Dựa trên nguyên tắc ưu tiên công việc trước cá nhân,

việc thứ hai cần được thực hiện ngay lúc này chính là tận dụng lúc kinh doanh của nhà hàng đang trì trệ để đào tạo nhân viên và sắp xếp lại nội bộ.

Điều này không phải vì ông muốn những người khác lãng phí thời gian vào những việc vô ích, mà là vì đây là những biện pháp cực kỳ cần thiết.

Bởi vì ông dự đoán rằng vào mùa xuân năm sau, “Nhà Bếp Thần Thánh Bắc” sẽ bước vào giai đoạn trang trí nội thất và sau đó là khai trương.

Lúc đó, chắc chắn sẽ phải đối mặt với “những thách thức lớn hơn”, và chắc chắn sẽ cần tuyển dụng rất nhiều nhân viên mới.

Vì vậy, dù là nâng cao chất lượng nhân viên hiện có hay hoàn thiện cách thức vận hành nội bộ, điều này đều cực kỳ quan trọng đối với tương lai gần.

Tất cả những việc này đều liên kết chặt chẽ với nhau.

Còn điều mà ông coi trọng nhất và mong muốn thực hiện thành công nhất, chính là giải quyết vấn đề lãng phí nghiêm trọng đã tồn tại trong nhà hàng từ lâu.

Mọi người đều biết câu tục ngữ: “Nếu đầu bếp không ăn trộm, thì lúa gạo sẽ không thu hoạch được.”

Cũng có người thường nói rằng: “Không ai có thể đói bụng khi có đầu bếp giỏi.”

Và còn có người nói: “Dù phòng bị cẩn thận đến đâu, kẻ trộm trong nhà vẫn khó tránh khỏi.”

Tất cả những điều này đều cho thấy đặc thù của công việc nấu ăn, và phản ánh rằng việc giám sát hành vi mua nguyên liệu và nấu ăn của các đầu bếp là điều rất khó khăn.

Thậm chí, nhiều đầu bếp cũng coi việc được ăn uống miễn phí như một phần lợi ích công việc đương nhiên.

Nhiều người không hề cảm thấy xấu hổ về hành vi ăn trộm.

Nhưng nói thật lòng, từ góc độ của bất kỳ nhà quản lý trong ngành ẩm thực nào, điều này chắc chắn là một tệ nạn cần phải được trừng phạt nghiêm khắc.

Nếu để mặc không làm gì cả, chắc chắn nó sẽ gây ra những tác động tiêu cực rất lớn đối với hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp ẩm thực.

Thậm chí, nó còn có thể đe dọa đến sự tồn tại của chính các doanh nghiệp đó.

Điều này không phải là lời đe dọa vô căn cứ.

Trên thực tế, có rất nhiều nhà hàng đang kinh doanh rất tốt, hàng ngày đón rất nhiều khách hàng, và tiền bạc cũng vào rất nhiều.

Theo lý thuyết, họ lẽ ra phải kiếm được rất nhiều tiền.

Nhưng cuối cùng, số tiền họ kiếm được lại không nhiều lắm.

Vậy thì lợi nhuận đó đi đâu rồi?

Chính là bị các đầu bếp ăn mất, lấy trộm mất.

Ở một số nơi, quản lý lỏng lẻo đến mức có

Dù là doanh nghiệp lớn đến đâu, cũng khó có đủ tiền để chịu đựng được việc liên tục phải chi tiêu như vậy mỗi ngày. Nhà hàng “Đàn Cung” cũng vậy.

Khi mới mở cửa, không nghi ngờ gì nữa, nhà hàng đã thành công nhờ sự hỗ trợ của các đầu bếp và nhân viên giỏi từ nhiều nơi khác nhau. Tuy nhiên, cùng với những kỹ thuật và kinh nghiệm mà họ mang lại, những vấn đề phổ biến trong ngành ẩm thực cũng theo đó xuất hiện.

