“Trương Đại Tiêu” giải thích rất rõ ràng và sâu sắc. Khi kết hợp với thực tế, Ninh Vệ Dân mới thực sự hiểu được điều đó. Không lạ gì mà những món ăn của hai nhà hàng cung đình hiện có chỉ được đánh giá cao về hình thức và màu sắc, còn về hương vị thì khá bình thường. Hóa ra họ chỉ thành thạo trong việc trang trí món ăn và cách bày biện thôi. Nguyên liệu sử dụng thì phần lớn đều tầm thường, không đáp ứng được những tiêu chuẩn khắt khe mà cung đình đặt ra cho nguyên liệu và quy trình chế biến. Trong quá trình nấu nướng, họ chỉ sử dụng các kỹ thuật làm đặc nước sốt và rưới dầu để che đậy những thiếu sót của nguyên liệu. Thêm vào đó, trình độ nấu nướng của các đầu bếp lại không bằng những nhà hàng danh tiếng như Cuihua Lou hay Fengze Yuan; vậy mà giá cả của những món này lại cao gấp nhiều lần so với các món ăn thuộc loại Lỗ Quan thông thường. Đối với người dân Bắc Kinh đã quen với ẩm thực Lỗ Quan, việc những món này chỉ có vẻ bề ngoài hoa mỹ nhưng bên trong không tốt thì là điều dễ hiểu. Nếu chi tiền từ ngân sách công, thì cũng chưa sao; nhưng nếu tự bỏ tiền ra, chắc chắn sẽ cảm thấy tiếc nuối và nghĩ rằng mình đang bị lừa đảo.

“Thầy Zhang, nếu theo những gì bạn vừa nói, thì những món ăn truyền thống này chỉ có tên mà không có thực chất thôi. Về bản chất, chúng không phải là những món ăn truyền thống, mà chỉ là những món ăn mang hương vị Lỗ Quan được chế biến theo phong cách của các nhà hàng lớn mà thôi. Vậy nếu tôi sẵn lòng bỏ ra chi phí cao hơn để nâng cao chất lượng nguyên liệu và sử dụng các loại nước dùng thực sự trong quá trình chế biến, liệu đó có phải là những món ăn truyền thống thực sự không? Liệu đó có phải là tinh hoa của những món ăn truyền thống?” Những câu hỏi này của Ninh Vệ Dân khiến “Trương Đại Tiêu” gật đầu đồng ý một cách tích cực.

“Bạn hiểu khá đúng. Sự xa hoa và sung túc không phải là thứ chỉ có tên mà không có thực chất. Hoàng gia, với nguồn lực dồi dào, luôn theo đuổi sự hoàn hảo trong cả nguyên liệu lẫn quy trình chế biến; mọi chi tiết đều được xem xét kỹ lưỡng, kể cả sự kết hợp các nguyên liệu trong thực đơn, tất cả đều được các thầy y hoàng gia kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo không gây hại cho sức khỏe con người. Nếu muốn chế biến những món ăn cung đình, vấn đề đầu tiên cần giải quyết chính là chi phí.”

“Nhưng việc vượt qua rào cản này thật sự rất khó khăn phải không? Gạo, mì, rau củ… những thứ này tương đối rẻ tiền, việc lãng phí chúng cũng chưa phải là vấn đề lớn; nhưng khó khăn nhất chính là việc sản xuất nước dùng. Dù câu ‘sử d

Tổng cộng phải chuẩn bị gần một trăm loại nước dùng khác nhau, chưa kể đến chi phí tiêu thụ than và công sức lao động của con người nữa.”

“Điều này xảy ra hàng ngày đấy. Dù bạn có cố gắng giảm bớt số lượng các loại nước dùng không cần thiết đi nữa, thì vẫn phải có ít nhất năm mươi đến sáu mươi loại. Đó chính là lý do tại sao ngay cả những nhà hàng lớn nhất cũng khó có thể bắt chước được cách tổ chức bếp ăn hoàng gia. Chưa kể đến chi phí nhân công hay việc vận chuyển nguyên liệu, chỉ riêng chi phí nguyên liệu thôi đã khiến người ta phải rùng mình.”

Ninh Vệ Dân cúi đầu im lặng; chỉ cần tính toán sơ qua thôi, anh cũng có thể hiểu được rằng đối với người dân bình thường, những chi phí này thật sự là quá lớn đến mức không thể tin nổi.

