“Đủ rồi, đã nói những chuyện vô ích mãi rồi, chúng ta hãy quay lại nói về chuyện thực sự đi…”

Khánh Thuật Đức Đùa giỡn với đệ tử một lúc rồi, uống thêm một ngụm trà để làm dịu cổ họng, sau đó tiếp tục giải thích.

“Trước đây đã nói rất nhiều rồi; bạn hẳn đã hiểu được đặc điểm kinh doanh của loại quán ăn này phải không? Quan Kiến Chính là giá cả rẻ và tiết kiệm thời gian. Những quán ăn này không có những món ăn phức tạp, hầu hết đều là những món đã chuẩn bị sẵn. Chỉ cần chế biến đơn giản một chút là có thể no bụng ngay. Nhưng việc ăn ở những quán này chỉ là để no bụng mà thôi.”

“Thông thường, một nửa pound thịt xé chiên với bánh quy, một tô canh chua cay, đó chính là mức tiêu dùng của một người. Nếu hai ba người ăn, có thể sẽ muốn ăn bánh gối, mì canh, kèm thêm một chút rượu và các món ăn nhỏ khác. Còn những gia đình có nhiều người thì mới muốn ăn các món ăn thông thường kèm cơm. Vì vậy, lợi nhuận của những quán ăn này chính nằm ở việc kinh doanh đa dạng, thuận tiện và nhanh chóng, cùng với việc bán hàng với giá rẻ. Trong khi đáp ứng được nhiều khẩu vị khác nhau của khách hàng, những quán này cũng cần phải tiết kiệm công sức và chi phí.”

Ninh Vệ Dân Nghe xong liền gật đầu liên hồi.

Trong lòng, anh nghĩ rằng đây chính là những quán ăn nhanh kiểu Trung Quốc trong tương lai. Những quán như ẩm thực Chengdu, ẩm thực Shaxian, bánh thịt quê nhà, Nam Thành Hương, Zheng Gong Fu, Yong He Dou… hầu hết đều theo hướng này.

Tuy nhiên, Khánh Thuật Đức nhìn thấy vẻ mặt của đệ tử mà không nghĩ rằng Ninh Vệ Dân đã hiểu hết được.

“Đừng vội vàng gật đầu nhé, bạn thực sự đã hiểu rõ chưa?”

Vì vậy, Ninh Vệ Dân đã bắt đầu chia sẻ một số kiến thức cơ bản về ẩm thực nhanh hiện đại.

“Hiểu rồi, có gì khó hiểu đâu. Kinh doanh những cửa hàng nhỏ như thế này, vì lợi nhuận đến từ việc bán hàng với giá rẻ và số lượng lớn. Vì vậy, việc tăng số lượng khách hàng và nhanh chóng hoàn thành việc nấu ăn là rất quan trọng. Việc có nhiều loại sản phẩm với giá cả thấp chỉ là những biện pháp để thu hút khách hàng mà thôi. Quy trình nấu ăn trong nhà bếp cũng phải đơn giản và nhanh chóng, để những nhóm khách hàng có thể ra về ngay sau khi ăn xong và nhường chỗ cho nhóm khách hàng tiếp theo. Ở phương Tây, điều này được gọi là “tỷ lệ xoay bàn”. Thời gian ăn uống là có hạn; trong khoảng thời gian đó, nếu một bàn có thể phục vụ ba nhóm khách hàng, thì chắc chắn sẽ hiệu quả hơn so với việc chỉ ph

“Nơi này không nằm trong khu vực thương mại cũng không ở trung tâm thành phố, làm sao có thể có nhiều khách hàng được chứ?”

“Tôi nghĩ rằng, thay vì bị giam cầm trong những con hẻm nhỏ để kinh doanh và tiết kiệm chút tiền thuê nhà, thì tốt hơn hết là mở cửa hàng ở trung tâm thành phố. Dù là cửa hàng lớn hay nhỏ, miễn là có thể tận dụng được lưu lượng khách qua lại, thì đó mới là điều quan trọng. Những chi phí như vậy là không thể tiết kiệm được đâu. Bởi vì khi bán được nhiều sản phẩm hơn, lợi nhuận sẽ tăng lên, việc nhập hàng cũng sẽ nhiều hơn, từ đó có thể thương lượng giá nguyên liệu một cách hiệu quả hơn. Đó mới chính là cách tiết kiệm chi phí một cách hợp lý.”

