra điều này với vẻ ngưỡng mộ, “Đồng chí Tiểu Đường ơi, hôm nay tôi thực sự đã mở mang được kiến thức. Không nói đến những điều khác, chỉ riêng việc bạn làm thế nào mà có thể kiểm soát được đúng mức độ nhiệt độ dầu và lửa như vậy? Và cả việc nêm nếm nữa… Cùng một loại nước tương, cùng một công thức đường chua, tại sao món ăn bạn làm lại có hương vị khác biệt so với những gì chúng tôi làm? Chắc chắn phải có bí quyết gì đó đấy; chúng ta cần học hỏi thật kỹ.”

Lời nói này đã trúng vào điểm then chốt, khiến các đầu bếp trong bếp phải lắng nghe chăm chú.

Việc kiểm soát lửa và nhiệt độ dầu khi nấu ăn hoàn toàn phụ thuộc vào cảm giác của đầu bếp; chỉ cần sai lệch một chút thôi, hương vị của món ăn cũng có thể khác biệt rất nhiều. Vì vậy, các đầu bếp già thường nói rằng “ba năm học cách cầm dao, mười năm học cách điều chỉnh lửa”, điều này cho thấy việc này thực sự rất khó để thành thạo.

Tiểu Đường cười, lộ ra hàm răng trắng, nói: “Đầu bếp trưởng ơi, thực ra cũng không có bí quyết gì đặc biệt cả. Quan trọng nhất là phải luyện tập nhiều, quan sát kỹ lưỡng và suy nghĩ sâu sắc. Tôi rất vui được chia sẻ kinh nghiệm của mình với mọi người.”

Cô nghiêng đầu suy nghĩ một chút, rồi cười kể một ví dụ: “Chẳng hạn như việc xào đường để tạo màu cho món thịt kho. Khi đánh giá màu đường, không thể chỉ dựa vào việc nó chuyển sang màu hổ phách; bạn còn phải ngửi nữa. Khi đường cục được xào đến đúng lúc, thường sẽ có mùi thơm khét nhẹ; lúc đó bạn phải nhanh chóng cho thịt vào. Nếu đợi đến khi màu đường đậm hơn, đường sẽ trở nên đắng; còn nếu ngửi thấy mùi cháy khét, thì đã quá muộn rồi.”

Đầu bếp trưởng lắng nghe rất chăm chú và gật đầu: “Mọi người cũng hiểu nguyên lý này, nhưng làm thế nào bạn lại có thể kiểm soát được chính xác đến vậy? Thành thật mà nói, đôi khi tôi cũng mắc sai lầm.”

“Có lẽ là vì tôi thường xuyên làm việc trong căn tin,” Tiểu Đường gãi đầu, “Ở căn tin, một cái nồi phải xào cho hàng chục người; nếu lửa quá lớn, thịt sẽ bị cháy dưới đáy nồi; còn nếu lửa nhỏ quá, thịt sẽ không chín đều. Sau một thời gian dài, tôi trở nên rất nhạy cảm với việc điều chỉnh lửa.”

Một chàng trai khoảng hai mươi tuổi nhìn đầu

“Chính là thịt ba chỉ mà,” chàng trai nói, “Thịt được chọn cũng là loại ba lớp, đã qua công đoạn luộc sơ và xào với đường, nhưng khi hầm ra lại trở nên khô cứng, không hề mềm mại chút nào.”

Lâm Tiểu Đường cười hỏi: “Vậy khi bạn hầm thịt, bạn dùng nước nóng hay nước lạnh?”

Chàng trai ngập ngừng: “Nước… nước nóng à? Tôi luôn dùng nước lạnh thôi. Mỗi lần luộc xong, tôi đều rửa sạch thịt, sau đó thêm nước lạnh để tiếp tục hầm.”

“Đó chính là vấn đề,” Lâm Tiểu Đường cười rạng rỡ, “Sau khi luộc xong, bề mặt miếng thịt vẫn còn nóng; nếu lúc này dùng nước lạnh để hầm, thịt sẽ co lại, khiến nó khó bị mềm và mùi tanh cũng sẽ bị giữ lại bên trong. Lần sau, bạn hãy rửa thịt bằng nước ấm trước, sau đó mới thêm nước nóng để hầm – như vậy thì thịt heo mới mềm mại.”

Cô ta dừng lại một chút rồi tiếp tục: “Ngoài ra, khi hầm thịt, lửa không được quá lớn. Khi nước sôi, bạn phải giảm nhỏ lửa và hầm từ từ. Nếu vội vàng, món ăn sẽ không ngon.”

Chàng trai bỗng hiểu ra và gật đầu liên tục: “À, ra vậy! Tôi cứ lo rằng thịt sẽ không mềm, nên mỗi lần đều dùng lửa lớn để hầm mạnh, không ngờ càng hầm thì thịt càng trở nên khô cứng.”

Ngay lúc đó, một người thợ trẻ khác cũng không nhịn được nổi và hỏi: “Đồng chí Tiểu Đường ơi, tại sao món thịt kho của chúng ta lại có mùi tanh và béo ngấy nhỉ? Tôi đã làm theo hướng dẫn của thầy, cho đủ rượu ăn và gừng, nhưng món ăn vẫn không ngon.”

