Đúng không nhỉ?

Khi nghe thấy ba từ này, Trương Đại Tiêu lập tức trợn mắt lên.

Ninh Vệ Dân không ngờ rằng Trương Đại Tiêu lại không nói tiếp, mà còn trách móc anh ta.

“Sao vậy? Anh đã bắt đầu nóng vội rồi à? Nóng vội thì không thể ăn được đậu phụ nóng đâu. Đừng dùng những chiêu trò giả tạo này với tôi; lúc thì khen ngợi, lúc thì gấp gáp… Anh đang ám chỉ ai đây? Tôi nói những điều vô ích sao? Cảm thấy tôi nói quá nhiều à? Anh muốn việc kinh doanh này diễn ra theo hướng nào đó, muốn món ăn của mình ngon hơn những nơi khác, thì chắc chắn phải hiểu rõ Cung đình ăn là gì trước đã. Phải biết những sai lầm thường gặp là gì mới được… Với người khác, tôi có thể không nói những điều này…”

Ừ, quả thật vậy.

Lúc nãy nghe mãi, Ninh Vệ Dân cũng thực sự bắt đầu nóng vội. Anh ta chỉ muốn nhanh chóng vào vấn đề chính, biết được bí quyết thực sự để nâng cao chất lượng món ăn, nên mới dùng những lời khen ngợi như một “cây roi” để thúc giục Trương Đại Tiêu một cách kín đáo.

Nhưng kết quả là… ông già này thật sự không khoan dung chút nào, và đã nhìn thấu hết những ý định nhỏ nhen của anh ta.

Thật là xấu hổ…

Không cần phải nói, chắc chắn phải nhanh chóng tìm cách che đậy và sửa đổi thái độ của mình mới được.

Nếu không, nếu ông già này không hài lòng và dừng lại ngay lập tức, thì chắc chắn Ninh Vệ Dân sẽ hối tiếc lắm đây…

“Ôi, Thầy Zhang ạ, tất nhiên tôi hiểu rằng Thầy làm vậy là vì tốt cho tôi, làm sao tôi có thể nghĩ rằng những lời của Thầy vô ích chứ? Tôi chỉ là một người trẻ tuổi, luôn muốn học cách bình tĩnh, nhưng lại không làm được. Thực ra, tôi nóng vội cũng là bởi vì những lời của Thầy đã mang lại cho tôi hy vọng, khiến tôi trở nên háo hức. Tôi đã sai, tôi chắc chắn sẽ sửa đổi. Xin Thầy đừng coi thường tôi nhé…”

Trong lúc nói như vậy, Ninh Vệ Dân cũng vội vàng đưa cho ông già một điếu “Đại Trung Hoa” để thắp lửa.

Thấy anh ta hiểu chuyện, Trương Đại Tiêu cũng không quá để tâm và tha thứ cho anh ta.

“Hừ, biết điều tốt là tốt rồi… Vậy thì chúng ta tiếp tục nói tiếp nhé…”

“Từ thời Dân Quốc, kể từ khi triều đình nhà Thanh sụp đổ, các món ăn trong cung đình đã trở thành niềm mong đợi của mọi người ở Bắc Kinh. Những gia đình giàu có, những nhà hàng lớn đều tranh nhau mời đầu bếp cung đình đến nấu ăn. Những nhà hàng mang danh nghĩa cung đình trong những năm gần đây càng ngày càng nổi tiếng

Đến nỗi những thông tin sai lệch cứ thế được truyền tụng từ người này sang người khác. Hầu hết những gì đang lan truyền trên thế giới này hoặc là sản phẩm của trí tưởng tượng, hoặc là những suy đoán vô căn cứ. Và chính vì việc dễ dàng lợi dụng những “chiêu trò” này để kiếm sống, những đầu bếp tự xưng là đầu bếp của cung đình càng ngày càng trở nên kém cỏi và làm việc một cách tùy tiện, không theo quy tắc nào cả.”

“Thực ra, những điều khiến mọi người phàn nàn nhiều nhất liên quan đến ẩm thực cung đình, cũng chính là hai vấn đề chính sau đây: Đó là mức độ xa hoa, lộng lẫy của những món ăn đó, và liệu chúng có ngon hay không.”

