Khi mới đến đây, năm người tại Tán Cung cảm thấy sâu sắc nhất về căn bếp do ba đầu bếp người Pháp quản lý chính là hai từ này – điên rồ!

Trước hết, yêu cầu về vệ sinh ở đây thực sự quá khắt khe.

Mỗi ngày có hai bữa ăn; ngay sau khi kết thúc bữa ăn và thanh toán xong, bếp phải bắt đầu dọn dẹp ngay lập tức.

Sau khi dọn xong, đầu bếp người Pháp trực ca sẽ tự mình kiểm tra vệ sinh.

Các tủ bếp, dao kéo, thớt… không chỉ cần trông sạch sẽ mà họ còn phải lau chúng bằng khăn trắng.

Chỉ cần có một chút bẩn hay dầu mỡ, bạn sẽ bị mắng cho đến chết.

Họ chắc chắn sẽ la mắng bạn một trận, trợn tròn mắt và mắng thật dữ dội.

Bạn sẽ phải dọn lại ba lần nữa, đồng thời phải điền vào biểu mẫu ghi sai sót và bị trừ tiền.

Đừng nói đến các tiêu chuẩn vệ sinh thông thường của các nhà hàng Trung Quốc bình thường, ngay cả tiêu chuẩn vệ sinh của Tán Cung cũng không thể so sánh được với ở đây.

Hoàn toàn không thể qua mặt được.

Vì vậy, giấm trắng đã trở thành thứ thiết yếu trong bếp – nó được coi như “thần dược làm trắng da” trong nhà bếp!

Các đầu bếp người Pháp cũng rất khắt khe trong việc giữ vệ sinh cá nhân.

Không cần nói đến việc cắt tóc, râu, móng tay, hay việc áo đồng phục bếp phải luôn sạch sẽ…

Họ thậm chí yêu cầu rằng bất kỳ ai rời khỏi bếp trong giờ làm việc, dù lý do gì đi nữa, khi trở lại bếp lần đầu tiên, họ phải tiệt trùng tay trước.

Mãi đến khi đầu bếp chính tuyên bố kết thúc bữa ăn, họ mới được phép tháo mũ bếp xuống!

Nhưng điều này vẫn còn được coi là tốt so với những yêu cầu còn điên rồ hơn nữa… Đó chính là ngày dọn dẹp hàng tuần vào thứ Sáu.

Trong ngày dọn dẹp, trước tiên phải làm sạch bàn làm việc.

Các đầu bếp phải đổ một thùng nước đã pha sẵn chất tẩy rửa lên bàn làm việc bằng thép không gỉ, sau đó di chuyển tất cả đồ đạc sang những chiếc bàn khác.

Khi nước chảy xuống nền nhà như thác nước, họ phải dùng khăn lau qua một lượt nhanh chóng.

Sau đó, họ sử dụng dụng cụ để cạo nước theo một hướng nhất định.

Cuối cùng, họ dùng giấy khô để lau khô bàn.

Tiếp theo, mọi người sẽ tiếp tục làm sạch các cánh tủ lạnh được gắn bên dưới bàn làm việc theo cách tương tự.

Sau khi tất cả các bàn và tủ trong khu vực lạnh đều được làm sạch, họ sẽ kết nối một ống nước dày với vòi nước và dùng dòng nước mạnh để rửa sạch nền nhà.

