Khánh Thuật Đức không quan tâm đến việc Ninh Vệ Dân suy nghĩ như thế nào, mà để anh ta tự mình tiêu hóa thông tin đó, rồi tiếp tục giảng dạy.

“Cửa hàng ăn bình thường được gọi là ‘phòng ăn’. Còn những cửa hàng ăn cao cấp hơn thì được gọi là ‘nhà hàng’ hoặc ‘quán ăn chuyên nấu các món xào’. Trong ngành dịch vụ ăn uống, chúng thuộc tầm trung cấp. Hầu hết các cửa hàng này đều có tên gọi liên quan đến ‘gia đình’, ‘tu viện’. Sự khác biệt lớn nhất giữa chúng và các cửa hàng ăn bình thường là không gian rộng lớn hơn, và mỗi nhà hàng đều có những món đặc sản riêng, phải có ít nhất một hoặc hai món đặc sắc làm thương hiệu của họ. Trước đây ở kinh thành, có cái gọi là ‘Tám Nhà Hàng Lớn’. Đó đều là những nhà hàng trung cấp nổi tiếng. Ngoài ra còn có những nhà hàng như ‘Sa Gốc Cư’, ‘Liễu Quán Cư’, ‘Vị Ngon Tịnh’ nữa.”

“Nhà hàng chủ yếu kinh doanh các món ăn nhẹ, và việc bán các món xào nhỏ cũng như các bữa tiệc đầy đủ là nguồn lợi nhuận chính của họ. Vì vậy, họ thường có các phòng riêng tư và các góc ngồi sang trọng. Để thu hút khách hàng, họ cũng thường treo biển trước cửa với các khẩu hiệu như ‘Mua sắm theo mùa, thưởng thức thoải mái, các món ngon quanh năm, các món đặc sản từ Bắc và Nam’.”

“Dĩ nhiên, lợi nhuận từ việc kinh doanh nhà hàng cao hơn nhiều so với các cửa hàng ăn bình thường. Vì vậy, để thu hút những khách hàng có gu đặc biệt, họ cần phải đặt nhà hàng ở những vị trí đông đúc, sôi động. Những con phố như Đại Môn Đại Lộ, Đá Mỏ Phố, Đập Mài Xưởng, Thịt Phố chính là những nơi tập trung nhiều nhà hàng như vậy.”

“Trước đây, những nhà hàng như Hậu Đức Phúc, Kim Cốc Xuân, Hạnh Hoa Xuân, Say Qiong Lâm, Tiểu Hữu Thiên, Ân Thành Cư, Việt Hương Tịnh, Nam Vị Tịnh, Tiện Lợi Phường, ‘Cử Đức Toàn’ đều tập trung ở khu vực gần đây chúng ta, thuộc loại nhà hàng này. Thậm chí, nhiều trong số chúng còn mang đậm phong cách ẩm thực từ các vùng khác. Chẳng hạn, những nhà hàng có tên chứa chữ ‘Xuân’ thì chắc chắn là nhà hàng phục vụ món ăn miền Nam; ở kinh thành cũng từng có ‘Tám Xuân Lớn’. Và trước đây, những gia đình giàu có thường nói đến ‘đi chợ nhỏ, xem hát kịch nhỏ, ăn ở nhà hàng nhỏ’. Những nhà hàng nhỏ mà họ nói đến chính là loại nhà hàng này.”

“Còn những nơi cao cấp hơn nữa, phục vụ cho tầng lớp thượng lưu, thì đó chính là nhà hàng cao cấp. Dĩ nhiên, nhà hàng cao cấp cũng được gọi là ‘lầu’. Ở kinh thành chúng ta, ‘Tám Lầu Lớn’ chính là tám nh

Những bữa tiệc được phục vụ theo kiểu “một bàn đầy đủ món ăn” cũng nhiều hơn so với các nhà hàng tầm trung.”

