Thấy rằng Ninh Vệ Dân rất quan tâm đến những gì mình nói, chắc chắn anh ấy thực sự hứng thú với những điều này và không hề cảm thấy những lời mình nói nhàm chán hay khô khan chút nào.

Tâm trạng của Trương Đại Tiêu dường như lại tăng lên một chút.

Sau khi sắp xếp lại ngôn từ một chút, cô tiếp tục kể chuyện một cách trôi chảy hơn.

“Hãy cùng nói về những đặc điểm nấu ăn mang phong cách cung đình nhé. Trong thành phố này, chỉ có ‘nghệ thuật nấu ăn của người Kǒuzǐ’ mới có thể được coi là mang đậm bản sắc địa phương; bạn chắc cũng biết điều này. Tuy nhiên, loại nghệ thuật nấu ăn này khó có thể được coi là tinh tế. Đặc biệt là trước khi thành phố này trở thành thủ đô của đất nước, số lượng món ăn rất ít và phương pháp nấu ăn cũng rất thô sơ. Giống như hầu hết các khu vực ở tỉnh Hà Bắc, nó thực sự khó có thể được xem là cao cấp.”

“Vì vậy, hầu hết các đầu bếp trong cung đình triều Minh Thành Tổ đều đến từ tỉnh Sơn Đông; do đó, nghệ thuật nấu ăn của Sơn Đông đã lan rộng khắp cung đình và dân gian. Đến triều đại nhà Thanh, thói quen ăn uống trong cung đình vẫn giữ nguyên như thời nhà Minh. Vì vậy, không nghi ngờ gì nữa, hương vị đặc trưng nhất trong ẩm thực cung đình chính là hương vị của ẩm thực Sơn Đông.”

“Điểm thứ hai là nghệ thuật nấu ăn truyền thống của người Mãn Châu. Người Mãn Châu có nguồn gốc từ cuộc sống du mục lâu dài; thịt bò, thịt cừu, thịt gà… là những nguyên liệu chính trong bữa ăn hàng ngày của họ, và phương pháp nấu ăn chủ yếu là nướng hoặc hầm.”

“Khi nhà Thanh mới vào chiếm đóng miền Trung Nguyên, họ chưa quá quan tâm đến việc ăn uống. Nhưng vào thời đại của Hoàng đế Càn Long, họ bắt đầu chú trọng đến vấn đề này. Các đầu bếp trong cung đình đã cải tiến thói quen ăn uống của người Mãn Châu, từ đó tạo ra những món ăn đặc sắc và giữ nguyên cho đến ngày nay – đó chính là những món ăn từ thịt cừu nổi tiếng ở thành phố này.”

“Điểm thứ ba là ẩm thực của khu vực Sử Dương. Hoàng đế Càn Long đã sáu lần đi công du xuống miền Nam, và mỗi lần đều ghé thăm hai tỉnh Sử Dương. Lúc bấy giờ, hai tỉnh này rất phát triển và nổi tiếng với câu “Trên trời có thiên đường, dưới đất có Sử Dương”; người dân địa phương cũng tổ chức những nghi lễ lớn để chào đón sự đến thăm của hoàng đế. Hoàng đế Càn Long đặc biệt yêu thích ẩm thực của Sử Dương và đã ra lệnh biên soạn những hồ sơ ghi chép về bữa ăn hàng ngày của mình. Vào năm thứ 43 triều đại Càn Long, khi ông đi công du đến khu vực Đông Bắc, ông còn đặc

Ví dụ như món Bát Bảo Thái, chỉ cần sử dụng tám loại nguyên liệu là được; thay đổi một hoặc hai loại cũng không ai quan tâm lắm. Nhưng với món Bát Bảo Thái trong cung đình, bắt buộc phải sử dụng đúng tám loại nguyên liệu đã quy định, không được phép thay đổi.

“Thứ hai, mối quan hệ giữa các nguyên liệu trong món ăn rất nghiêm ngặt. Giống như trong y học Trung Quốc với khái niệm ‘vua-tôi, trợ thủ’, việc nấu ăn trong cung đình cũng rất coi trọng việc sắp xếp các nguyên liệu một cách hợp lý. Ví dụ, khi nấu món gà, cần chú ý đến việc sử dụng gia vị và nguyên liệu chính sao cho vẫn giữ được hương vị tự nhiên của gà. Tại sao lại như vậy? Bởi vì nguyên liệu chính là gà, nên không được phép làm mất đi hương vị đặc trưng của nó do việc sử dụng gia vị. Cũng không được phép nêm nếm tùy tiện như khi nấu ăn thông thường.”