Vào thời đó, chưa hề có việc bán thịt gà theo từng bộ phận như cánh gà, gốc cánh gà, đùi heo, sườn heo… Nếu muốn mua nguyên liệu thịt, người ta buộc phải mua cả miếng thịt nguyên con.

Vì vậy, chỉ riêng việc chuẩn bị nước dùng mỗi ngày đã tiêu tốn đến gần hai nghìn đồng, điều này có đủ khiến người ta sợ hãi không?

Hơn nữa, “Trương Đại Tiêu” sau đó lại đặt ra cho anh một thách thức còn khó khăn hơn nữa.

“Ngay cả khi bạn thực sự thành công trong việc này, bạn cũng phải cẩn thận kẻo tiền bạc bỏ ra mà không thu được kết quả mong đợi. Bởi vì lý thuyết thì một thứ, nhưng thực tế thực hiện lại là chuyện khác. Nếu quản lý có vấn đề, tất cả những nỗ lực đó sẽ trở nên vô ích. Tôi có thể nói rằng, nếu so sánh thời đại Càn Long với cuối triều đại Thanh, tình hình bếp ăn hoàng gia thực sự là hai thế giới hoàn toàn khác nhau. Mặc dù trình độ nấu ăn và kỹ thuật nấu nướng vào cuối triều đại Thanh đã có nhiều tiến bộ so với trước đây, nhưng chính vì quản lý lỏng lẻo, mọi việc đều không được thực hiện đúng cách. Những món ăn được chế biến tại bếp ăn hoàng gia vào thời điểm đó thực sự không đáng để ăn; chúng thậm chí còn không bằng món ăn của các nhà hàng thông thường.”

“Không thể nào như vậy được… Làm sao có thể tệ đến mức đó?”

Ninh Vệ Dân không khỏi ngạc nhiên và hỏi tiếp: “Bếp ăn hoàng gia được quản lý rất nghiêm ngặt, vậy mà vẫn có thể xuất hiện vấn đề? Đó là thời đại phong kiến mà… Họ không sợ bị xử tử sao?”

“Trương Đại Tiêu” cười ha hả và để lại một khoảng lặng trước khi tiếp tục nói:

“Bạn lại không hiểu rồi phải không? Được thôi, tôi sẽ giải thích cho bạn rõ ràng hơn, để bạn không phải lặp lại những sai lầm tương tự.”

Sau đó, anh ta mới bắt đầu giải thích một cách chi tiết để giải đáp những

Văn phòng Nội vụ – nơi kiểm soát tất cả các chi phí trong cung điện – làm sao có thể hoạt động một cách minh bạch được chứ? Chỉ có thể càng trở nên tồi tệ hơn mà thôi.”

“Lúc bấy giờ, nhà bếp Hoàng gia ở Điện Dưỡng Tâm, nơi được coi là số một, đã trở nên quá tải và đầy rẫy những mối quan hệ phe phái. Điều này khá dễ hiểu; những người làm việc trong nhà bếp này, ngoại trừ một số người từ Chiết Giang đến vào thời đại Gia Long, phần lớn đều thuộc tầng lớp người Mãn Châu của Văn phòng Nội vụ. Là những người yêu cầu phải đảm bảo an ninh cao, họ đều được thừa kế công việc này từ đời này sang đời khác.”

“Mặc dù trên danh nghĩa, mức lương của họ không cao – người đứng đầu nhà bếp chỉ được hưởng lương hạng bảy, và những người bình thường chỉ được trả khoảng năm sáu lượng bạc mỗi tháng – nhưng với tư cách là một tầng lớp đặc biệt, họ có cơ hội kiểm soát hầu hết các giao dịch liên quan đến nguyên liệu thực phẩm, và thu nhập của họ cũng khá ổn định. Vì vậy, công việc này vẫn khiến nhiều người ghen tị. Để duy trì vị trí của mình, những người làm việc trong nhà bếp thường xuyên sắp xếp người thân vào các vị trí quan trọng và thiết lập các phe phái riêng. Theo thời gian, nhà bếp Hoàng gia càng trở nên không chấp nhận người ngoài.”