“Hơn nữa, tôi cũng không nghĩ rằng càng có nhiều loại sản phẩm thì càng tốt. Khi bán nhiều loại khác nhau, cần phải mua thêm nhiều dụng cụ nấu ăn và tốn nhiều công sức hơn, điều này chỉ khiến chi phí tăng lên mà thôi. Nếu chỉ tập trung vào việc đa dạng hóa sản phẩm, thì sẽ không thể tạo ra được đặc điểm riêng biệt cho cửa hàng của mình. Các đầu bếp cũng sẽ khó có thể làm việc hiệu quả, dễ dàng bị phân tâm. Thay vào đó, tốt hơn hết là chỉ tập trung vào việc chế biến một hoặc hai món ăn đơn giản, nhanh chóng.”

“Vì vậy, tôi nghĩ rằng nên chỉ bán một hoặc hai món ăn được khách hàng yêu thích nhất, và nếu cần thiết, có thể bổ sung thêm một vài loại khác nữa. Đó cũng là cách tiết kiệm chi phí. Thậm chí nên chuẩn bị sẵn một số lượng lớn nguyên liệu đã chế biến sẵn; khi khách hàng đặt hàng, chỉ cần hâm nóng lại là có thể bán ngay, điều này chắc chắn là tốt nhất.”

Quả nhiên, những ý kiến của anh ta đã nhận được sự đồng tình rộng rãi từ Khánh Thuật Đức.

“Ừm, cậu bé này thật sự thông minh. Một người chưa từng kinh doanh trước đây, nhưng lại có thể nhìn thấy ngay được những yếu tố then chốt liên quan đến lợi nhuận, biết đến khái niệm tỷ lệ khách quay lại, và còn nghĩ đến việc sử dụng nguyên liệu đã chế biến sẵn nữa… Tốt lắm, tốt lắm, cậu sinh ra đã là một tài năng trong lĩnh vực kinh doanh…”

Nhưng rồi, sau những lời khen ngợi đó, Ninh Vệ Dân lại cảm thấy xấu hổ khi nghe những lời tiếp theo của Khánh Thuật Đức.

“Tuy nhiên, những quan điểm của cậu cũng có phần thiển cận và suy đoán một cách máy móc. Trước đây, tiền thuê nhà ở trung tâm thành phố không hề rẻ như bây giờ đâu. Huống chi là ở khu vực Đại Tiền Môn – nơi mà các doanh nghiệp lớn đều muốn đặt cửa hàng. Những cửa hàng lớn đều tập trung ở đây; không chỉ đất đai ở đây rất đắt đỏ, mà

Những nhà hàng phục vụ tiện lợi mà chúng ta biết ngày nay thực ra chỉ xuất hiện sau khi đất nước được giải phóng. Và chúng thường nằm trong những con hẻm nhỏ ở trung tâm thành phố.

Ngoài ra, người dân bình thường trong quá khứ không giàu có như bây giờ. Ai lại có điều kiện ăn ngoài suốt cả ngày chứ? Lao động thủ công vào thời đó cũng không được tính là tiền công; các học việc chỉ cần được cung cấp ăn uống là đã coi như được trả công rồi. Vì vậy, các nhà hàng chỉ có thể phục vụ khách hàng trong khu vực lân cận, và không thể nào tránh khỏi việc phải bỏ công sức để duy trì hoạt động kinh doanh. Nếu không làm vậy thì sao được? Bạn phải luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng; nếu họ muốn ăn một món gì đó đặc biệt, bạn phải có sẵn thứ đó mới có thể giữ chân họ và duy trì sự ổn định cho việc kinh doanh. Ngược lại, nếu bạn không có món họ muốn, họ sẽ kể lại với người khác, và lần sau nữa khi ai đó muốn ăn món đó, họ sẽ không đến nhà bạn nữa. Kết quả là số lượng khách hàng sẽ ngày càng ít đi.