Về sự khác biệt trong các món ăn thì đó chính là điểm khác biệt lớn nhất. Mọi nhà hàng lớn đều phải có một đầu bếp nổi tiếng, và mỗi nhà hàng đều có những món đặc sản nổi tiếng của riêng mình. Như món móng gấu xé sợi ở nhà hàng Đông Hưng Lâu, món hải sâm hầm đỏ ở nhà hàng Thái Phong Lâu, món bắp cải nấu với bào ngư tím ở nhà hàng Tân Phong Lâu, con cua lớn ở nhà hàng Chính Dương Lâu, tôm nướng ở nhà hàng Xuân Minh Lâu, ốc xào thơm ở nhà hàng Đông Hoa Lâu, mực xào giòn ở nhà hàng Đồng Xuân Lâu, con vịt thần kỳ ở nhà hàng Ngọc Bân Lâu, món súp rau cải nấu với thịt viên ở nhà hàng Hội Nguyên Lâu, bốn loại cá nấu khác nhau ở nhà hàng Trí Mỹ Lâu, món cá hầm ở nhà hàng Ngũ Hợp Lâu, sợi cá trê xào ở nhà hàng Long Nguyên Lâu, miếng cá hầm trong nồi cát ở nhà hàng Tuý Hoa Lâu… Những nguyên liệu dùng để chế biến những món này đều phải cao cấp, và cách chế biến cũng phải là những kỹ thuật đặc biệt mà người khác không thể bắt chước được.

Chưa hết, Quan Kiến còn có những quy tắc không thành văn trong các nhà hàng. Ngoài việc phải luôn cập nhật các món “mùa vụ” theo từng mùa – như cổ gà hoang vào mùa xuân (loại cải xanh), bánh mỏng cuộn rau cải vào đầu mùa xuân; cá vàng, tôm lớn, cá chép hấp vào cuối xuân đầu hè; đá lạnh, hạt sen tươi, đá gel, hạt óc chó, củ sen, củ sen non vào mùa hè; cua sông vào mùa thu, thịt cừu sau khi bắt đầu mùa thu; nồi canh hoa cúc và nồi canh hỗn hợp vào mùa đông; bánh bao chiên và thịt xay với gạo vào dịp Tết… Các nhà hàng lớn cũng phải có khả năng cung cấp hơn năm mươi loại món ăn thông dụng cho khách hàng khi họ tổ chức tiệc hoặc yêu cầu nấu ăn mang đi.

Tôi cũng không chắc mình có thể nhớ hết tất cả không, nhưng thôi thì cứ nói sơ qua thôi. Có món sườn cá mập hầm đỏ, sò hải mẫu hầm nhạt, tai mèo ninh trong nước dùng, cá chép om, phi lê gà sốt húng quế, cá ngừ sốt năm loại rau, phi lê cá ô liu, canh rau cải với sữa, khoai lang, lòng heo chiên mềm, món hầm nam bắc, cánh tay bò hầm trong nước đường, hạt sen ngâm mật ong, hai loại thực phẩm giòn chiên, hải sâm xào với hành tây, hải sâm trộn bột cua, heo nướng tám loại nguyên liệu quý, khoai lang chiên tẩm siro, món rau cải sốt gà, bắp cải hầm trong nồi, lòng heo chiên dầu, lưng vịt chiên mềm, viên tôm chiên, gà chiên mềm, gan g

“Sư phụ, ngài thật là tuyệt vời! Nhiều món ăn như vậy mà ngài lại nhớ hết được sao? Thật sự… ngài giống như những nghệ sĩ kể chuyện hài với tiết mục “Đọc tên các món ăn” vậy. Ngài quả là một “chuyên gia về ẩm thực” đích thực! Thành thật mà nói, có rất nhiều món mà ngài kể, tôi không chỉ chưa bao giờ ăn thử, mà thậm chí còn chưa từng nghe tên chúng nữa…”

Ai ngờ Khánh Thuật Đức lại lắc đầu cười.

“Ha, tôi đâu có phải là ‘chuyên gia về ẩm thực’ gì đâu! Thực ra, có rất nhiều món mà tôi cũng chưa bao giờ ăn thử. Lý do tôi nhớ hết chúng, là bởi vì trước đây tôi luôn đi theo ông Song, làm việc như người hầu cận của ông ấy. Đó là một trong những nhiệm vụ của tôi.”