“Việc những người làm việc trong nhà bếp loại bỏ người ngoài thực sự rất dễ dàng. Bởi vì các sản vật cống nạp cho cung điện đến từ tất cả các tỉnh, và những đầu bếp bên ngoài thường có kiến thức hạn chế; họ chỉ biết nấu những món ăn quen thuộc mà thôi, chứ không thể chế biến những nguyên liệu đặc sản từ khắp nơi trên đất nước. Những người làm việc trong nhà bếp được thừa kế công việc này đã tận dụng điểm này để dễ dàng làm cho những người ngoài mất mặt và buộc họ phải rời đi. Vì vậy, bất kỳ ai được mời đến làm việc trong nhà bếp từ bên ngoài đều không thể hòa nhập được với những người đã làm việc ở đó từ trước, và không thể ở lại lâu dài.”

“Trong tình hình như vậy, khi tình trạng mọi người trong cung điện chỉ biết đến Thái hậu mà không biết đến sự tồn tại của Hoàng đế ngày càng trở nên nghiêm trọng, những người làm việc trong nhà bếp cũng trở nên tham lam và ngày càng liều lĩnh hơn. Cuối cùng, tình hình trở nên nghiêm trọng đến mức họ có thể thông đồng với những người bên ngoài, sử dụng những nguyên liệu kém chất lượng để thay thế những nguyên liệu tốt, và tự do sử dụng các loại gia vị và rau củ để bán những thứ ngon nhất trong khẩu phần của Hoàng đế cho Hội Hiền Đường. Thậm chí, để tiết kiệm công sức, họ còn đến mức chuẩn bị sẵn hai bữa

Ngay cả khi tài nghệ nấu ăn rất giỏi, cũng không thể nào tỏa sáng được. Có thể nói rằng vào thời điểm đó, hầu hết các đầu bếp trong cung đều trở thành những kẻ lười biếng, chỉ biết ăn không làm gì khác.”

“Thậm chí, ngay cả khi Hoàng đế bày tỏ sự không hài lòng với những món ăn đó cũng vô ích. Bởi vì những đầu bếp và eunuch có quyền lực trong phòng bếp hoàng gia đều có mối quan hệ họ hàng hay sự hậu thuẫn từ người thân. Chỉ cần những người này đi xin tha cho họ trước mặt Thái hậu Tây, thì sẽ không có bất kỳ hình phạt nghiêm túc nào xảy ra. Quan Kiến Tình hình đã trở nên tồi tệ đến mức, dù thay ai lên cũng không thể thay đổi được gì. Nếu muốn sửa chữa, thì chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến lợi ích của nhiều người. Đặc biệt là Hoàng đế Quang Tự – người không may mắn này; so về mức độ thân thiện với Thái hậu Tây, ông ta không thể sánh kịp hai đại thần Nội vụ Phủ là Đồng Hòa và Tăng Sùng. Ông ta chỉ là một người được sử dụng mà thôi…”

“Thật là… Những thông tin được tiết lộ trong ‘Trương Đại Tiêu’ thật sự khiến người ta phải kinh ngạc. Đây rõ ràng là việc dưới đè ép trên, nô lệ áp bức chủ nhân.”

Ninh Vệ Dân Chưa bao giờ có nguồn tin nào tiết lộ những điều này trước đây.

Nhưng những thông tin đó lại quá hợp lý và có cơ sở, đến nỗi rất khó để bác bỏ.

“Vậy… liệu có thể nói rằng những người phục vụ Thái hậu Tây cũng không thể làm gì được không? Và những người phục vụ bà ấy thì sao? Chẳng lẽ Thái hậu Tây cũng sẵn lòng ăn những món ăn như vậy sao?”

Sau khi suy nghĩ một lúc, Ninh Vệ Dân mới tìm được cách để đặt câu hỏi.

Nhưng anh ta không hề có ý định bác bỏ những lời trong ‘Trương Đại Tiêu’, mà chỉ thực sự muốn hiểu rõ hơn mà thôi.

Ông lão đó không cần phải suy nghĩ gì nhiều, đã trả lời anh ta ngay lập tức:

“Tất nhiên, Thái hậu Tây thì khác. Phòng bếp dành riêng cho bà ấy và phòng bếp pha trà đều được thiết lập để phục vụ bà ấy, và những đầu bếp ở đó vẫn còn cơ hội thể hiện tài năng của mình. Nhưng chính vì phải phục vụ Thái hậu Tây, những đầu bếp ở đó lại gặp rất nhiều khó khăn, và hầu như không có cơ hội để thể hiện tài năng của mình.”