“Thứ ba, là tính thuần khiết của các loại gia vị. Không được phép sử dụng bất kỳ loại gia vị nào một cách tùy tiện. Ví dụ, dù canh gà được làm từ thịt gà, nhưng trong cung đình, không được phép nấu chung thịt gà và xương gà như trong các nhà hàng bình thường. Bởi vì nước dùng cũng có nhiều loại khác nhau; loại nước dùng được nấu ở các nhà hàng bình thường chỉ có thể gọi là ‘nước dùng thô’, thường được làm từ xương gà, xương vịt, xương heo, thịt băm, da heo… Đun sôi với nước lạnh, vớt bỏ bọt, sau đó thêm hành tím, gừng và rượu để khử mùi tanh. Loại nước dùng này về mặt dinh dưỡng thì không đáng kể, và món ăn làm từ nó cũng chỉ tốt hơn một chút so với việc sử dụng bột ngọt. Trong cung đình, tất nhiên là không được phép.”

“Hơn nữa, đối với những món ăn mà Hoàng đế thường xuyên ăn, cần phải ghi chép chi tiết về các loại gia vị và nguyên liệu vào hồ sơ liên quan đến bữa ăn, cái này được gọi là ‘sổ danh mục món ăn’. Nhờ đó, có thể đảm bảo được chất lượng của các món ăn luôn ổn định. Chỉ cần có hồ sơ này, dù Hoàng đế ăn vào lúc nào, món ăn được chuẩn bị cũng sẽ giữ được hương vị ban đầu.”

“Ví dụ, vào thời đại Đạo Quang, nếu Hoàng đế muốn ăn món ăn thời đại Gia Long, nhờ có hồ sơ này, các đầu bếp trong cung có thể ngay lập tức chuẩn bị món ăn đó, và hương vị của nó sẽ giống hệt như thời đại Gia Long – hoàn toàn mang đậm đặc trưng của bữa ăn cung đình…”

Ninh Vệ Dân Nghe đến đây, anh ta cảm thấy mình đã hiểu rõ ý của “Trương Đại Tiêu” và không nhịn được mà bắt đầu phản hồi:

“À, tôi hiểu rồi. Ý của ngài là tôi cần phải cố gắng tái tạo lại mô hình nấu ăn trong cung đình về mặt nhân

Trước hết, cần phải biết rằng ngày nay, rất nhiều nguyên liệu thô đã không còn được tìm thấy nữa. Giống như loại nguyên liệu gọi là “Saqima”. Bạn có hiểu không?

“Saqima là một từ trong tiếng Mãn Châu; ý nghĩa ban đầu của nó là ‘loại trái cây nhỏ giống quả dâu, dùng để chấm kẹo’. Vậy ‘quả dâu’ ở đây là gì? Đó là một loại quả mọng nhỏ sống ở vùng Đông Bắc Trung Quốc, được đặt tên theo hình dạng của nó. Nhưng bây giờ loại quả này đã tuyệt chủng hoàn toàn. Vì vậy, người ta dần dần sử dụng các loại quả khác như nho khô, mơ khô, hawthorn, hạt dưa để thay thế. Thực ra, việc thay đổi này không chỉ khiến sản phẩm trở nên đẹp mắt và ngon miệng hơn, mà còn làm phong phú thêm hương vị của nó. Theo bạn nói, nếu không có loại quả đó, chúng ta sẽ không ăn Saqima nữa à? Những sản phẩm được làm từ các loại quả khác, liệu có còn được coi là Saqima không?”

“Thứ hai, chúng ta cũng không thể phủ nhận rằng thời đại luôn phát triển, cuộc sống cần phải thay đổi. Nếu bất kỳ lĩnh vực nào không có sự thay đổi, không có sự phát triển, thì cũng không thể có tiến bộ. Lấy ví dụ, món ăn Sichuan đã xuất hiện vào cuối thời nhà Tần, đầu thời nhà Hán, nhưng ớt chỉ mới được du nhập vào nước ta vào cuối thời nhà Minh. Chính nhờ có ớt mà món ăn Sichuan mới có thêm nhiều hương vị mới như cay, chua cay, lạ, hoặc các kiểu nấu ăn như Gongbao, dầu đỏ… Nếu như mọi thứ luôn giữ nguyên hương vị ban đầu, thì làm sao có thể có món ăn Sichuan ngày nay chứ? Liệu những món ăn đó có còn được coi là Sichuan chuẩn không?”