“Người thực sự là ‘chuyên gia về ẩm thực’ là ông Song đấy. Vì ông ấy thường xuyên phải đi dự tiệc bên ngoài, sau khi nhận lời mời ăn uống thì lại phải tự mình mời người khác đáp lại. Khi ông Song muốn đặt bàn hoặc gọi đồ ăn ngoại đạo, ông ấy thường nhờ tôi lo liệu mọi việc. Sau khi quen làm việc với các nhà hàng lâu dài, tôi tự nhiên phải học cách nhớ hết những thông tin này, để có thể giúp ông ấy lựa chọn món ăn khi đặt bàn.”

“Vì vậy, tôi chỉ là một ‘nhà ẩm thực’ nói suông thôi… Thực ra, tôi chỉ từng được thưởng thức nhiều món ăn mà thôi; tôi đã thấy chúng nhiều lần, nhưng chưa bao giờ thực sự ăn thử chúng. Tất nhiên, vì đi theo ông Song, tôi cũng có nhiều cơ hội được thưởng thức những món ngon. Thường thì khi ông Song mời tôi, tôi sẽ vào bếp và được ăn những thứ thừa lại.”

“Còn những thức ăn còn thừa sau bữa tiệc, tôi cũng đều đã thử hết. Dù là đi dự tiệc bên ngoài, những xương gà, xương vịt hay nước dùng mà bếp cung cấp cũng đủ để tôi no. Hơn nữa, với số tiền mình kiếm được, tôi cũng thường đến những quán ăn mang đậm hương vị địa phương để thưởng thức. Mức tiêu dùng của tôi thì cơ bản chỉ ở mức các quán ăn bình thường mà thôi. Những gì tôi vừa nói, cũng chỉ là để làm bạn ngạc nhiên mà thôi…”

Ninh Vệ Dân cuối cùng cũng hiểu ra, nhưng vẫn không ngừng khen ngợi.

“Thật không dễ dàng chút nào đâu… Ngài nhớ hết tất cả những món ăn đó, giống như một cuốn từ điển sống về ẩm thực của kinh thành vậy. Có thể ông Song biết nhiều món ngon và am hiểu nhiều điều về ẩm thực, nhưng nếu nói về cách vận hành các nhà hàng lớn nhỏ, e rằng ông ấy cũng không thể sánh kịp ngài đâu.”

__TERM

“Chúng tôi cũng có những lần ngồi cùng bàn ăn; hoặc là vào dịp các mùa thuận lợi để thưởng thức những món đặc sản, hoặc là khi anh ấy gặp chuyện vui gì đó thì sẽ dẫn tôi đến những quán nhỏ. Lúc đó, anh ấy thường dạy tôi cách thưởng thức món ăn và rượu vang. Nhưng khi phải đi công tác ra ngoại ô, trên đường về chúng tôi chỉ có thể ăn uống tại các quán ăn nhỏ hoặc quán trà ven đường, hoặc mua một số món ăn vặt để kèm với rượu; lúc này thì tất cả đều phụ thuộc vào tôi rồi. Bởi vì cấp độ của chúng khác nhau mà.”

Câu cuối cùng đề cập đến sự khác biệt về cấp độ khiến Ninh Vệ Dân không khỏi xúc động và nghĩ đến chính mình.