Nói về điều này, ở kinh đô, một số nhà hàng lớn còn có cái tên gọi khác là “nhà hàng hai loại thịt”. Bạn có hiểu ý nghĩa của cái tên này không? “Hai loại thịt” ở đây thực chất là chỉ nguyên liệu dùng để nấu ăn có từ hai nguồn: một là nguyên liệu chuẩn bị sẵn bởi nhà hàng, và hai là nguyên liệu mà khách hàng tự mang đến để nhà bếp chế biến. Điều này được gọi là “nấu ăn theo yêu cầu của khách”, và thông qua việc này, nhà hàng mới có thể kiếm được tiền từ việc chế biến thức ăn. Nếu bạn sợ phiền phức, bạn sẽ không có khách hàng đâu. Còn không, sao lại gọi đó là “lao động chăm chỉ” chứ?

Không chỉ những nhà hàng bình thường, mà ngay cả những cửa hàng nhỏ bán thịt gà, thịt vịt như “Bíi Yên Phương” hay “Cửu Đức Toàn” cũng vậy. Trong quá khứ, họ không chỉ bán vịt quay mà còn nhiều món khác như gà luộc, thịt kho tương, rau củ xào, lòng gà, lòng vịt… Họ phải cố gắng kiếm tiền từ mọi món có thể bán được, và không chỉ bán mà còn phải tự mình giao hàng đến tận tay khách hàng. Họ phải tìm mọi cách để chiều lòng những khách hàng lớn, đặc biệt là các gia đình giàu có và các cơ sở lớn khác, để có thể phát triển kinh doanh. Bạn chỉ thấy bây giờ “Cửu Đức Toàn” đang ở một vị trí thuận lợi, nhưng đó là kết quả của việc họ đã phát triển kinh doanh thành công đến mức có đủ tiền mua đất xây nhà. Ban đầu, họ chỉ kinh doanh trong một con hẻm nhỏ ở góc phố thôi.

Còn có anh chàng bán đầu cừu nữa; mỗi ngày anh ta chỉ bán 20 cái đầu cừu luộc, không bán thêm. Buổi sáng anh ta nấu chúng xong, buổi chiều lại đẩy một chiếc xe nhỏ có b

Việc giới hạn bán hàng theo thời gian, địa điểm và số lượng cụ thể khiến người ta sẵn lòng mãi mãi ở mức độ của những món ăn vặt; thực ra, đó lại là cách tiếp cận hiệu quả nhất. Vì vậy, quá khứ và hiện tại là có sự khác biệt. Một số ý tưởng của bạn ngày nay có thể được áp dụng, nhưng trong quá khứ thì không thể thành công – điều này do hoàn cảnh xã hội quyết định.

Nếu nói rằng phương thức kinh doanh hiện đại, xuất phát từ ngành fast-food phương Tây, mang tính khoa học cao và có thể thích nghi với mọi tình huống… thì những lời nói ngắn gọn của Khánh Thuật Đức đã khiến anh ta bỗng nhiên nhận ra rằng phương pháp đó có thể không thực tế chút nào, khiến anh ta cảm thấy bị cản trở và thất vọng.

Nhưng sau đó, những ví dụ mà Khánh Thuật Đức đưa ra đã khiến anh ta nhận ra rằng mình thực sự phải tôn trọng trí tuệ và chiến thuật kinh doanh của người đi trước.

“Còn một điều nữa: mặc dù việc chuyên môn hóa trong kinh doanh là điều đúng đắn, nhưng một quán ăn cũng không thể chỉ tập trung vào việc đạt được sự hoàn hảo mà không có bản sắc riêng. Nói cách khác, những quán ăn thiếu bản sắc thường là do chủ quán lười biếng, không suy nghĩ. Thực tế, dù một quán ăn chỉ cung cấp những món ăn thông thường, chúng ta cũng không thể đặt ra yêu cầu quá cao; nhưng dù sao đó cũng là thức ăn, vì vậy chúng ta không thể không quan tâm đến hương vị. Để tồn tại, tất cả các quán ăn đều phải nỗ lực nâng cao chất lượng món ăn, tạo ra hương vị đặc trưng cho mình, đồng thời vẫn phải duy trì giá cả thấp.”