May mắn thay, từ đầu, Ninh Vệ Dân đã đặt ra những yêu cầu cao về chất lượng dịch vụ và kỹ thuật nấu ăn, kiểm soát chặt chẽ, đồng thời cũng sẵn lòng trả thưởng xứng đáng cho nhân viên. Chính vì vậy, trong số bốn tính xấu “tham, lười, gian, xảo”, chỉ còn lại tính “tham”.

Nhưng tính xấu này cũng rất nghiêm trọng. Chỉ trong vòng bốn tháng kể từ khi mở cửa, Ninh Vệ Dân đã nhận thấy rằng tỷ lệ giữa chi phí nhập nguyên liệu và doanh thu của “Đàn Cung” đã thay đổi từ khoảng 1:5 thành khoảng 1:2. Lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất một món ăn đã tăng gấp đôi. Ví dụ, món “súp thanh mộc lan” được bán với giá 6 đồng mỗi phần; nếu bán cho 10 người thì tổng chi phí sẽ là 60 đồng. Theo cách tính thông thường, nguyên liệu cần thiết bao gồm hai con gà nguyên con, thịt sò hồ, măng tre, nấm hương và hoa mộc lan. Chi phí hợp lý nên vào khoảng 10 đồng, nhưng bây giờ đã tăng lên thành 20 đồng. Mức tăng chi phí này thật sự rất đáng lo ngại! Nói cách khác, kinh doanh của “Đàn Cung” đang phát triển rất tốt!

Tuy nhiên, mặc dù lợi nhuận tăng lên, tỷ suất lợi nhuận lại giảm theo. Nếu tiếp tục như vậy, tình hình trong tương lai sẽ không mấy tốt đẹp. Rất có thể, “Đàn Cung” sẽ trở thành ví dụ điển hình cho những doanh nghiệp gặp phải vấn đề nghiêm trọng trong ngành ẩm thực – tình trạng chi phí nguyên liệu tăng vọt đến mức phi lý. Thành thật mà nói, chính vì Ninh Vệ Dân quản lý “Đàn Cung” một cách khá “đen tối”, đặt giá quá cao, nên hiện tại họ vẫn chưa thua lỗ. Nếu áp dụng tỷ suất lợi nhuận thông thường của các nhà hàng bình thường, tình hình này đã đủ khiến các chủ doanh nghiệp phải đóng cửa nhiều lần rồi.

Điều khó khăn ở đây chính là vấn đề này rất khó để kiểm soát. Nếu không, nó đã không còn được coi là một “bệnh nan y” trong ngành ẩm thực nữa. Cần phải nhớ rằng, đầu bếp chính là nền tảng và lực lượng kỹ thuật quan trọng nhất của một doanh nghiệp ẩm thực.