Sau đó, họ sử dụng một chiếc dụng cụ lớn giống như cây chổi để đẩy hết nước đọng và các vật bừa bãi trên mặt đất vào miệng cống thoát nước. Cuối cùng, họ gom những rác thải tụ lại ở miệng cống lại và vứt đi. Như vậy, công việc vệ sinh cơ bản nhất mới được hoàn thành. Tuy nhiên, công việc này vẫn chưa kết thúc; chỉ dọn dẹp xong bàn làm việc cá nhân và mặt đất thôi sao? Chúng ta phải đảm bảo rằng không còn một chút bụi bẩn nào ở bất kỳ ngóc ngách nào trong căn bếp. Vì vậy, việc vệ sinh những khu vực khó tiếp cận hơn như trần nhà và tường đã bắt đầu. Các đầu bếp phải lau chùi từ bàn làm việc cho đến cửa tủ lạnh, qua những viên gạch men ở góc tường – tất cả đều phải được làm sạch nhiều lần. Thậm chí, họ còn phải leo lên bếp, tháo từng cánh cửa thông gió để lau chùi kỹ lưỡng bằng bàn chải thép, sau đó rửa sạch và lau lại lần nữa. Mọi ống dẫn, bếp và kệ đều phải được làm sạch đến mức không còn chút dầu mỡ nào còn sót lại. Chỉ khi căn bếp sáng bóng như mới được vệ sinh lần đầu tiên, công việc mới được coi là hoàn thành. Câu nói nổi tiếng nhất của đầu bếp chính Dominic trong căn bếp này là: “Nhà bếp của tôi không bao giờ để dầu mỡ có chỗ trú ẩn”. Không nghi ngờ gì nữa, đối với người dân Việt Nam, tất cả những điều này đều có vẻ quá mức, khó tin. Ngoài ra, công việc chuẩn bị trước khi bắt đầu bữa ăn cũng rất phức tạp. Mỗi buổi sáng lúc 7 giờ, kho hàng của nhà hàng Máximo đã bắt đầu công việc kiểm kê, đánh giá, phân phối và quản lý nguyên liệu tươi mới vừa được giao đến. Thực ra, công việc này không quá phức tạp đối với những người có kinh nghiệm làm việc trong bếp. Bởi vì quy trình nhập nguyên liệu cho cả ẩm thực Trung Quốc và phương Tây đều tương tự nhau, chỉ là công việc có vẻ vất vả hơn một chút mà thôi. Đại부분, sau khi vận chuyển nguyên liệu vào kho, họ sẽ kiểm tra kỹ lưỡng tất cả các biên lai giao hàng, sau đó cùng với đầu bếp so sánh số tiền trên hóa đơn. Tuy nhiên, cách xử lý nguyên liệu giữa ẩm thực Trung Quốc và phương Tây lại khác nhau rõ rệt. Ẩm thực Trung Quốc chú trọng đến sự hòa quyện của năm hương vị. Mặc dù chất lượng nguyên liệu rất quan trọng, nhưng kỹ thuật nấu ăn và cách gia vị mới là yếu tố then chốt. Đầu bếp Trung Quốc có thể chế biến cả những nguyên liệu tươi mới lẫn những nguyên liệu đã qua chế biến, thậm chí những nguyên liệu không còn tươi ngon nữa. Vì vậy, ngoài việc rửa sạch rau củ thường xuyên và cắt nhỏ hành tím, tỏi, gừng, thì công việc chu

Đó chính là việc sau khi cắt thịt thành các phần riêng biệt, thì tiếp tục xử lý những nguyên liệu khô. Phần lớn số hàng hóa chỉ cần được bảo quản trong kho là xong việc. Lấy ví dụ như nhà bếp của Tán Cung, công việc chuẩn bị hàng ngày vất vả nhất thực sự chỉ thuộc về bộ phận nấu canh và bộ phận làm bánh mì trắng. Bộ phận nấu canh không chỉ phải ninh rất nhiều loại nước dùng, mà còn phải chế biến những món cần nhiều thời gian để hoàn thành thành phẩm sẵn để dùng sau này. Còn bộ phận làm bánh mì trắng thì càng không cần phải nói, bánh bao, bánh giò, mì ăn liền, bánh bao men lâu… Nếu không làm trước, làm sao có thể bán được chứ? Nhưng điểm tốt là công việc của hai bộ phận này gần như kéo dài suốt cả ngày; lửa trên bếp luôn không ngừng. Bộ phận nấu canh liên tục ninh, luộc, hầm, nấu chậm; bộ phận làm bánh mì trắng thì luôn có nồi hấp được đưa lên xuống liên tục, nhưng không cần phải làm việc gấp rút hay tranh thủ từng giây phút. Ngược lại, với ẩm thực phương Tây thì không thể làm như vậy được. Ẩm thực phương Tây chủ yếu tập trung vào việc giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu, điều quan trọng nhất là sự tươi mới; hầu hết các món ăn đều được chế biến và bán ngay tại chỗ. Ngay cả các loại nước sốt cũng phải được làm ngay trước khi sử dụng. Đặc biệt là tại nhà hàng Máximo, nơi có rất nhiều rau củ tươi mới, trái cây nhập khẩu, hải sản và sản phẩm từ sữa, cùng với nhiều miếng thịt nhập khẩu nguyên con. Vì vậy, số lượng nguyên liệu tươi cần được xử lý trước là rất lớn. Chỉ lấy ví dụ về rau củ thôi, đã có tới hàng chục loại khác nhau. Hầu hết chúng đều rất kén về độ ẩm và nhiệt độ; ví dụ như các loại gia vị tươi, cần tây, măng tây… Quy trình xử lý chúng thực sự không hề đơn giản, mà cần qua nhiều bước công việc phức tạp mới hoàn thành được. Theo yêu cầu của các đầu bếp Pháp, khi xử lý rau củ, trước tiên cần chọn những lá đẹp nhất theo từng loại, cắt chúng thành những miếng vừa ăn, cho vào chậu lớn và rửa sạch cẩn thận. Để làm sạch bùn đất và bụi bẩn, mỗi loại rau củ đều cần được rửa ít nhất hai lần; những loại dễ bám bụi thì cần rửa ba đến bốn lần. Sau khi rửa xong, cần dùng những cái xô lớn để ráo nước, sau đó phân loại và cho vào các hộp bảo quản đã chuẩn bị sẵn, dán nhãn rõ ràng rồi đem cất vào kho bảo quản, chỉ lấy ra khi đến giờ phục vụ khách hàng. Việc làm này giúp giữ được độ tươi mới của rau củ ở mức cao nhất. Để thực hiện tốt những công việc này, trước tiên cần đến khu vực rửa chén để lấy xô lọc nước và vài chi