“Chúng ta hãy lấy ví dụ: Ngày xưa ở khu phố Xidan Runxian Hutong có một quán ăn tên Hèi Jì. Chủ quán đã thỏa thuận với cửa hàng bán thịt cừu ở tầng dưới: những phần thịt và gân thừa không bán được hàng ngày sẽ được dùng để trả tiền thuê nhà, và họ sử dụng những phần thịt đó để nấu mì bò, mì cừu. Nhờ vậy, mì của Hèi Jì rất ngon và hấp dẫn, và quán luôn kín chỗ vào mỗi bữa ăn.”

“Còn có quán Lóng Shèng ở chùa Lóngfú Sī; chủ quán tên là Văn, người Shanxi. Người Shanxi nổi tiếng với những món mì được làm rất tinh xảo. Mì được kéo dài của gia đình Văn có thể được kéo thành những sợi mì mảnh, được gọi là “một tổ sợi”. Loại mì này mềm mại, dai mà không dính, ăn vào rất ngon miệng. Vì quán của họ ở cạnh quán Bạch Kui, chủ quán Văn đã đề nghị hợp tác với họ: vào mùa hè, khi bán thịt cừu nướng, họ sẽ dùng một phần thịt và nước dùng đó để trộn với mì bán cho khách hàng. Điều này không chỉ giúp hai quán hợp tác tốt với nhau mà còn

“Đặc biệt là chủ cửa hàng họ Văn rất nhân ái; không chỉ xây một bếp lò riêng ở bức tường phía đông cửa hàng để phục vụ việc nấu nướng cho khách hàng, mà ngay cả vào ban đêm, ông ấy cũng không yêu cầu nhân viên tắt bếp hoàn toàn, nhằm giúp đỡ những kẻ ăn xin tụ tập ở đây tránh rét. Vì vậy, ông được mọi người gọi là ‘Chủ nhà bếp nhân ái’. Tên thật của ông là ‘Long Thịnh’, nhưng ít ai nhớ đến điều đó.”

“Còn quanh đây, có tiệm bánh nướng ‘Ruibin Lâu’ phải không? Ban đầu, đó cũng chỉ là một quán ăn do một cặp vợ chồng mở ra. Vì muốn kiếm sống, họ buộc phải sử dụng những kỹ năng nấu ăn mình có để phục vụ khách hàng. Mặc dù luật lệ cấm mở quán ăn từ những người đã từng bị thương trong công việc, nhưng loại bánh nướng này vừa ngon vừa rẻ tiền, nên họ nhanh chóng phát triển được kinh doanh của mình.”

“Ngoài ra, còn có món ‘cháo gạo rang’ và ‘món tai mèo chiên’ ở quán ăn ‘Quang Phúc’ ở cầu Hổ Phường. Những người phụ nữ như bà Mạc góa phụ và con gái mình đã phải suy nghĩ cách biến đổi những miếng bánh mì thông thường thành những món ăn mới lạ khi lượng khách hàng rất ít. Sau đó, họ tập trung vào việc sáng tạo các món ăn từ thịt và rau củ. Món ‘cháo gạo rang’ của họ vừa có thể dùng làm cơm, vừa có thể dùng làm món ăn phụ, ngon miệng và giá cả phải chăng, mang đậm hương vị đặc trưng. Chính nhờ món này mà quán ‘Quang Phúc’ trở nên nổi tiếng và luôn kín chỗ ngồi; người dân Bắc Kinh thường gọi nó là ‘Làng Mạc’.”

“Tuy nhiên, phổ biến nhất vẫn là cách nhiều quán ăn sử dụng những phần thịt thừa để nấu ăn. Chẳng hạn, họ thường sử dụng da heo. Lớp mỡ dày trên da heo có thể được lấy ra và ninh nhừ. Sau đó, trộn với tương ớt và tỏi để tạo thành nước sốt dùng để chan lên mì. Đó chính là món ‘mì nước sốt thịt nhừ’. Món này giống như mì chan nước sốt, nhưng nước sốt làm từ da heo có hương vị đặc biệt thanh mát; bạn cũng có thể ăn riêng phần thịt đã lọc xương. Giá cả của món này rất rẻ, lại nhanh chóng chuẩn bị được, nên rất được khách hàng nghèo ưa chuộng, và thường xuyên không đủ hàng để bán.”

