“Ồ ha, bạn biết khá nhiều đấy nhỉ, cả tám trường phái ẩm thực lớn đều biết hết. Bạn này, dù không giỏi nấu ăn, nhưng những gì bạn vừa nói thì đã đi đúng vào trọng tâm rồi đấy.”

“Đừng nghi ngờ gì cả, bạn có quên không? Chúng ta vừa nói gì nhỉ? Có cái này thì chắc chắn sẽ có cái kia. Việc giữ nguyên hương vị tự nhiên là điều mà các món ăn miền Nam theo đuổi; trong khi đó, việc tạo ra hương vị đậm đà lại là ví dụ điển hình của các món ăn miền Bắc.”

“Bởi vì mục đích của những kỹ thuật này không còn là để thể hiện đặc tính tốt đẹp của nguyên liệu nữa, mà là để che giấu những mùi vị không mong muốn của chúng. Nhờ đó, chúng có thể khắc phục được tình trạng nguyên liệu khan hiếm hoặc không tươi mới.”

“Những kỹ thuật này được gọi là “biến tấu hương vị”. Không chỉ là nền tảng cơ bản của các món ăn miền Bắc, chúng còn có ưu điểm rõ ràng, đó là phạm vi ứng dụng rất rộng. Nói cách khác, trong mắt các đầu bếp miền Bắc, không có loại thực phẩm nào là không thể chế biến được. Ngay cả những thứ có mùi hôi thối, cũng có thể biến thành những món ngon. Ví dụ, chỉ với một chén nước sốt, tôi có thể khiến bạn vui vẻ ăn luôn cả những thứ có mùi hôi.”

“Nếu bạn nắm vững những kỹ thuật này đến mức xuất sắc, bạn không chỉ có thể biến rau thành thịt, hay thịt thành rau, mà còn có thể thay đổi cả kết cấu và tính chất của nguyên liệu. Điều này sẽ giúp bạn thưởng thức được những món mà bạn không thể ăn được trong suốt cả năm. Giống như món cua chiên – ai biết cách làm món này, thì có thể thưởng thức cua quanh năm.”

“Vì vậy, bạn hiểu tại sao món ăn miền Bắc duy nhất trong số tám trường phái ẩm thực lớn lại đứng đầu chúng rồi chứ? Ngoài việc có lịch sử lâu đời, và vì món ăn miền Bắc chính là nơi khởi nguồn của Hoa Hạ ẩm thực, thì lý do nằm ở đây đấy.”

“Nói cách khác, kỹ thuật nấu ăn của món ăn miền Bắc là hoàn thiện và phát triển nhất so với tất cả các trường phái khác. Từ hấp, luộc, nướng, ủ, xào, rang, ninh, nấu chín, chiên, ướp, hun khói, muối, đậu nành lên men, giấm, nước sốt, rượu, mật ong, ớt… bất kỳ kỹ thuật nào có trong các trường phái khác, món ăn miền Bắc đều có. Còn những kỹ thuật như xào nhanh, nướng kiểu đặc biệt, hoặc các cách chế biến độc đáo khác, thì chỉ có riêng món ăn miền Bắc mới có, các trường phái khác không hề có.”

“Món ăn miền Bắc của chúng ta vừa có những kỹ thuật giữ nguyên hương vị tự nhiên, cho phép chúng ta cạnh tranh với các món ăn

Nói xong, “Trương Đại Tiêu” dùng đũa gắp cho “Ninh Vệ Dân” một miếng đậu phụ kho. Lúc này trên đĩa, món ăn này đã gần hết rồi; chỉ còn lại vài ba miếng thôi. Hóa ra trong lúc hai người họ trò chuyện, “Trương Sĩ Huệ” và Biên Kiến Công không hề ngừng ăn, gần như nuốt hết số đậu phụ đó vào bụng. Mặc dù bình thường họ không phải là người tham ăn, nhưng trước món đậu phụ nóng hổi do “Trương Đại Tiêu” tự tay làm, họ thực sự không thể cưỡng lại được. Kết quả là họ ăn hết sạch mà không hề hay biết. Tuy nhiên, việc họ ăn không uổng công đâu; lưỡi của họ vẫn giúp ích được. Khi nghe “Trương Đại Tiêu” đưa ra câu hỏi, cả hai đều đỏ mặt và nhanh chóng tranh nhau trả lời, và cuối cùng đã tìm ra đáp án. Một người nói: “Thầy Trương ơi, món đậu phụ của thầy thật tuyệt vời! Không hề có mùi tanh của đậu phụ, mà lại rất ngon. Khác hẳn so với những món thịt cá thông thường; nó thực sự làm dịu cơn thèm ăn! Nếu hôm nay ăn cơm, tôi có thể ăn được ít nhất nửa ký đấy. Làm sao thầy có thể tạo ra hương vị ngon như vậy? Đây chẳng giống đậu phụ nữa…” Người khác cũng nói: “Tôi hiểu ý các bạn rồi. Ngoài hương vị mặn ngon vốn có, món này còn có một hương vị thanh ngọt đặc biệt nữa. Chính hương vị đó khiến nó khác biệt hoàn toàn so với những món đậu phụ tôi từng ăn ở các nhà hàng khác. Đậu phụ có thể được chế biến thành như vậy thật là tuyệt vời! Thầy nên đi làm món ăn cho các buổi yến tiệc quốc gia mới đúng…” Lúc này, “Ninh Vệ Dân”, người đang ăn đậu phụ, cũng không khỏi gật đầu đồng ý: “Đúng vậy, thật sự rất ngon… Làm sao mà ngon đến thế nhỉ?” “Trương Đại Tiêu” thì cười ha hả và chỉ vào ba chàng trai trước mặt mình: “Hehe, không ngờ các bạn, dù ăn nhiều như vậy, nhưng vẫn nhận ra điểm then chốt của món ăn này. Muốn biết tại sao à? Vậy thì tôi sẽ giải thích cho các bạn nghe.” “Món đậu phụ kho này, nếu các nhà hàng khác muốn làm, họ thường sử dụng phương pháp truyền thống của tỉnh Sơn Đông. Đầu tiên, họ cắt nửa ký đậu phụ nam, sau đó thái thành những lát mỏng khoảng ba centimet và cho vào tô. Dùng ba quả trứng, đánh tan và đổ vào tô đậu phụ, thêm một chút hành lá đã được xào nóng, trộn đều lại với nhau.”

