“Tất nhiên rồi, ngoài việc coi trọng các món ăn làm từ bột mì ra, đặc điểm nổi bật nhất trong ẩm thực của người Mãn Châu còn thể hiện rõ qua các món ăn chính. Thực tế, người Mãn Châu không ăn nhiều cá và hải sản. Dù là sụn cá hay hàu ngọc, sâm biển, hến khô, vẹm khô… những thứ này cũng không được coi trọng lắm trong triều đình nhà Thanh.”

“Những loại hải sản cao cấp được gửi đến triều đình từ Triều Tiên và Nhật Bản thường được hoàng đế nhà Thanh dùng để ban thưởng cho quan lại vào cuối năm, chứ không phải để các đầu bếp trong cung nấu ăn.”

“Ngoài ra, theo quy định của nhà Thanh, dù xét về cấp độ bữa tiệc hay theo phân loại ‘tám loại ngon’, thì các bữa tiệc nướng luôn được ưu tiên hơn các bữa có món yến sào; các loại hải sản núi cũng được đánh giá cao hơn các loại hải sản nước. Điều này cho thấy người Mãn Châu không coi hải sản là những món ăn đặc biệt quý giá.”

“Ngược lại, người Mãn Châu lại rất trân trọng thịt thú săn bắn; họ là một dân tộc giỏi ăn thịt. Vì vậy, trong các món ăn chính của người Mãn Châu, thịt luôn được đặt ở vị trí quan trọng. Các món nướng thịt thú săn bắn không thiếu, cũng như thịt heo, thịt cừu.”

“Trong số các loại thịt, thịt heo được coi là loại dễ tiêu hóa và bổ dưỡng nhất, có thể ăn quanh năm. Vì vậy, sự yêu thích thịt heo của người Mãn Châu có thể nói là hàng đầu thế giới. Ngay cả vào mùa hè, thịt heo vẫn là món không thể thiếu, gần như xuất hiện trong mỗi bữa ăn. Khi nói đến cách chế biến các món thịt heo, chỉ có người Mãn Châu mới thực sự là chuyên gia. Những món như thịt heo ngâm, thịt heo tương, thịt heo nướng xiên que… đều mang tính chất ẩm thực truyền thống của nhà Thanh.”

“Thậm chí, vào cuối nhà Thanh, món ‘thịt heo con’ cũng rất phổ biến, với rất nhiều cách chế biến khác nhau: nướng thịt heo con, hấp thịt heo con, luộc thịt heo con, hấp thịt heo con với gạo nếp, kho thịt heo con, thịt heo con hầm với tám loại ngon…”

“Những món thịt heo này đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực địa phương; ví dụ, món thịt dùng để cúng thần khi du nhập vào Sichuan đã biến thành món thịt trắng với tỏi băm, và sau đó phát triển thành món thịt xào lại; còn món nướng thịt heo con và nướng chim bồ câu khi du nhập vào Quảng Đông đã trở thành món thịt heo con nướng và chim bồ câu da giòn.”

“Cho đến sau thời nhà Thanh, xu hướng phổ biến của các món thịt heo do người Mãn Châu tạo ra vẫn tiếp tục lan rộng, kể cả sở thích về các bữa tiệc nướng và thịt thú săn bắn trong cung đình. Tuy nhiên, vẫn có những ngoại lệ

Ngày nay, mặc dù thịt rừng đã khó tìm được, nhưng vẫn có thể thấy rõ đặc trưng của các dân tộc du mục qua các món như vịt nướng, gà nướng, heo nướng, cả con cừu nướng.

Đáng chú ý nhất là món “được thắng bao” trong thực đơn mùa hè và thu này – một món có thể thay thế cho các món chính, sánh ngang với các món nướng khác. Loại “bao” này không phải là bánh bao thịt như người Hán thường nói, mà là một món ăn đặc trưng của người Mãn Châu. Tên gọi “được thắng bao” đã nói lên mối liên hệ sâu sắc của nó với hoạt động quân sự và chiến tranh.

Theo truyền thuyết, vào ngày 5 tháng 7 năm Vạn Lịch thứ 46 triều đại Minh, Đại hãn Nurhaci dẫn quân đi chinh chiến. Khi ông đến một nơi gọi là Sông Thanh Hà, tức là nơi ngày nay là sông Yalu, ông không còn thức ăn gì cả. Người dân địa phương, sau khi kiệt sức tìm kiếm mọi thứ có thể ăn được, chỉ có thể mang đến cho Nurhaci vài con bồ câu, một số lá tía tô, cải bắp và cơm. Nurhaci đã nướng những con bồ câu đó, ăn kèm với cơm và lá rau. Sau những trận chiến thành công tiếp theo, ông đã quy định thành luật gia đình rằng hàng năm vào ngày 5 tháng 7, các con trai ông đều phải ăn “được thắng bao” để không quên những khó khăn trong việc xây dựng đất nước. Từ đó, món ăn này trở thành truyền thống của người Mãn Châu.