Sau khi hoàn thành tất cả những công việc chuẩn bị nói trên, mới có thể bắt đầu rửa sạch rau củ.

Khi mọi công việc đã xong xuôi, cần phải nhanh chóng dọn dẹp khu vực làm việc và rửa sạch tất cả dụng cụ, sau đó đặt chúng trở lại vị trí ban đầu.

Có thể hình dung được rằng, chỉ riêng việc chuẩn bị cho một món salad đơn giản cũng đã mất khá nhiều công sức; vậy thì khi chuẩn bị đầy đủ tất cả nguyên liệu theo thực đơn đầy đủ, công việc sẽ càng phức tạp hơn bao nhiêu.

Hơn nữa, vì quá trình chuẩn bị nguyên liệu này đòi hỏi phải liên tục di chuyển giữa tủ đông ở nhiệt độ từ âm 5 độ C đến dương 5 độ C, nên mỗi lần tiến hành công việc sẽ mất hơn hai giờ đồng hồ.

Các đầu bếp trong bếp phải vượt qua những thách thức do nhiệt độ thấp gây ra; họ cần phải có những kỹ năng sinh tồn đặc biệt, giống như những người sống ở vùng Bắc Cực.

Giống như những gì được miêu tả trong các chương trình truyền hình ba mươi năm sau đó: phải giữ tỉnh táo, hít thở chậm rãi, giảm thiểu sự tiêu hao nhiệt lượng của cơ thể…

Nhưng đó chỉ là một phần nhỏ của quá trình chuẩn bị mà thôi; thực ra, khoảng thời gian chuẩn bị hàng ngày mới là lúc thoải mái nhất.

Thực tế, vào lúc 11 giờ sáng mỗi ngày, khi các công việc chuẩn bị buổi sáng kết thúc, sau nửa giờ thì chuông báo sẽ vang lên; những giai đoạn thực sự gian khổ mới thực sự bắt đầu.

Chưa kể đến những điều khác, chỉ riêng việc đảm bảo rằng tất cả nhân viên trong bếp đều có mặt đúng giờ để bắt đầu bữa trưa vào lúc 11 giờ 30 phút thì thời gian ăn trưa chỉ có 30 phút thôi – điều này thật sự rất quý giá!

Đừng nghĩ rằng bữa trưa cho nhân viên tại nhà hàng Máximo sẽ ngon lành gì đâu.

Mặc dù nhà hàng này không thiếu tiền và phục vụ những món ăn Pháp nổi tiếng thế giới, nhưng công việc của các đầu bếp chủ yếu là làm việc với thức ăn suốt cả ngày.

Tuy nhiên, để đảm bảo rằng nhân viên luôn tỉnh táo, các đầu bếp Pháp thường chỉ chuẩn bị cho họ bữa trưa gồm nước ép, cà phê và các món lạnh.

Đối với những người Việt Nam quen với việc ăn những món ăn nóng hổi, điều này thực sự là một sự “tra tấn” về mặt sinh lý.

Ban đầu thì còn mới mẻ, ăn vài bữa cũng chưa sao, nhưng sau một thời gian dài, ai có thể chịu đựng được chứ?

Nói thật lòng mà, đó thực sự là một sự khổ sở không thể tránh khỏi.