Sau một khoảnh lặng, anh ta tiếp tục hỏi những điều mình đang thắc mắc:

“Ông ơi, những gì ông vừa nói hôm nay thật sự rất giá trị, đã giúp tôi mở mang kiến thức rất nhiều. Nhưng theo những gì ông nói, dù từ nhỏ đến lớn có sự phân biệt rõ ràng về cấp độ, thì những nhà hàng mà ông đề cập đã là những nơi rất cao cấp rồi – thậm chí còn có cả móng gấu, hải sâm, sụn cá mập và yến sào nữa. Vậy thì những nhà hàng bình thường còn có thể vượt trội hơn những nhà hàng đó ở điểm nào nữa chứ? Con người cuối cùng cũng chỉ là ăn những món ngon hiếm có thôi… Tôi thực sự không thể nghĩ ra được điểm khác biệt lớn nào giữa nhà hàng bình thường và những nhà hàng cao cấp đó…”

“Ha ha,” Khánh Thuật Đức cười lớn, “Được lắm, bạn vẫn chưa quên điều quan trọng mà mình muốn hỏi đấy. Bạn đang muốn tôi tiết lộ bí mật đấy à? Được thôi, tôi sẽ không giấu bạn nữa. Sau bao nhiêu lời giải thích rồi, đến lúc chúng ta cần phải đi đến phần quan trọng nhất rồi. Thực ra, việc giải thích rất đơn giản: Sự khác biệt giữa nhà hàng bình thường và những nhà hàng cao cấp nằm ở ‘không gian và sự trang trí’ mà thôi.”

“Không gian và sự trang trí?” Ninh Vệ Dân ngẩn ngơ, nhíu mày lại.

“Đúng vậy!” Khánh Thuật Đức xác nhận lại, sau đó giải thích chi tiết hơn:

“Lý do tại sao nhà hàng bình thường lại chú trọng đến không gian và sự trang trí, chủ yếu là bởi vì các buổi yến tiệc cũng khác nhau nhau. Ăn ở nhà gọi là bữa ăn thông thường, điều quan trọng là sự thoải mái, tiện lợi và ấm cúng. Còn khi ăn tại các nhà hàng bình thường, điều được chú trọng là hương vị và không khí sum họp, vui vẻ – có thể là để bàn luận về chính trị, công việc, học vấn, hay để chia sẻ những tâm sự. Nhưng khi ăn tại những nhà hàng cao cấp, đi

Ở kinh thành, có cái gọi là “Tám Đại Đường”. Những nhà hàng như thế này thường có các sân vườn hình tứ giác rộng lớn và thoáng đãng; phòng ăn rộng rãi và sáng sủa, sân trong sạch sẽ và yên bình; thậm chí còn có vườn hoa, sân khấu hay lầu hát để khán giả có thể nghe hát kịch hoặc tham quan ngắm cảnh.

“Tại sao lại cần không gian rộng lớn đến thế? Bởi vì những người đến nhà hàng tiệc tùng thường là những buổi tiệc lớn, với nhiều bàn ăn được chuẩn bị một cách công phu. Thông thường, đó là những dịp sinh nhật, mừng tháng thứ mười lăm của trẻ sơ sinh, tang lễ, mừng thọ, gặp mặt bạn bè, hoặc tiệc mừng xuân… Có khi có tới vài chục bàn, thậm chí vài trăm bàn; ít thì cũng từ mười đến tám bàn, dù chỉ là để tiếp khách hoặc tiễn khách đi. Ít nhất cũng phải có ba bốn bàn.”

Các dụng cụ trong nhà hàng đều được chọn lựa một cách cẩn thận để tạo nên không khí trang trọng. Bàn ghế đều được trang trí đặc biệt; bát đĩa và đồ uống đều làm từ gốm sứ tinh xảo, thậm chí còn có những đồ dùng làm từ vàng, bạc hoặc ngọc. Dụng cụ ăn cũng đầy đủ hơn so với các nhà hàng thông thường; không chỉ có đũa, thìa canh mà còn có dao nĩa. Dao được dùng để ăn các món nướng; nếu đầu bếp lo việc chia nhỏ thức ăn thì cũng không cần phải đặt dao ra. Còn nĩa thì rất cần thiết. Khác với nĩa phương Tây, nĩa Trung Quốc mỏng và thẳng, có thể làm bằng bạc hoặc đồng, chỉ dùng để ăn trái cây hoặc bánh ngọt; không được dùng cùng với đũa.