Đây quả là một vấn đề phổ biến; nhiều người trong bếp đều đang chăm chú lắng nghe. Nếu không xử lý đúng cách, mùi tanh của thịt heo có thể làm hỏng cả món ăn.

Lâm Tiểu Đường cười và chỉ vào những gia vị vừa được sử dụng: “Vấn đề này thực ra rất dễ giải quyết. Trừ những miếng thịt heo bệnh hoặc của lợn cái già, mùi tanh của chúng rất khó loại bỏ; còn thịt heo bình thường, nếu được xử lý đúng cách, thì hầu như không có mùi tanh.”

Cô ta chỉ vào hành lá và gừng bên cạnh: “Khi luộc thịt, bạn cần thêm hành lá, gừng và rượu ăn vào nước. Nước phải đủ nhiều, lửa phải lớn, và phải vớt hết bọt máu ra khỏi nước. Sau đó, hãy rửa thịt bằng nước ấm để loại bỏ hết bọt máu bám trên bề mặt – bước này không được bỏ qua.”

“Còn về vấn đề béo ngấy thì sao?” người thợ trẻ vội vàng hỏi tiếp.

Lâm Tiểu Đường suy nghĩ một chút rồi giải thích chi tiết: “Theo tôi thấy, bước xào thịt trước khi cho vào nồi hầ

Cô ấy nói xong, bỗng nhiên nhớ ra điều gì đó và tiếp tục: “Đúng rồi, khi hầm thịt, có thể thêm một hoặc hai lát cây hawthorn hoặc giấm ngon vào. Axit trong cây hawthorn sẽ giúp thịt mềm hơn, còn giấm thì giúp giảm béo và tăng hương vị; tuy nhiên phải cho ít thôi, đừng để có vị chua quá, chỉ cần giữ lại hương thơm là được.”

Lâm Tiểu Đường giải thích rất chi tiết, từng bước đều được trình bày rõ ràng; người thợ trẻ nghe xong liền gật đầu liên hồi, mong muốn được thử ngay lập tức.

Bếp trưởng đã từ lâu rất quan tâm đến loại nước sốt giấm đường do Lâm Tiểu Đường pha chế; ông cũng tận dụng cơ hội này để hỏi: “Đồng chí Tiểu Đường ạ, tỷ lệ các nguyên liệu trong nước sốt giấm đường của bạn là bao nhiêu vậy? Nhà hàng chúng tôi cũng sử dụng nước sốt giấm đường, nhưng luôn cảm thấy hương vị không đủ ngon.”

Câu hỏi này chính xác là điểm yếu của Lý Quản Lý Lu; lúc nãy khi ăn cá, anh ta đã suy nghĩ rằng nước sốt giấm đường này được pha chế rất tốt, vị chua ngọt cân bằng hoàn hảo, rất ngon miệng. Nếu nhà hàng họ có thể thành thạo công thức này, thì sau này khi làm các món ăn dùng nước sốt giấm đường, họ sẽ không cần phải dựa vào sốt cà chua nữa – thứ đó rất đắt đỏ.

Lâm Tiểu Đường đi đến bàn gia vị, lấy một cái bát nhỏ, sau đó lấy Bạch Đường và giấm ngon ra: “Thông thường tôi dùng hai lượng Bạch Đường, và khoảng tám phần trăm giấm ngon.”

Cô ấy vừa nói vừa thực hiện: đổ Bạch Đường vào bát, khoảng một phần ba dung tích bát, sau đó thêm giấm ngon; lượng giấm ít hơn một chút so với Bạch Đường, khoảng một nửa dung tích bát.

“Tỷ lệ này không cố định, có thể điều chỉnh theo khẩu vị của mỗi người,” Lâm Tiểu Đường nói, rồi thêm một chút nước tương và một thìa nhỏ rượu nấu ăn vào bát. “Nước tương chủ yếu dùng để tăng hương vị tươi ngon, nhưng không được cho nhiều quá, nếu nhiều quá màu sẽ đậm lại và vị sẽ mặn; rượu nấu ăn thì giúp khử mùi tanh và tăng hương thơm.” Cuối cùng, cô ấy thêm năm thìa nhỏ nước lọc vào, khuấy đều bằng đũa.

“Mọi người khi pha có thể thử trước,” Lâm Tiểu Đường đưa cái bát cho người thợ gần nhất, “nếu thấy ngọt quá thì thêm chút giấm, nếu thấy chua quá thì thêm chút đường. Khi hầm, nhất định phải chú ý, không được để nước sốt giấm đường hầm quá lâu; nếu hầm quá lâu, hương vị giấm sẽ bay hơi hết, chỉ còn lại vị ngọt nhão và có thể trở nên đắng. Chỉ cần đun đến khi nước sốt đủ đặc để có thể dính trên thìa là được.”