Khi đến lúc phục vụ món ăn, vì phải đảm bảo rằng món ăn được chuẩn bị đúng theo yêu cầu của kh

Vì vậy, nhà bếp không còn là nơi để nấu ăn nữa, mà đã trở thành một “chiến trường không có khói súng”!

Các đầu bếp cũng giống như các binh sĩ, chuyển sang chế độ chiến đấu cao nhất – “On Fire”! Họ không chỉ phải tuân thủ nghiêm ngặt mọi lệnh của đầu bếp trưởng, mà còn phải thốt lên tiếng “Oui Chef” một cách rõ ràng và mạnh mẽ trong nhà bếp!

Không cần phải nói, với tính cách nóng nảy và khắc nghiệt của ba đầu bếp người Pháp này, họ thực sự rất dễ nổi giận vào lúc này. Họ không chỉ hay la mắng, mà còn la mắng rất dữ dội! Cứ như ba tên côn đồ hung ác hoặc kẻ điên rồ vậy. Họ chắc chắn không thể chịu đựng được việc ai đó dành một giây phút nào đó để làm những việc không quan trọng. Những sai sót nhỏ như nhịp độ chuẩn bị món ăn chậm, màu sốt không đúng yêu cầu, hoặc bàn làm việc không gọn gàng… tất cả đều có thể trở thành lý do để họ mắng nhiếc người đó. Trong mắt họ, bất kỳ nhân viên nào cũng có thể trở thành kẻ ngu ngốc gây ra hàng trăm rắc rối!

Trong quá trình phục vụ món ăn với tốc độ nhanh chóng và căng thẳng như vậy, không ai có cơ hội giải thích cho mình. Ngay cả khi bạn thực sự vô tội, việc bị mắng lỗi vẫn là điều không thể tránh khỏi. Nếu bạn còn dám tranh cãi, đó chính là cách tự gây rắc rối và bạn sẽ bị đuổi khỏi nhà bếp! Vì vậy, khi đầu bếp trưởng la mắng ầm ĩ hoặc thậm chí ném đồ đạc, những “binh sĩ nhỏ bé” trong nhà bếp chỉ có thể nhận lỗi và nói “Oui Chef”, chứ không được phép làm gì khác. Chưa kể đến những chấn thương như bị bỏng, bị cắt hay bị xước… Những điều đó thực sự không nên xảy ra. Nếu xảy ra, bất kỳ ai cũng phải tự mình chữa trị và quay lại tiếp tục công việc ngay sau đó. Đó chính là nền quân đội nghiêm ngặt trong nhà bếp phục vụ món ăn phương Tây!

Nói thật lòng, những người đàn ông và phụ nữ ngồi trong nhà hàng, nghe những bản nhạc nền du dương và ăn uống một cách thanh lịch, họ chắc chắn không bao giờ có thể tưởng tượng được rằng nhà bếp thực sự là nơi như thế nào. Bên cạnh đó, đầu bếp trưởng liên tục la hét: “Nhanh lên! Nhanh lên!” Các đầu bếp phải ghi nhớ kỹ danh sách món ăn, cũng như những yêu cầu đặc biệt như không ăn thịt, không ăn hải sản, không ăn nấm, không được ăn sản phẩm từ sữa… Đồng thời, họ cũng phải vội vàng chuẩn bị món ăn, trang trí và dọn dẹp một cách cẩn thận, không được phép mắc sai lầm. Áp lực lúc này giống như khi thức ăn đang được nấu trong nồi

Chỉ khi nhiệm vụ phục vụ thức ăn kết thúc, ba người Pháp mới lấy lại được lý trí và trở lại với hình dạng “con người” bình thường của mình.

“Voilà, đã xong rồi, cảm ơn mọi người!”

Đó là câu tiếng Pháp mà tất cả các nhân viên trong bếp đều mong chờ được nghe từ miệng các đầu bếp người Pháp hàng ngày.

Thật không may, công việc dọn dẹp lại đến ngay lập tức, và những công việc vất vả như rửa chén, lau dọn lại bắt đầu một lần nữa.

Việc này khiến những người đã mệt mỏi không thể hoàn toàn thư giãn được, họ chỉ có thể cố gắng hết sức để tiếp tục làm việc…

Vì vậy, có thể tưởng tượng được rằng, khi năm đầu bếp từ Đài Cung đến nơi như thế này, họ đã phải chịu đựng những áp lực tinh thần lớn đến mức nào.