Hầu hết các món ăn trong nhà hàng đều là những món cao cấp, sang trọng; việc sai lệch vài phút trong quá trình nấu nướng không ảnh hưởng đến chất lượng của chúng. Có rất nhiều loại món ăn có thể được nấu sẵn trước và chỉ cần hâm nóng lại khi ăn; cũng có những món có thể được chuẩn bị từ ngày hôm trước và hấp nóng ngay khi dùng. Điều quan trọng nhất là hương vị phải thơm ngon và mềm mại, chứ không phải là tươi ngon và mềm nhũn. Khách hàng quan tâm đến số lượng món ăn và vẻ bề ngoài của chúng.

Theo quy trình phục vụ món ăn, thông thường sẽ có bốn loại trái cây tươi, bốn loại hạt khô và bốn loại món mặn lạnh. Trong những buổi tiệc bình thường, những món này có thể được bỏ qua hoặc giảm bớt tùy theo hoàn cảnh; nhưng đối với các buổi tiệc cho quan chức, những món này bắt buộc phải được chuẩn bị đầy đủ; chúng được gọi là các món “đè bàn”. Theo quy tắc, những món này phải được bày ra trước khi khách ngồi vào chỗ; sau đó mới bắt đầu phục vụ rượu và các món khác, thường là bốn món, có thể là các món

“Ngoài ra, các món được phục vụ trong những chiếc bát lớn là chính, còn các món hầm thì được dùng như món phụ. Loại món này có thể sử dụng rất nhiều nguyên liệu khác nhau, từ rau củ tươi đến rau củ đã qua chế biến. Ví dụ như gà xé hầm, lòng cá hầm, đậu Hà Lan hầm, chân vịt hầm, măng tây luộc, cải bắp luộc, cua vàng xào, hạt dẻ nấu đường… Mỗi món đều được phục vụ trong những chiếc bát nhỏ có đường kính khoảng ba bốn inch; không được dùng đĩa. Có thể sử dụng tám, sáu hoặc bốn chiếc bát. Điều quan trọng là không được phục vụ riêng lẻ; mỗi chiếc bát lớn phải đi kèm với hai hoặc bốn món hầm, và hương vị của các món hầm phải tương ứng với món chính. Nếu món chính ngọt, thì món hầm cũng phải ngọt; nếu món chính mặn, thì món hầm cũng phải mặn.”

“Đến đây, lúc này thì đã đến lúc nên uống rượu. Vì đã uống rượu, ăn uống và trò chuyện trong thời gian dài, e rằng khách hàng sẽ đói, nên lúc này cần phục vụ cơm, mì và các món ăn vặt; luôn phải có hai món. Tuy nhiên, nguyên liệu và cách chế biến có thể tự do lựa chọn, có thể hấp, chiên, luộc hoặc nướng đều được. Tiếp theo là bốn chiếc bát lớn, thường là các món canh như thịt heo hầm kiểu Đông Bô, đầu sư tử hầm, ba miếng thịt luộc, đậu phụ chiên tẩm gia vị… Những món này được phục vụ kèm với cơm, và đây chính là phần cuối cùng của thủ tục tiệc tùng. Nói cách khác, một buổi tiệc chuẩn mực theo kiểu quan lại thì đến đây là kết thúc.”

“Đáng chú ý là, do tính chất của những buổi tiệc này cần phải đặt trước, nên các nhà hàng còn được chia thành hai loại: nhà hàng lạnh và nhà hàng nóng. Nhà hàng lạnh dù có cửa hàng nhưng thường không mở cửa vào ngày thường, không có đầu bếp hay nhân viên cố định, thậm chí không có nội thất hay bàn ghế gì cả. Sau khi khách hàng đặt lịch tiệc và số lượng người tham dự, họ mới tuyển mộ các đầu bếp tạm thời để lo liệu mọi việc. Dễ hiểu, những nhà hàng lạnh thường được đặt ở những nơi xa xôi, khó tiếp cận, vì vậy mới áp dụng chiến lược kinh doanh này.”