“Có người nói rằng một bữa ăn của hoàng đế gồm 108 món ăn, hoàng hậu 96 món, các phi tần 64 món; tất cả đều là những món ngon quý hiếm từ khắp nơi trên thế giới. Còn có sự phân loại thành “tám món quý từ núi”, “tám món quý từ nước”, “tám món quý từ đất liền”; hàng loạt đầu bếp nổi tiếng thế giới được mời đến phục vụ. Người ta nói rằng “Những món ăn do đầu bếp thiên đường chế biến, hương vị đa dạng vô cùng”. Dù cho chúng được làm ra không tốt đến đâu, thì cũng vẫn hơn nhiều so với bữa ăn của người dân bình thường.”

“Cũng có người lại nói rằng hoàng đế cả đời không bao giờ rời khỏi cung điện, và mỗi bữa ăn đều là những món đã được chuẩn bị trước nửa ngày; thậm chí một quả trứng cũng có giá trị lên đến hai lượng bạc. Thực tế thì đó chỉ là những lời lừa dối, hoàng đế hoàn toàn không biết liệu những món ăn đó có ngon hay không. Thậm chí có người còn nói rằng đầu bếp cung đình không có tay nghề, chỉ biết làm những món giả mạo; giống như những gì sư phụ bạn đã mô tả, trước khi nước Cộng hòa được thành lập, những món ăn giả mạo đó hầu như đều có cùng một hương vị.”

“Đối với những ý kiến trái chiều này, tôi chỉ có thể nói rằng, dù cho nhiều người đã trải nghiệm chúng thực sự, nhưng chúng vẫn không phản ánh sự thật. Bởi vì tất cả đều chỉ là những quan điểm cá nhân, thiếu tính khách quan và dựa trên những suy luận chủ quan. Vì vậy, việc giải thích rõ ràng những vấn đề này là rất có ý nghĩa.”

“Hãy nghĩ xem, ít nhất bạn cũng cần phải hiểu rõ tại sao ẩm thực cung đình lại gây ra nhiều tranh cãi như vậy, và những vấn đề đó xuất phát từ đâu, thì bạn mới có thể biết cách quản lý công việc của mình một cách hiệu quả, tránh những vấn đề có thể xảy ra. Chỉ như vậy, bạn mới có thể làm cho sản phẩm của mình thực sự chính thống và ngon miệng, vượt trội hơn nh

Thật là may mắn khi được gặp gỡ ngài. Cảm ơn ngài đã sẵn lòng chia sẻ kiến thức, tôi rất mong được lắng nghe.”

Lễ nghĩa dù nhiều cũng không sao, huống chi là lời cảm ơn chân thành hay giả tạo, “Trương Đại Tiêu” thì tự nhiên sẽ hiểu rõ mọi chuyện.

Người đàn ông già trong lòng cảm thấy nhẹ nhõm hơn, liền không còn giữ thái độ kiêu ngạo nữa, mà trực tiếp trả lời mọi thắc mắc của anh ta.

“Trước hết, tôi phải nói rằng việc ăn uống xa hoa của hoàng gia đã có từ xưa. Có câu ‘Một bữa ăn của hoàng đế, cần đủ lương thực cho hàng trăm người trong vài năm’. Nhưng điều này hoàn toàn không giống như những gì người ta tưởng tượng; không phải lúc nào cũng chỉ ăn các món quý hiếm mới được. Như chúng ta đã nói trước đây, hoàng đế cũng chỉ ăn cơm, mì, thịt, rau củ v.v. Điểm khác biệt so với người dân là những món được cung cấp từ các nơi khác nhau, với chất lượng tốt nhất. Hơn nữa, mỗi bữa ăn đều phải đầy đủ các loại thức ăn khác nhau về nhiệt độ, vị ngọt, mặn, thịt và rau, để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng.”

“Tất nhiên, cũng có những món quý hiếm, nhưng ngay cả những món cống nạp thông thường, hoàng đế cũng không ăn hết một mình. Tất cả những món cống nạp đều được chia cho hậu cung, và dùng để ban thưởng cho các vương công, đại thần, cùng các vệ sĩ. Và vì đó là những nguyên liệu quý giá, nên không thể ăn hàng ngày; chúng chỉ được dùng vào những dịp lễ trọng đại.”