“Bạn phải hiểu rằng, dù món ăn có ngon đến đâu, nếu bạn phải ăn hàng ngày, cuối cùng cũng sẽ cảm thấy chán ngấy. Hơn nữa, Thái hậu Tây là người luôn phá vỡ các quy định của đất nước, không hề coi trọng luật pháp. Bà ấy sống trong sự xa hoa và đầy tham

Những món ăn được chuẩn bị phải đủ để bày trên ba bốn chiếc bàn ăn ghép lại với nhau; số loại món ăn thường lên tới hơn một trăm loại, bao gồm cả các món lạnh, món nóng, thức ăn nướng trên lò, và đủ loại món ăn vặt. Sau khi các món ăn được dọn ra bàn, bà ấy sẽ kiểm tra lại một lần nữa; những món bà ấy thích thì giữ lại, còn những món không muốn ăn thì ngay lập tức bỏ đi.

Không cần phải nói, bà lão này chính là người duy nhất trong cung có quyền quyết định xem mình sẽ ăn gì dựa trên sở thích cá nhân của mình. Những món ăn yêu cầu phải giữ nguyên hương vị suốt hai trăm năm, sau khi bà ăn quá nhiều lần, chúng đã mất đi hương vị mới mẻ; hầu hết những món đó đều được dùng để ban thưởng cho người khác. Những phần thưởng mà bà ấy trao ra thì hầu như đều thuộc về các đầu bếp được mời từ bên ngoài. Chính vì vậy, các đầu bếp này đều cho rằng đội ngũ đầu bếp trong cung có trình độ kém cỏi, không thể sánh kịp họ. Khi thông tin này lan truyền ra ngoài, nó càng làm gia tăng sự hiểu lầm của người dân đối với đội ngũ đầu bếp hoàng gia.

Hơn nữa, như chúng ta đã nói, bếp ăn trong cung là một tổ chức khá lớn. Ngoài những khu bếp chuyên nấu ăn cho Hoàng đế, Hoàng hậu và Thái hậu, dù là khu bếp dùng để tiếp đãi các đại thần, khu bếp phục vụ cho các hoàng tử, hay khu bếp chính phục vụ cho các phi tần, thậm chí là nơi sản xuất thịt dùng để cúng tế, cùng với các nhân viên làm bánh và pha trà, tất cả họ đều có thể tự xưng mình là đầu bếp hoàng gia.

Có thể tưởng tượng được rằng, sau khi triều đình nhà Thanh sụp đổ, những người này đã tràn vào xã hội và tìm cách gây rối. Những kỹ năng nấu ăn không đồng đều, thiếu tính chuyên nghiệp, đã gây ra những tác động và tổn hại nghiêm trọng đến danh tiếng của đội ngũ đầu bếp hoàng gia. Vì vậy, những đánh giá về đội ngũ đầu bếp hoàng gia và Cung đình ăn luôn rất mơ hồ; những người cho rằng họ giỏi thì thực sự nghĩ họ giỏi, những người cho rằng họ kém thì cũng thực sự nghĩ họ kém, và hầu như không ai có thể đưa ra một đánh giá khách quan. Lý do là vì đa số mọi người chỉ tiếp xúc và biết được một phần nhỏ thông tin về họ mà thôi.

Còn về ưu điểm của Cung đình ăn, ngoài việc nguyên liệu được sử dụng đều có chất lượng cao, kỹ thuật nấu ăn và cách phối trộn các nguyên liệu cũng được chú trọng rất kỹ lưỡng, nhằm tạo ra hương vị đậm đà và ngon miệng, thì điều quan trọng nhất vẫn nằm ở việc “tập hợp được nhiều tài năng xu

Mặc dù trong cung đình chưa bao giờ có từ “bữa tiệc đầy đủ của người Mãn và Hán”, nhưng cái tên này thực sự phản ánh đúng bản chất của nó. Thậm chí theo tôi, việc chỉ gọi là “bữa tiệc đầy đủ của bốn dân tộc” còn quá khiêm tốn; nên gọi đó là “bữa tiệc đầy đủ của năm dân tộc Mãn, Mông, Tạng, Hồi và Hán” mới chuẩn xác hơn…

Trời ơi!

Việc được “Trương Đại Tiêu” giảng cho một bài học lịch sử thực sự rất bổ ích; Ninh Vệ Dân đã thu được nhiều kiến thức quý báu.