Việc này có thể ảnh hưởng trực tiếp hoặc quyết định sự thành bại của một doanh nghiệp ăn uống. Hơn nữa, vì họ thích tụ tập thành các nhóm riêng biệt và mang tính cách “giang hồ”, việc kiểm soát họ thật sự không hề dễ dàng chút nào. Nếu những đầu bếp này không hài lòng, họ có thể gây ra những phản ứng tiêu cực, khiến doanh nghiệp ăn uống gặp rất nhiều khó khăn. Chẳng hạn, nếu họ không làm việc chăm chỉ và cố tình nấu những món ăn kém ngon, liệu khách hàng có muốn quay lại nữa không? Hoặc nếu họ cố tình phá hoại đồ đạc trong nhà hàng, bạn có thể chịu đựng được điều đó không? Thậm chí, trong trường hợp này, thiệt hại mà doanh nghiệp phải chịu còn lớn hơn nhiều so với khi họ vẫn tiếp tục sử dụng đồ đạc đó. Vì vậy, mặc dù vào thời đại này, đầu bếp vẫn không thể tự do thay đổi công việc, Ninh Vệ Dân vẫn đã cố gắng đưa người của mình vào bếp. Tuy nhiên, ông ấy vẫn cần sự hợp tác của các đầu bếp, và không thể áp đặt quá nhiều yêu cầu lên họ. Chính vì lý do này mà khi nhà hàng mới mở cửa và cần sự ổn định, Ninh Vệ Dân đã quyết định cho qua những vấn đề này. Nguyên lý này giống như chiến thuật “vây ba bỏ một” trong “Cháu trai Binh Pháp”. Tất nhiên, việc khoan dung như vậy cũng đã góp phần thúc đẩy những hành vi xấu xa, khiến tình hình càng trở nên tồi tệ hơn. Hiện tại, tình hình đã trở nên khó chịu đến mức không thể chấp nhận được nữa. Không chỉ các đầu bếp lấy đồ và ăn uống không đủ, mà cả nhân viên trong nhà hàng cũng bị ảnh hưởng xấu. Nói thật ra, ngay cả nhân viên bình thường cũng có cuộc sống thoải mái không kém gì các quản lý nhà hàng – họ thậm chí còn được phép mang đồ đạc trong nhà hàng về nhà sử dụng. Từ nồi niêu, dao thớt cho đến ấm trà, cốc rượu… họ không ngần ngại lấy bất cứ thứ gì họ cần, coi như nhà hàng là nhà của mình vậy. Ninh Vệ Dân cũng đã đặt thêm 300 bộ đồ gốm từ Lưu Vĩnh Thanh. Nếu tính toán kỹ, đó tương đương với việc mỗi ngày phải báo cáo mất 2–3 bộ đồ gốm… Thật là không thể tin được! Vì vậy, theo quan điểm của Ninh Vệ Dân, tình hình này đã đến mức cần phải được giải quyết ngay; giống như việc có chuột xuất hiện trong kho lương thực – bạn phải tìm cách khắc phục ngay lập tức. Nhưng dù quyết tâm đã đặt ra, việc làm thế nào để khiến nhân viên tuân theo quy định mà không gây ra phản ứng tiêu cực lớn thì vẫn là một vấn đề rất khó giải quyết.

Và việc xây dựng một hệ thống hợp lý, thiết thực cũng không hề đơn giản chút nào.

Không thể lãng phí quá nhiều nhân lực, đồng thời cũng phải xem xét đến tâm trạng của các nhân viên, và cần phải am hiểu rõ về lĩnh vực này để có thể hành động một cách có mục tiêu.

Đây quả là một vấn đề đòi hỏi sự kết hợp giữa kinh nghiệm ngành nghề, tâm lý học, quản lý học… Để giải quyết được điều này, người ta cần phải tỉ mỉ suy nghĩ, giống như một người quản ngục giàu kinh nghiệm, luôn cân nhắc đến mọi khả năng có thể xảy ra, nhằm giảm thiểu tối đa những kẽ hở mà những “kẻ trộm trong nhà” có thể lợi dụng.

Như “Trương Đại Tiêu” đã từng kể cho anh ấy nghe, trước đây có những đầu bếp tài ba đến mức có thể biến thịt đóng băng thành đế nến và lấy đi một cách công khai trước mặt chủ cửa hàng.

Nếu gặp phải những kẻ giỏi đến thế, Ninh Vệ Dân tự hỏi mình sẽ không biết phải làm thế nào. Dù có canh gác cẩn thận trong bếp hàng ngày, kiểm tra mọi thứ từ trong ra ngoài, cũng không thể phát hiện ra bất kỳ sai sót nào.

Vì vậy, vấn đề này thực sự khiến Ninh Vệ Dân phải suy nghĩ rất nhiều. Anh ấy đã dành hai ngày để suy nghĩ kỹ lưỡng, sau đó trao đổi với Trương Sĩ Huệ, Đỗ Dương, giám đốc tài chính Vương Lệ, cùng các đầu bếp như Dương Tử, Phòng Sư phụ, và cả người tin cậy mới được thuê là Lưu Kiến Hưng. Sau nhiều lần cân nhắc và thảo luận với Khánh Thuật Đức, cuối cùng anh ấy cũng đưa ra một kế hoạch khả thi mà bản thân cho là tương đối hoàn chỉnh.

Sau đó, anh ấy đã thông báo trước hai ngày cho tất cả các trưởng nhóm bếp, đầu bếp trưởng, quản lý nhà hàng và giám đốc.