“Về mặt phụ cấp, trong hậu cung có tám cấp độ khác nhau, điều này giống nhau ở cả triều đại Minh và Thanh. Mọi chi phí sinh hoạt đều được quy định rõ ràng trong ‘Quy định cung đình’, và thời nhà Thanh thì được Bộ Nội vụ cung cấp. Nói theo thuật ngữ chuyên môn, điều này được gọi là ‘phần phụ cấp’. Việc phân loại các phi tần cũng rất quan trọng; những người cao cấp hơn thì có cuộc sống tương đối độc lập, còn những người thấp cấp hơn thì phải tuân theo các quy định đã đặt ra.”

“Những người thực sự có cuộc sống thoải mái và sung túc nhất là hoàng đế, thái hậu và hoàng hậu. Chi phí sinh hoạt của họ không cố định, nhưng cũng được sắp xếp theo thứ tự: hoàng đế nhiều nhất, thái hậu ít hơn một chút, và hoàng hậu ít nhất.”

“Phần phụ cấp về ăn uống cũng là một phần của tổng số phụ cấp đó. Chi phí ăn uống hàng ngày của các phi tần trong hậu cung dao động từ 50 lượng đến khoảng 10 lượng; phần phụ cấp càng thấp thì căn bếp càng nhỏ, số món ăn càng ít, và đồ dùng ăn uống cũng khác nhau, từ vàng, bạc đến thiếc, sứ.”

“Hoàng đ

Mỗi ngày, họ sử dụng mười hai thùng nước ngọc, một cân kem dưỡng da và bảy mươi lăm gói trà, mỗi gói nặng hai lượng.

Về thói quen ăn uống của các hoàng đế triều Thanh, họ không ăn ba bữa mỗi ngày mà chỉ ăn hai bữa. Bữa sáng thường được tiến hành sau giờ Mão, tức là khoảng 6 hoặc 7 giờ sáng. Bữa tối thì vào giờ Ngọ và Vị, khoảng từ 12 giờ trưa đến 2 giờ chiều. Ngoài ra, mỗi tối vào giờ Dậu, khoảng 6 giờ, họ còn ăn thêm một số món ăn vặt hoặc bánh kẹo nhẹ.

Phòng bếp hoàng gia không phải lúc nào cũng xin ý kiến của hoàng đế trước khi chuẩn bị bữa ăn. Danh sách các món ăn đã được các đầu bếp soạn sẵn trước và được gửi đến Nội vụ viện hàng ngày. Trên danh sách không chỉ có tên các món ăn mà còn có tên của tất cả những người tham gia vào quá trình nấu nướng. Chỉ sau khi được đại thần Nội vụ viện ký tên xác nhận, danh sách mới được thực hiện. Đôi khi, hoàng đế không thích những món trong danh sách và có thể yêu cầu thêm các món khác; điều này được gọi là “thêm món”, và thông thường những món được yêu cầu sẽ khá đơn giản. Những đầu bếp chịu trách nhiệm chuẩn bị những món này được gọi là “đầu bếp phục vụ trước mặt hoàng đế” và họ thay phiên nhau làm công việc này.

Nói thật, việc nấu ăn cho hoàng đế là một công việc rất phức tạp, bởi vì có rất nhiều quy định nghiêm ngặt và các thủ tục phức tạp. Chẳng hạn, một món ăn sau khi được chuẩn bị nguyên liệu xong, lại phải qua sự kiểm tra của các quan chức Nội vụ viện, sau đó được ghi chép lại trên danh sách các món ăn và lưu trữ. Sau đó, nó được đóng gói cẩn thận trước khi được đưa đến bếp. Khi các đầu bếp nấu ăn, còn có người được Nội vụ viện cử đến để giám sát quá trình nấu nướng. Khi món ăn được nấu xong, người giám sát sẽ kiểm tra xem có chứa bạc độc hay không. Cuối cùng, món ăn còn phải được đầu bếp chính kiểm tra lại; nếu hương vị không đúng ý muốn của hoàng đế, món ăn đó sẽ bị trả lại để làm lại.