Một mặt, ông càng cảm thấy rằng “Trương Đại Tiêu” thật sự là một người sâu sắc và am hiểu rất nhiều về nấu ăn trong cung đình nhà Thanh; nếu không, làm sao ông ấy có thể biết rõ những thông tin đó đến thế?

Vừa ngưỡng mộ người đàn ông này, Ninh Vệ Dân lại cảm thấy vô cùng tò mò.

Mặt khác, điều này cũng giúp ông nhận ra rằng kiến thức của mình về nấu ăn đã được nâng lên một tầm cao mới. Giờ đây, ông có thể nhìn nhận nghệ thuật nấu ăn ở một góc độ chưa từng có trước đây, thậm chí còn tự tin đánh giá được chất lượng các món ăn và năng lực của các đầu bếp.

Điều đó đương nhiên cũng khiến ông nghĩ đến nhiều ý tưởng mới cho việc kinh doanh nhà hàng của mình; ông cảm thấy vừa hào hứng vừa lo lắng. Đồng thời, ông cũng nhận ra rằng mình cần suy nghĩ kỹ lưỡng về nhiều vấn đề quan trọng, nhưng lại không biết phải bắt đầu từ đâu.

Chính vào lúc này, “Trương Đại Tiêu” đã tặng ông một món quà cuối cùng, khiến ông không thể không cảm động và không thể không biết ơn lòng tốt của người đàn ông này.

“Thôi được, vì bạn đã kiên nhẫn lắng nghe tôi nói mãi như vậy, tôi cũng phải đền đáp bạn một cách thiết thực. Nghe này, có một số vấn đề tôi không thể giải quyết được, cũng không nghĩ ra cách giải quyết. Chẳng hạn như câu ‘Nếu đầu bếp không trộm cắp, thì lúa gạo sẽ không thu hoạch được’; vấn đề này bạn phải tự mình giải quyết. Nhưng tôi vẫn có thể giúp bạn với một số việc khác, những việc sẽ mang lại lợi ích trực tiếp cho bạn.”

“Thứ nhất, tôi có thể giúp bạn soạn thảo thực đơn. Có một số món ăn đặc trưng của người Mãn, thậm chí là các món thú rừng như thịt nai – những thứ mà cung đình luôn cần đến. Bạn có thể đưa chúng ra thị trường như những món đặc sản để tạo sự khác biệt so với các nhà hàng khác.”

“Thứ hai, tôi có thể giúp bạn liên hệ với một số người có năng lực, như các đầu bếp hay người phụ trách mua sắm – những người sắp nghỉ hưu. Với sự gi

Anh không phải quen biết với mọi người ở cơ quan dịch vụ đó sao? Vậy thì việc này sẽ không khó đối với anh đâu. Dù rằng lịch sử của Phong Tạc Viên chỉ khoảng năm mươi năm thôi, nhưng “bí quyết gia truyền” của họ đã có từ hàng trăm năm nay rồi. Đó là bí quyết được Luan Học Đường mang theo từ chủ nhà cũ của “Tân Phong Lâu”. Đây chính là “báu vật” để làm các món bánh mì. Nếu có thứ này, những món bánh mì mà anh làm ra sẽ tự nhiên vượt trội hơn so với những nơi khác đấy.”

“Cuối cùng, tôi còn có một cách khá hiệu quả để giúp anh giải quyết vấn đề chi phí nước dùng cao đó. Anh hãy đợi tôi một chút nhé…”

Nói xong, Trương Đại Tiêu bước ra khỏi phòng và chạy vào bếp; sau một lát, ông ấy trở lại với một chai bột màu xám, pha lẫn màu đỏ gỗ.

“Ôi trời, Thầy Trương ơi, đây là cái gì vậy?”

Trước ánh mắt tò mò của Ninh Vệ Dân, Trương Đại Tiêu không nhịn được mà muốn tạo thêm sự bí ẩn cho điều này.

Ông ấy thực sự giống một đứa trẻ nghịch ngợm; ông không chịu nói thẳng ra ngay.

“Muốn biết đó là cái gì à? Về nhà đi, chỉ cần luộc một ít rau xanh là được. Làm theo lời tôi đi: chỉ cần luộc bằng nước lọc, sau đó thêm chút bột này và một ít muối, bạn sẽ hiểu ngay bí mật của nó đấy. Nếu bạn thấy thứ này hay, tôi sẽ kể cho bạn nghe rõ hơn…”