“Cho dầu thực vật vào chảo, đun nóng lên rồi cho đậu phụ và trứng gà vào, tráng thành hình chiếc bánh tròn. Khi hai mặt đã vàng đều, mới thêm rượu gạo, nước tương, muối và đường trắng để nêm nếm, sau đó mới đun sệt lại.”

“Sau khi múc ra đĩa, món này sẽ có màu vàng óng ánh, hương thơm của hành lá ngào ngạt, nước sốt đậm đà và ngon miệng; rất hợp để ăn kèm cơm.”

“Về mức độ ngon của món này, thực ra phụ thuộc vào việc đậu phụ được nêm gia vị đầy đủ hay không, cũng như cách chiên đậu phụ.”

“Nhưng nếu làm theo cách thông thường, hương vị của đậu phụ sẽ khá nồng nàn, và chỉ có trứng gà đi kèm thì hương vị sẽ quá đơn điệu. Ngoài ra, món này còn có một điểm khó khăn: nó rất dễ bị rò rỉ nước sốt, và khi nước sốt bị rò rỉ thì món ăn sẽ không còn ngon nữa. Vì vậy, khi ăn phải thật nhanh, ngay sau khi vừa múc ra đĩa là phải mang lên bàn ngay; nếu trì hoãn, mọi thứ sẽ bị hỏng.”

“Còn tôi, những điểm cải tiến chính của mình nằm ở hai điểm. Đầu tiên, tôi cho từng miếng đậu phụ đã được cắt sẵn vào trứng gà, sau đó chiên. Trên hai mặt đậu phụ, tôi còn phết thêm nhân tôm làm từ tôm tươi xay nhuyễn, và cũng dùng rượu gạo để khử mùi tanh của tôm; rượu gạo này cũng được ngâm với tôm trước khi sử dụng. Nhờ vậy, món ăn không chỉ trông đẹp mắt hơn mà còn đậm đà hơn về hương vị. Hương vị tươi ngon đó chính là đến từ đây.”

“Và bí quyết Quan Kiến nhất chính là việc khi đun sệt nước sốt, thay vì dùng bột ngô, tôi lại sử dụng nước dùng được ninh từ xương gà, vịt và xương heo. Bởi vì nước dùng tự nhiên này chứa collagen, nên nước sốt được pha chế theo cách này vừa thơm ngon vừa đậm đà; ngay cả khi để lạnh, nó cũng không bị loãng đi mà sẽ đông lại thành dạng gel.”

“Hiểu chưa? Chính nhờ những cải tiến này mà các nguyên liệu phụ đắt hơn nguyên liệu chính, và đương nhiên, món ăn cũng trở nên ngon tuyệt. Làm sao có thể không ngon được chứ? Đó chính là sự tinh tế trong nấu nướng. Bên dưới vẻ bình thường ấy, ẩn chứa những điều phi thường…”

“Khi trò chuyện về nấu ăn với Trương Đại Tiêu, đặc biệt là khi thưởng thức những món ăn do anh ấy chuẩn bị, đó thực sự là một niềm vui hiếm có. Có lẽ không có nhiều người có cơ hội như vậy, được trải nghiệm một cách sâu sắc về nghệ thuật ẩm thực cao cấp, cả về mặt tinh thần lẫn thể xác.”

“Kết quả là, một bữa ăn tưởng chừng bình thường như vậy, đã trở thành một điều may mắn lớn lao đối