“Còn nhà hàng nóng thì thường nằm ở những địa điểm thuận lợi, mở cửa hàng ngày, có đầu bếp và nhân viên cố định. Ngoài việc tổ chức các buổi tiệc lớn, họ cũng thường chuẩn bị thêm một phòng ăn hoặc một số phòng riêng tư để phục vụ khách hàng thông thường. Vì vậy, nhà hàng nóng cũng giống như các nhà hàng lớn, có những món đặc sản nổi tiếng. Ví dụ như món “đôi chuông rang với hai loại nước sốt” của nhà hàng Juxiantang, món “vây cá voi xanh” của nhà hàng Fushoutang, hoặc món “

Và những lời đánh giá của ông ấy có lẽ sẽ hữu ích với bạn. Ông Song đã nói với tôi như thế này: “Không thể nói là không ngon, nhưng hương vị của các món ăn đều khá giống nhau; có lẽ là bởi vì những đầu bếp hoàng gia luôn dùng nước dùng và nấm mù để tăng hương vị, điều đó khiến món ăn trở nên rất ngon, nhưng nếu mọi món đều được chế biến theo cách này, thì còn ý nghĩa gì nữa chứ? Nếu phải nói đến điểm đặc biệt duy nhất, thì đó chính là khả năng họ có thể viết chữ lên trên các món ăn. Những dòng chữ như ‘Vạn thọ vô hạn’, ‘Thế giới thanh bình’… Cách trang trí và thiết kế món ăn thực sự rất đẹp mắt. Điều này có phần giống với thói quen của người phương Tây, họ thích viết chữ lên trên các món tráng miệng, nhưng không nghi ngờ gì nữa, cách họ làm thì tài tình hơn nhiều.”

Những lời này của Khánh Thuật Đức đã lưu lại trong tâm trí Ninh Vệ Dân trong thời gian dài. Anh ta suy nghĩ đi suy nghĩ lại, tiêu hóa những thông tin đó, và cuối cùng thì hoàn toàn say mê với chúng.

Không biết đã qua bao lâu, anh ta thở dài một hơi thật sâu; tâm trí mình đã trở nên sáng suốt hoàn toàn, giống như một ngày nắng đẹp với bầu trời xanh và những đám mây trắng bên ngoài.

Anh ta không chỉ cuối cùng tìm ra địa điểm nào phù hợp nhất cho việc mở nhà hàng của mình, mà còn nhận ra rất nhiều điều khác nữa.

Chẳng hạn, tại sao số 87 đường Bắc Thiên Đàn lại không thể cạnh tranh nổi với nhà hàng Phong Sản ở Bắc Hải hay Quán Thính Lý?

Cuối cùng, tình hình gần như trở nên tồi tệ. Giờ đây, anh ta đã hiểu rõ lý do: đó là bởi vì cả về quy mô lẫn không gian đều không đủ.

Nhà hàng Phong Sản của Từng Kinh đã coi nó như một nhà hàng thông thường, tập trung vào khách hàng cá nhân và bữa ăn nhanh. Nhưng về hương vị, các món ăn ở đó lại không thể sánh kịp với nhà hàng thông thường.

Bạn có những món ăn tinh tế không? Bạn có những món ăn đòi hỏi kỹ thuật nấu ăn cao không? Bạn có những kỹ năng độc đáo nào không?

Tất cả những gì họ có chỉ là chiêu trò “Bữa tiệc Hoàn Hán Toàn Thực” được bịa đặt ra, cùng với bối cảnh lịch sử và văn hóa của các buổi yến tiệc chính thức.

Nhưng những ưu thế đó lại không được phát huy hết, mà bị kìm nén lại.

Còn hai nhà hàng danh tiếng khác – nơi bán vịt quay và bán bánh bao – tại sao lại dần dần suy tàn, kinh doanh càng ngày càng tồi tệ hơn?

Đó là bởi vì một nhà hàng chỉ là một nhà hàng bình thường, còn nhà hàng kia thậm chí chỉ là một quán ăn nhỏ.

Họ lại cố gắng dùng những kỹ năng nhỏ bé đó để cạnh tranh với nhữ