Về lý do tại sao món bánh bao này, vốn được tạo ra một cách đơn giản từ những nguyên liệu sẵn có, lại trở thành một món ăn chính trong thực đơn của chúng ta, thì chủ yếu là bởi vì nó đã được cải biến từ một bữa ăn đơn giản thành một món ngon xa xỉ. Theo cách ăn ban đầu, người ta chỉ cần dùng lá rau bọc thịt bồ câu và cơm lại với nhau. Nhưng sau khi được cải biến, món này được bổ sung thêm rất nhiều loại rau củ, các món mặn lạnh, cùng với các loại nước sốt ngon lành; cách ăn này giống như việc thưởng thức một bàn tiệc đầy đủ.

Nói thật lòng, cách ăn “dùng rau làm bát, bọc thức ăn lại và ăn” có ưu điểm lớn nhất là cho phép người ta tự do lựa chọn nguyên liệu. Việc mọi người cùng nhau tham gia chuẩn bị và tự mình thực hiện quá trình nấu ăn cũng mang lại niềm vui riêng. Dù là món cao cấp hay bình dân, món mặn hay chay, mọi người đều có thể tự quyết định; bạn có thể bọc bất cứ thứ gì bạn thích, và khẩu vị cũng có thể được điều chỉnh theo ý muốn của mình. Về mặt sự hòa hợp và niềm vui khi cùng nhau thưởng thức bữa ăn, thì không có bữa tiệc thông thường nào sánh kịp được.

Cuối cùng, tôi muốn nhấn mạnh thêm rằng trong thực đơn mà tôi đã soạn thảo, có rất nhiều món có vẻ đ

Bánh vàng không được để chuyển màu đỏ thắm hay bị cứng như những loại bánh ngoài kia; màu sắc của nó phải giống hệt với màu vàng ròng. Hương vị phải vừa chua vừa ngọt, mềm mại vừa đủ. Ngay cả các món chiên cũng cần phải dùng muối có thành phần tỏi để ăn kèm; không thể chỉ dùng muối hoa tiêu mà qua loa được.

“Nếu bạn có thể làm được những điều này một cách xuất sắc, chắc chắn bạn sẽ vượt trội hơn những nơi khác. Người ta thường nói rằng thành công là kết quả của sự cố gắng không ngừng. Đến lúc đó, bạn sẽ không cần phải nói gì nữa; khách hàng sẽ tự hiểu rõ liệu món ăn bạn làm ra có phù hợp với khẩu vị của người dân thường hay của cung đình. Những nhà hàng cung đình kia chắc chắn cũng hiểu rõ điều này.”

“Ngoài ra, tôi đã cố ý sử dụng những tên gọi các món ăn theo cách gọi trong cung đình xưa. Chẳng hạn, món thịt bò xào được gọi là ‘Gōutā Ròupiàn’ ở Đông Bắc, nhưng trong cung đình thì được gọi là ‘Hoàng Kim Thịt’. Món dưa muối mà chúng ta gọi là ‘Tuyết Lý Hồng’, trong cung đình thì được gọi là ‘Gạch Đá Anh’. Món viên thịt luộc với bí ngô thì trong cung đình được gọi là ‘Đông Quả Tây Sĩ Chiếm’. Vào mùa thu đông, còn rất nhiều món ăn có tên gọi theo cách gọi của người Mãn Châu nữa… như ‘Nướng Dê U Cha’, ‘Hạ Lạp Ba’, ‘Sải Lạp Piàn’, ‘Lala Shàn’…”

“Khi đó, chúng ta hãy cùng nhau bàn bạc kỹ lưỡng, và từ từ thêm vào những món ăn đó. Đây cũng là việc tôi có thể giúp bạn – cố gắng phục hồi lại hương vị truyền thống của ẩm thực cung đình, và theo sức mình, noi theo nguyên bản của chúng. Tôi tin rằng chỉ khi làm như vậy, bất kỳ ai nhìn vào cũng sẽ biết rằng những món ăn này không phải là do lừa đảo hay trò hề…”

“Trương Đại Tiêu” Sau khi nghe xong những lời này, Ninh Vệ Dân không chỉ được mở mang kiến thức mà còn cảm thấy vô cùng xúc động. Anh ta mới thực sự nhận ra rằng việc nghĩ ra một thực đơn như vậy cần phải tốn bao nhiêu công sức, bao nhiêu kiến thức và kinh nghiệm. Không thể nói gì hơn được; người già này đã quan tâm đến anh ta một cách vô cùng chu đáo và tận tâm.