“Thậm chí, không hề phóng đại khi nói rằng nếu không có sự thay đổi, không có sự phát triển, thì chúng ta vẫn đang ăn thịt sống, vẫn đang hái trái cây sống mà thôi. Làm sao có thể nói đến các kỹ thuật nấu ăn được chứ? Chính nhờ sự thay đổi liên tục, nhờ mong muốn tìm ra những cách thức mới để thay đổi, con người mới học được cách sử dụng lửa để nấu, hầm, luộc, hấp… Và chỉ vào thời nhà Tần, nhà Hán, con người mới học được cách kết hợp năm hương vị cơ bản, cũng như các kỹ thuật xào, chiên, nướng, ngâm… Còn những kỹ thuật nấu ăn trong cung đình được truyền lại cho đến ngày nay, thì cũng là nhờ vào thời kỳ thịnh vượng kéo dài hơn 260 năm của nhà Thanh…”

Những lời này đã tác động sâu sắc đến Ninh Vệ Dân, anh ta lập tức thay đổi suy nghĩ của mình.

“Đúng vậy, ông nói rất đúng. Nếu như mọi thứ đều giữ nguyên hương vị ban đầu thì tốt biết mấy, lúc đó chúng ta vẫn đang hái trái cây trên cây để ăn mà thôi. Bây giờ tôi đã hi

Quan Kiến Vấn đề nằm ở việc phải thay đổi như thế nào cho hợp lý, có cơ sở, không được làm cho mọi thứ tồi tệ đi mà phải ngày càng tốt hơn. Việc liệu một món ăn có chính thống hay không không nằm ở việc bản thân ta tự xưng, mà phải để khách hàng và các chuyên gia đánh giá; tự ca ngợi bản thân mình thì vô ích thôi. Không nói đến những điều khác, nếu cái gì đó được quảng bá là mang phong cách cung đình, là truyền thống của các đầu bếp hoàng gia, nhưng lại không thể chuẩn bị được vài món ăn đúng chuẩn, không có món ăn đặc trưng của Sơn Hàng, mà hầu hết đều mang hương vị của Shandong, thì có đúng không?

“Việc một món ăn có chính thống hay không cũng không phải chỉ dựa vào việc tuân theo công thức một cách cứng nhắc. Mặc dù có người dựa vào các tài liệu về ẩm thực cung đình trong quá khứ để lập ra danh sách các món ăn, và một số nơi cũng biết cách trình bày món ăn một cách bắt mắt, nhưng đó chỉ là bề ngoài mà thôi. Họ chỉ đang mặc chiếc “áo” của Cung đình ăn mà thôi. Họ không hiểu rằng nước dùng quan trọng nhất là phải trong veo; nếu không trong, thì đó không phải là nước dùng đâu. Họ chỉ dùng loại nước dùng đục để lừa gạt mọi người. Các món ăn của họ cũng xa cách quá nhiều so với sự tinh tế và trong trẻo mà nghệ thuật nấu ăn cung đình theo đuổi. Điều này có thể chấp nhận được không?”

“Hơn nữa, dù sao đi nữa, những điều cơ bản nhất cũng không được sai sót. Chẳng hạn, khi xào thịt gia cầm, nên sử dụng chủ yếu dầu trà; nếu không có dầu trà thì dùng dầu mè, tuyệt đối không được dùng dầu heo. Trong các bữa ăn hoàng gia, có thể có đủ loại hải sản quý, nhưng tuyệt đối không được dùng thịt bò. Một số nơi lại làm thịt bò tẩm sốt, thịt bò cay làm món khai vị… Điều này có hợp lý không? Nữ hoàng Thái hậu Từ Hy suốt đời không bao giờ ăn cà tím hay dưa chuột; nếu dùng tên bà để quảng bá, thì điều này không được phép sai sót. Nếu sai, những người am hiểu lịch sử sẽ lập tức chỉ ra điểm sai, và đó sẽ là một trò cười lớn!”

“Vì vậy, cuối cùng thì, điều quan trọng nhất là món ăn phải đúng chuẩn và ngon miệng. Phải tuân theo các quy định, có nguồn gốc lịch sử, đồng thời được nấu chế biến đúng cách mới được mọi người đánh giá cao và khách hàng sẽ đổ xô đến. Nếu chỉ là hình thức bên ngoài mà không ngon miệng, thậm chí còn sửa đổi một cách tùy tiện chỉ để theo đuổi hình thức, dù có tiếng tăm đến đâu thì cũng chỉ có thể lừa đảo mọi người trong thời gian ngắn thôi; rồi cuối cùng kinh doanh sẽ trở nên ế ẩm và không ai đến ăn nữa.”

__TERMLOCK000__