Người thợ bên cạnh nhận lấy chiếc bát, dùng đũa múc một ít thức ăn để nếm thử. Anh ta nhắm mắt lại, vừa nhai vừa nói: “Ừm… Đúng là hương vị này rồi! Thơm ngon, không gây cảm giác khô họng chút nào.”

Những người khác cũng đổ xô đến nếm thử, và từ đó, càng có nhiều câu hỏi được đặt ra. Các thợ trong bếp tranh luận sôi nổi, chia sẻ những khó khăn mà họ thường gặp khi nấu ăn.

“Làm sao để loại bỏ mùi tanh của cá chép? Đồng chí Tiểu Đường ơi, cá bạn nấu thì chỉ thơm ngon mà không hề có mùi tanh chút nào, bạn làm thế nào vậy?”

“Đồng chí Tiểu Đường ơi, làm thế nào để xào măng xuân cho thấm gia vị mà không bị ngấy? Tôi xào thì măng luôn bị vụn, trông cũng không đẹp mắt chút nào.”

“Tại sao khi xào hương đậu phộng lại có mùi lạ, không hề thơm ngon chút nào?”

“Lý do tại sao vỏ bánh cuốn khi chiên lại cứng như thép, không giòn chút nào? Và lớp vỏ này cũng rất dễ bị rách, phải làm sao đây?”

“Đúng rồi, đồng chí Tiểu Đường ơi, lớp vỏ bánh cuốn của bạn mỏng như vậy mà vẫn còn độ dai như thế nào được?”

Ban đầu, một số thợ già còn tỏ ra kiêu ngạo, cảm thấy hơi xấu hổ khi phải hỏi han một cô gái trẻ, nhưng sau khi nghe Lâm Tiểu Đường trả lời một cách thật lòng và rõ ràng, họ cũng không thể ngồi yên được nữa, ai nấy đều tiến lại gần hơn để tham gia vào cuộc thảo luận.

Trước tài năng thực sự, những điều như mặt mũi đã không còn quan trọng nữa. Thật hiếm khi gặp được một cô gái trẻ am hiểu và sẵn lòng chia sẻ kinh nghiệm như vậy; mọi người đều không muốn bỏ lỡ cơ hội này.

Câu hỏi này tiếp theo câu hỏi khác, và Lâm Tiểu Đường kiên nhẫn trả lời tất cả. Cô ấy nói chuyện một cách bình tĩnh, chi tiết, và giải thích rõ ràng từng bước thực hiện, cả liều lượng nguyên liệu và cách thức nấu ăn cũng đều được cung cấp một cách rõ ràng. Bếp trưởng nghe xong mà ngưỡng mộ; cô gái này không chỉ có tay nghề giỏi mà còn rất sẵn lòng chia sẻ kiến thức.

Một số thợ già lo rằng nếu học trò học được những bí quyết then chốt, họ sẽ mất việc, vì vậy họ thường giấu đi những điểm quan trọng. Nhưng cô gái này thì hoàn toàn khác; cô ấy trả lời mọi thắc mắc một cách rõ ràng, không hề che giấu điều gì.

Vì vậy, trong căn bếp đã xuất hiện cảnh tượng hiếm thấy: một nhóm thợ mặc đồ bếp xung quanh một cô gái trẻ mặc áo quân phục cũ, hỏi han một cách nghiêm túc. Một số người ghi chép lại

“Không ngờ được đâu,” Lý Quản Lý Lu nói nhỏ, “cô gái này thực sự rất giỏi.”

Bếp trưởng gật đầu và không khỏi thốt lên: “Không chỉ giỏi mà thôi; những gì cô ấy nói ra đều rất chính xác, tất cả đều là kinh nghiệm thực tế. Cô bé này… quả thực sinh ra để làm công việc này.”

Trước đây, Lý Quản Lý Lu luôn nghe Trịnh Hải Dương nói rằng cô ấy có ‘linh hồn’ trong nấu ăn, nhưng anh vẫn còn hoài nghi một chút; nghĩ lại, một sinh viên đại học thì có thể giỏi đến mức nào chứ? Chắc cũng chỉ biết vài món mới lạ mà thôi… Nhưng thật không ngờ, kiến thức của cô ấy lại vững vàng hơn anh tưởng tượng nhiều.

Ban đầu, anh mời Lâm Tiểu Đường tham gia cũng chỉ vì cô ấy đã giúp đỡ nhà hàng của họ rất nhiều; không ngờ cô ấy thực sự có tài năng. Có vẻ như họ đã chuẩn bị nguyên liệu quá thiếu tính sáng tạo; trước đây anh còn lo rằng sẽ lãng phí nguyên liệu, nhưng bây giờ thì những lo lắng đó hoàn toàn là vô ích.

Khi hai người đang trò chuyện, Lâm Tiểu Đường đã từ việc giải quyết một vấn đề cụ thể chuyển sang thảo luận về tổng thể sự phối hợp các món ăn trong bữa tiệc. Bếp trưởng liền mời cô ấy tham gia cùng nhau xem xét thực đơn dành cho buổi tiệc đón nhận các tập thể lao động xuất sắc vào Ngày Lao động.