Anh ấy tuyên bố sẽ tổ chức một cuộc họp nhằm loại bỏ tình trạng lãng phí nội bộ. Anh ấy cũng nói rằng vì hệ thống mà anh ấy đề xuất sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của mọi người, vì vậy yêu cầu tất cả mọi người phải tham gia đúng giờ, không được phép xin nghỉ.

Dĩ nhiên, thái độ kiên quyết và nghiêm túc của anh ấy đã gây ra nhiều tranh cãi trong số các nhân viên. Có người nói: “Chắc là Ông Ninh này đang muốn loại bỏ chúng ta, không cần đến những người ngoài này nữa, muốn buộc chúng ta rời đi, cố tình tìm cớ để gây rắc rối…” Cũng có người nói: “Tôi nghĩ chính chúng ta đã làm quá đáng, khiến ông trên buộc phải hành động mạnh mẽ. Có lẽ họ sẽ thực sự áp dụng biện pháp nghiêm khắc. Thôi thì gần đây chúng ta nên cẩn thận một chút, đừng ngốc nghếch đến mức tự rước

Còn có người nói: “Không được đâu, bây giờ vì chưa có lệnh chính thức, chúng ta càng phải ăn uống thoải mái hơn, không được tự hành hạ mình; việc kiêng ăn kiêng uống mới là điều ngu ngốc…”

Nhiều người khác lại nói: “Đúng rồi, muốn làm gì thì làm đi; dù sao ông ta cũng sẽ tìm cớ để chỉ trích, thì mọi thứ đều sai cả. Thôi thì, tôi quyết định từ bỏ công việc này, trở về nơi xuất phát, xem ông ta có thể làm gì được tôi…”

Tóm lại, mọi người đều cho rằng những ngày tốt đẹp có lẽ sắp kết thúc.

Điều duy nhất khiến mọi người băn khoăn là: Quy tắc mới của Ninh Vệ Dân sẽ khắc nghiệt đến mức nào, sẽ khiến mọi người phải chịu đựng khó khăn ra sao, và liệu những biện pháp kiểm soát này sẽ kéo dài trong bao lâu?

Vì vậy, mọi người dưới cấp đều không còn tâm trạng làm việc nữa. Trong hai ngày trước cuộc họp, dù là trong bếp hay tại nhà hàng, tinh thần của các nhân viên đều không mấy tích cực, có vẻ như họ đã từ bỏ hy vọng và chỉ muốn đối phó một cách tiêu cực. Nhiều người thậm chí còn thì thầm bàn luận về các chiến lược đối phó.

Và đây chính xác là điều mà Ninh Vệ Dân mong muốn.

Anh ta không phải là người ngốc, cũng không phải không hiểu rằng việc tấn công đột ngột, làm cho đối phương bất ngờ sẽ mang lại hiệu quả tốt nhất. Anh ta cũng không hề không biết rằng việc tiết lộ thông tin trước sẽ làm lung lay tinh thần của đội ngũ.

Thực ra, chính vì anh ta có tầm nhìn xa trông rộng. Anh ta không chỉ muốn những kết quả tức thì, mà còn muốn giải quyết vấn đề một cách lâu dài và triệt để. Điều anh ta mong muốn chính là một cuộc đối đầu công khai, minh bạch. Anh ta muốn những quan điểm trái ngược nhau được trình bày một cách công bằng, sau khi được suy nghĩ kỹ lưỡng, và được đối đầu trực tiếp với nhau. Chỉ qua cách này, anh ta mới có thể thực sự khiến các nhân viên cấp dưới phục tùng và giảm bớt sự phản đối đối với cách quản lý của mình. Chỉ qua cách này, anh ta mới có thể kiểm chứng xem liệu những biện pháp mình áp dụng có thể tạo nên những kỳ tích chưa từng có trong ngành, giải quyết triệt để những vấn đề nan giải trong ngành này, loại bỏ tình trạng lãng phí và trộm cắp nội bộ…

P.S.: Phần nội dung được cập nhật hôm qua vẫn đang chờ thông báo từ biên tập viên trước khi được đăng tải.