“Dù là món rẻ tiền, nhưng khi ăn vào cũng có nhiều điểm cần lưu ý. Nếu bạn muốn ăn mì nước sốt thịt nhừ tại quán, nhân viên sẽ hỏi bạn muốn loại nước sốt đặc hay loại loãng. Loại đặc là chỉ đơn giản là dùng nước sốt theo công thức thông thường. Loại loãng là không dùng nước sốt, chỉ cần thịt nhừ (thịt đã lọc xương) và thêm một chén tương chiên nhỏ. Loại nước sốt loãng thường được d

Mỗi ngày, họ phải tiêu tốn vài cân tỏi để chế biến món này; anh chàng làm mì luôn nấu từng nồi một. Cuối cùng của một ngày như vậy, tất cả đều được rửa sạch sẽ, chỉ còn lại những cái nồi trống rỗng.

Dù sao thì cũng phải nói rằng, bí quyết thành công của một quán ăn nằm ở việc tìm ra sự cân bằng giữa hương vị và giá cả, và trong việc tạo ra những điểm mới từ những món ăn thông thường hàng ngày. Kỹ năng này có phần giống với tài nghệ nấu ăn của những đầu bếp chuyên nghiệp. Vì vậy, những món ăn nổi tiếng và thu hút khách hàng ở các quán ăn này thường là các món chính hoặc các món đã chế biến sẵn. Những món này thường rất bổ ích và có giá vừa túi tiền, dù hơi thô sơ một chút. Chính vì lý do này mà họ không sợ vị trí quán không tốt; miễn là xung quanh có nhiều người dân sinh sống, thì quán vẫn sẽ thành công – đúng là “hương rượu không sợ con hẻm sâu”.

Khánh Thuật Đức Nói đến đây, ông ta tạm dừng lại và uống một ngụm trà để giải khát.

Ninh Vệ Dân Nghe mà say mê đến nỗi quá tập trung vào cuộc trò chuyện mà quên mất không rót thêm trà cho ông già.

Không phải vì lý do gì khác, mà bởi vì những gì ông ta nghe được thực sự vượt xa những gì mình mong đợi.

Sau khi nghe xong, mặc dù vẫn chưa giải đáp được những thắc mắc của mình, Ninh Vệ Dân vẫn cảm thấy rằng việc mang rượu đến cho ông già hôm nay thật sự rất đáng giá.

Ông ta thực sự bị chấn động bởi những câu chuyện kinh doanh của những người dân bình thường trong quá khứ!

Dù chỉ là những quán ăn nhỏ bé, dù chỉ là những người dân bình thường, nhưng những chiêu trò kinh doanh đó thực sự rất xuất sắc và đáng ngưỡng mộ.

Bởi vì qua những câu chuyện mà ông già kể, ông ta không chỉ thấy được sự nỗ lực và tiến bộ của những người dân bình thường, mà còn thấy được sự khôn ngoan và lòng nhân ái của họ.

Lúc này, ông ta mới hiểu rằng những món như “rao gà” hay “mèo tai xào” mà trước đây ông ta luôn coi là điều hiển nhiên, thực ra lại là những sáng tạo xuất phát từ nhu cầu sinh tồn của một quán ăn, liên quan đến sự sống còn của cả gia đình chủ quán.

Ông ta cũng mới nhận ra rằng một tô mì cừu nướng thực sự ẩn chứa trong đó mối quan hệ tốt đẹp giữa hai chủ quán, là kết quả của sự giúp đỡ lẫn nhau giữa các doanh nhân.

Đặc biệt là triết lý kinh doanh của những quán ăn này – luôn nhìn xuống thấp, đến những nhu cầu cụ thể của khách hàng.

Ngay cả khi khách hàng mang theo một miếng bánh nướng vào quán và yêu cầu chế biến, nhà hàng cũng không khinh thường họ, mà vẫn chu