Ngược lại, ân tình mà anh ta nhận được cũng vô cùng lớn lao, vượt xa những gì anh ta từng mong đợi ban đầu. Nếu anh ta còn tiếp tục giả vờ không hiểu gì, thật sự sẽ là không công bằng. Vì vậy, Ninh Vệ Dân đã chủ động đề cập đến vấn đề tiền thù lao.

“Thầy Trương ơi, được mời thầy làm cố vấn cho tôi thực sự là một may mắn lớn lao đối với tôi. Thầy chính là “cơn mưa đúng lúc” của tô

“Tôi chỉ mong rằng sau này ngài sẽ tiếp tục hướng dẫn tôi một cách kiên nhẫn; vậy là tôi đã thỏa mãn lắm rồi.”

“Không phải tôi đa nghi đâu. Kiến thức của ngài quả là báu vật—là báu vật của cả đất nước và các dân tộc chúng ta. Vậy mà ngài lại giữ kín nó trong lòng mình, không chịu chia sẻ ra sao? Ôi, tôi thực sự cảm thấy đau lòng thay cho nhân dân của Toàn quốc…”

Trương Đại Tiêu nghe xong cười ha hả: “Này cậu bé, cậu có ba điểm mạnh: thứ nhất là biết đánh giá giá trị, thứ hai là hào phóng, thứ ba là biết nói lời ngọt ngào. Nhưng về khoản tiền công tư vấn thì thôi, chúng ta đừng bàn đến chuyện tiền bạc nữa.”

“Tôi có nguyên tắc riêng của mình. Một khi đã đồng ý giúp đỡ bạn, tôi sẽ không bỏ rơi bạn giữa chừng; tôi nhất định sẽ theo dõi bạn cho đến khi bạn thành công trong việc mở nhà hàng này. Bạn cứ yên tâm gọi tôi mỗi khi cần, tôi luôn sẵn lòng hỗ trợ. Chỉ cần bạn lắng nghe lời khuyên của tôi và làm theo những gì tôi nói, tôi cam đoan rằng về mặt món ăn, bạn chắc chắn sẽ vượt qua được hai nhà hàng kia.”

“Được rồi, bạn đừng cố gắng thuyết phục tôi nữa. Khi nào bạn kiếm được tiền rồi, hãy nghĩ đến tôi. Dù ban đầu tôi có đòi tiền thuê nhà mà không ngại ngùng, nhưng lúc đó chúng ta còn chưa thân thiết với nhau. Bây giờ tôi đã già rồi, tiền bạc cũng không còn quan trọng nữa. Hơn nữa, mức lương và tiền thuê nhà hàng tháng này của tôi cũng đã đủ để chi tiêu rồi. Cần quá nhiều tiền cũng chỉ khiến tôi mệt mỏi mà thôi.”

“Thực ra, được giúp bạn mở nhà hàng này và được chứng kiến những món ăn truyền thống của hoàng gia tái xuất hiện trên thế giới, đối với một người già như tôi, điều đó còn ý nghĩa hơn nhiều. Không sợ bạn cười nhạo đâu… Khi con người đến cuối đời, ai cũng muốn để lại điều gì đó. Những thứ trước đây tôi từng giữ kín không muốn chia sẻ, bây giờ thì không còn quý giá nữa. Ngược lại, tôi còn lo lắng rằng chúng sẽ không được lưu giữ lại. Việc chúng ta gặp nhau là do duyên phận; bạn tìm đến tôi vì Cung đình ăn cũng là duyên phận; và việc bạn tin tưởng tôi như vậy càng là duyên phận nữa. Nếu không, tại sao tôi lại giúp bạn chứ? Ba yếu tố này gặp nhau, đó chính là sự may mắn…”)

Ninh Vệ Dân cảm thấy vô cùng xúc động, nhưng cũng không biết phải nói gì hơn.

Bởi vì người này thực sự không mong đợi tiền bạc; điều đó đã vượt ra ngoài khả năng hiểu biết của anh ta.

Trong một lúc lâu, anh ta