Lý do chủ yếu là vì ở đây, họ cần phải thích nghi và học hỏi quá nhiều quy tắc khác nhau!

Khi đi lên xuống cầu thang trong bếp, phải đi nhanh nhưng không được chạy.

Nếu số lượng công việc cần xử lý ít hơn một trăm phần, thời gian hoàn thành không được quá nửa giờ; sau đó phải ngay lập tức chuyển sang làm công việc khác.

Thời gian tìm kiếm đồ đạc không được quá ba mươi giây, nếu không các đầu bếp xung quanh sẽ hỏi bạn đang tìm cái gì và sẽ giúp bạn tìm nhanh chóng; nếu không tìm thấy, bạn phải bỏ cuộc ngay.

Thời gian rửa chén thậm chí còn được tính bằng giây.

Vì an toàn và tiết kiệm thời gian, khi di chuyển trong bếp, bạn phải hét lớn “nóng” để cảnh báo mọi người tránh xa.

Khi cắt thức ăn, phải dùng thước đo đúng kích thước; lượng nước dùng phải được đong chính xác bằng cốc rồi mới đổ vào món ăn… và còn rất nhiều quy tắc khác nữa.

Nói rằng họ cảm thấy choáng váng là không quá đâu; việc trở thành người bị mắng nhiều nhất là điều không thể tránh khỏi.

Ba người Pháp đó không quan tâm đến việc họ đang đảm nhận vai trò của các đầu bếp trưởng tại Đài Cung, cũng không quan tâm đến việc mỗi người trong số họ đều là những người giỏi nhất trong nhóm của mình.

Họ không chỉ không tha thứ cho họ, mà còn đối xử với họ nghiêm khắc hơn cả những người trong bếp của mình, thậm chí muốn họ nhanh chóng rời đi.

Còn về việc dạy họ nấu ăn kiểu Pháp, thì hoàn toàn không có chuyện đó; họ chỉ coi họ như những người lao động chân tay mà thôi.

Cơ hội duy nhất để họ học được một chút về nghệ thuật nấu ăn Pháp có lẽ chỉ là khi ba đầu bếp người Pháp đó đang trong tâm trạng tốt, có thể sẽ chuẩn bị một món ăn trong bếp.

Đó được coi là buổi học công cộng, ai cũng có thể tham gia xem.

Hơn nữa, vì không hiểu tiếng nhau, họ thậm chí còn không có cơ hội để đặt câu hỏi nào cả.

Về lý do dẫn đến sự đối xử lạnh lùng này, thực ra cũng không khó để hiểu.

Không rõ liệu người nước ngoài có áp dụng chiêu “dạy học trò để họ khiến thầy phải chết đói” hay không, nhưng chắc chắn ba đầu bếp người Pháp sẽ không muốn tiêu tốn công sức vào những người được coi là sẽ rời đi này đâu.

Ngay cả những người khác trong bếp cũng nghĩ như vậy.

Ngay cả những người cùng quốc tịch với họ, cũng không ai tin rằng năm người này có thể thích nghi được với môi trường khắc nghiệt ở đây.

Hãy nghĩ xem, ngay cả những nhân viên làm việc lâu năm tại nhà hàng Máximo ban đầu cũng đa số không thể thích nghi được.

Chưa kể đến những người ngoại lai này, trong số họ còn có hai người nữ nữa.

Tất nhiên, có lẽ cũng có yếu tố “kỳ thị đồng nghiệp” ở đây nữa.

Những đầu bếp có thể ở lại đây, dù sao cũng là những người đầu tiên ở nước ta học nấu ăn kiểu Pháp; họ đều ý thức rõ rằng việc kiên trì ở lại đây không hề dễ dàng chút nào, và họ đều tự cho mình cao hơn người khác.

Đặc biệt là sau khi đã trải nghiệm những ưu điểm của ẩm thực phương Tây và hàng ngày cảm nhận được sự hoành tráng của nhà hàng Máximo, họ ít nhiều cũng cảm thấy không hài lòng và nghi ngờ về nhà hàng Đàn Cung Phạn Trang – nơi mở cửa cùng thời gian với nhà hàng Máximo nhưng lại nhanh chóng trở nên nổi tiếng.

Vì vậy, không chỉ có người cổ vũ cho hành động này, mà còn có người thậm chí còn đánh cược với nhau, đặt cược xem họ sẽ chịu không nổi và tự nguyện rời đi vào lúc nào.