Vì vậy, việc nói rằng hoàng đế ăn một trăm tám món mỗi bữa là hoàn toàn không đúng sự thật. Số lượng món ăn mà hoàng đế ăn mỗi bữa không cố định; ít thì có mười mấy món, nhiều thì có hơn hai mươi món, và đó còn bao gồm cả những món dành để ban thưởng cho người khác nữa. Nếu thực sự phải chuẩn bị nhiều món như vậy, dù mỗi ngày chỉ có hai bữa chính thức, số lượng nhân viên trong bếp cũng không đủ để đảm nhận công việc.

Sự xa xỉ thực sự nằm ở việc lãng phí nhân lực và nguyên vật liệu. Không chỉ có quá nhiều người phục vụ mà ngay cả những nguyên liệu dùng cho hoàng đế cũng không thể

Chỉ cần dùng nửa phần trắng của hành tây, và chỉ lấy phần lòng của dưa chua; những thứ khác đều bỏ đi.”

Nói một cách giản dị, đó là cách sử dụng nguyên liệu một cách lãng phí theo quan điểm của người dân thường. Những phần nguyên liệu thừa này hầu như đều được các đầu bếp hoàng gia và eunuch bán cho các nhà hàng bên ngoài, trở thành một nguồn thu nhập bổ sung. Tuy nhiên, chỉ những người có quyền lực mới có thể hưởng lợi từ việc này; còn những đầu bếp bình thường, eunuch hay những người làm công việc vặt thì chỉ có thể im lặng mà thôi.

Tuy nhiên, xét về mặt nấu ăn, cách làm này thực sự có những ưu điểm. Đó là nó đảm bảo tính tươi mới và chất lượng cao của nguyên liệu. Ví dụ, ngay cả những hạt gạo được chọn lọc kỹ lưỡng, không một hạt nào có lớp vỏ. Những nguyên liệu như vậy khi được dùng để nấu ăn, tự nhiên sẽ rất ngon.

Nếu lấy việc xào rau làm ví dụ, sự khác biệt giữa cách nấu ăn trong cung và ở dân gian là rất lớn. Các món ăn trong cung thường sử dụng kỹ thuật làm đặc nước sốt hoặc rưới dầu lên trên, nhằm tạo ra vẻ ngoài bề ngoài đẹp đẽ. Ngay cả khi thịt không tươi mới, hoặc lượng dầu sử dụng ít, hoặc rau được xào quá chín, những điều đó vẫn có thể được che giấu. Nhưng trong cung hoàng gia thì khác; vì nguyên liệu luôn tươi mới, nên không cần phải sử dụng kỹ thuật này. Thay vào đó, người ta sẽ cho nguyên liệu chính vào chảo dầu sôi, xào khoảng năm sáu phần trăm chín, sau đó mới thêm các nguyên liệu phụ và gia vị, đảo đều vài lần rồi tắt bếp. Cách xào này giúp món ăn ít nước sốt hơn, bề mặt không bị dính dầu, và ngay cả rau xanh cũng không bị thay đổi màu sắc. Cách này được gọi là “xào sống”. Về hương vị, thì tất nhiên là rất ngon.

Điều đáng chú ý nhất là loại nước dùng được sử dụng trong cung hoàng gia cũng rất thực phẩm và đa dạng. Một đặc điểm nổi bật của nghệ thuật nấu ăn trong cung là luôn sử dụng loại nước dùng phù hợp với từng món ăn. Dù là luộc, hầm, nấu chín hay ninh, đều không sử dụng nước lọc mà chỉ dùng nước dùng. Ví dụ, để làm món gan cừu luộc, người ta sẽ dùng nước dùng gan cừu; để làm món đùi heo hầm, thì sử dụng nước dùng đùi heo; và cứ như vậy với các loại món khác. Lượng nước dùng sản xuất ra tương ứng với lượng nguyên liệu sử dụng, vì vậy chi phí sản xuất khá cao. Sau khi nấu xong, người ta còn sử dụng phương pháp lọc để loại bỏ dầu, làm cho nước dùng trở nên trong suốt như nước giếng. Đây chính là yếu tố đảm bảo hương vị nguyên bản và tuyệt vời của các món ăn