Trong lúc Mễ Tiểu Nhàn đang cảm thấy lòng mình tràn ngập những suy nghĩ hỗn loạn, tiếng nói của vài vị khách đang ăn uống gần đó lại vang vào tai cô.

“Tôi nói thật đấy, nhà hàng này tuyệt lắm! Những chiếc bánh giò làm thủ công ở đây thực sự rất ngon – vừa làm xong liền phục vụ, vỏ mỏng nhân đầy, nước sốt dồi dào mà giá cả lại rất phải chăng. Bây giờ ít ai còn thích ăn bánh giò nữa; con cái tôi ở nhà cũng không ăn đâu. Nhưng bánh giò ở đây thì thực sự rất ngon. Nhà hàng Hồng Thịnh Lâu nổi tiếng nhất chính là vì món bánh giò này; bạn xem, có bao nhiêu người đang ở đây!”

“Thật không ngờ, những chiếc bánh giò ở đây đều được các thợ lành nghề làm thủ công từng chiếc một đấy. Những loại bánh giò đông lạnh sẵn thì so với chất lượng này thì không thể nào sánh kịp được, mà giá cả thì lại rất hợp lý! Một đĩa bánh giò thịt heo ba loại nguyên liệu chỉ có ba đồng thôi. Còn những quán ăn nhỏ gần nhà tôi thì một đĩa bánh giò thịt heo cải bắp còn phải hai đồng tám mà! Chỉ đắt hơn hai mươi xu thôi, nhưng hương vị thì kém xa lắm. Nơi tốt như thế này, sao bạn không đưa tôi đến sớm hơn?”

“Ha ha, nói thật ra, dù tôi đưa bạn đến sớm hơn, bạn cũng chưa chắc đã hài lòng đâu. Bởi vì vài ngày trước, nhà hàng này không hoạt động tốt lắm; sau khi được cải tạo lại thì mới mở cửa trở lại. Không nói đến điều khác, thành phần nhân bánh giò bây giờ so với trước thì có chút khác biệt. Trước đây, nhân thịt heo có phần béo quá, ăn vào thấy ngấy; tôi cũng chỉ ăn được khoảng ba lượng thôi. Bây giờ thì thành phần nhân vừa phải, lại còn có nhiều hương vị khác nhau nữa; tôi không biết từ lúc nào mà đã ăn hết nửa ký rồi đấy. Hơn nữa, giá cả cũng đã giảm xuống; trước đây một đĩa bánh giò thịt heo ba loại nguyên liệu phải ba đồng ba mươi xu, bây giờ thì còn rẻ hơn ba mươi xu nữa. Bạn nghĩ, việc tôi đến đây bây giờ hay là đến sớm hơn thì hợp lý hơn?”

“Ồ, theo ý bạn thì, đến muộn cũng không bằng đến đúng lúc… Có lẽ tôi thật may mắn khi đến đây đúng lúc này.”

“Đúng vậy, bạn thật là may mắn đấy; họ vừa đổi chủ, và nhà hàng này lại trở nên phát đạt hơn. Nhưng nói thật, việc nó trở nên phát đạt thì đúng là vậy… Điều duy nhất không tốt là người quá đông…”

“Người đông thì không sao cả… Điều quan trọng là những chiếc bánh giò này ngon miệng; càng đông người thì càng chứng tỏ nơi này đáng để đến hơn.”

Đúng vậy

Việc cố tình hạn chế công suất sản xuất chính là tự giới hạn không gian lợi nhuận, đó là cách kinh doanh ngu ngốc nhất.

Một nhà hàng lớn như vậy mà lại chọn bánh giò làm sản phẩm chủ đạo, thậm chí còn bán với giá tương đương các quán ăn nhỏ… Thật khó có thể kiếm được tiền đâu.

Vì vậy, cô ấy hoàn toàn không tin rằng Nhà hàng Hồng Thịnh Lầu có thể duy trì việc làm bánh giò hoàn toàn thủ công; cô chỉ coi đó là một chiêu trò marketing để lừa gạt những thực khách không hiểu biết về kinh doanh.

Ngay lập tức, cô đứng dậy và hỏi người phục vụ đang đứng bên cạnh, muốn công khai vạch trần điểm yếu này trước mặt mọi người, để chứng minh rằng ông Ning Vệ Dân chỉ biết áp dụng những chiêu trò bề ngoài mà không hiểu gì về logic kinh doanh thực sự.

“Thưa ngài, tôi nghe nói bánh giò ở đây đều được làm thủ công phải không? Bây giờ đã là những năm 90 rồi, nhiều nhà hàng đã sử dụng máy móc để tăng hiệu suất. Việc bạn nói là làm thủ công, chắc hẳn chỉ là một chiêu quảng cáo thôi phải không? Ngay cả khi thực sự là họ tự làm, vậy nhân bánh có được làm thủ công không? Vỏ bánh có được tự cán không?”

Người phục vụ đáp lại một cách bình tĩnh và lịch sự: “Thưa quý khách, việc quý khách nghi ngờ là điều hoàn toàn bình thường. Dù tôi nói thế nào, quý khách cũng có thể không tin. Thà rằng quý khách đến đây và tự mình xem, mới biết được sự thật.”

Mễ Tiểu Nhàn hơi ngạc nhiên, nhưng vẫn theo hướng anh ta chỉ dẫn bước vào trong nhà hàng. Khi bước vào sảnh, cô mới nhìn thấy bố cục bên trong. Hóa ra, ông Ning Vệ Dân đã thiết kế khu bếp ở phía sau tầng một thành một không gian bán mở hoàn toàn trong suốt. Toàn bộ bức tường kính từ sàn đến trần đều trong suốt, không có gì che khuất; mọi hoạt động trong bếp đều có thể được nhìn thấy rõ ràng từ tầng một.

Đặc biệt, khu vực làm bánh giò được đặt ngay phía trước bức tường kính; phía sau là khu vực luộc bánh giò, còn phía sau nữa là bếp xào với lửa lớn. Có khoảng năm sáu người phục vụ mặc đồng phục trắng, đeo khẩu trang, mũ và găng tay, đang làm việc một cách chuyên nghiệp và ăn ý với nhau. Trên bàn làm việc, các loại nhân bánh được sắp xếp gọn gàng theo từng loại: thịt heo với ba loại gia vị, hành lá và tôm, thịt cừu với bí ngòi, món chay với nấm, trứng với thì là, thịt heo với dưa chua… Thậm chí còn có nhiều loại nhân chỉ từ hải sản: cá thu, lòng đỏ cua, thịt cua, hải sâm, mực… Các loại nhân được phân loại rõ ràng, hoàn toàn phá vỡ định kiến của Mễ Tiểu Nhàn về việc bánh giò miền Bắc

Điều này cũng giúp khách hàng có thể nhìn rõ từng bước trong quá trình làm bánh gối, từ việc chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi sản phẩm được hoàn thành. Thực sự, họ được chứng kiến quy trình làm bánh gối ngay tại chỗ – từ việc nhào bột, nặn hình dạng cho đến việc luộc ngay lập tức. Nhờ vậy, khi thưởng thức những chiếc bánh gối ngon lành, khách hàng cũng có thể cảm nhận được sự tươi mới và nguyên chất không thể cưỡng lại được.

Đứng bên ngoài bức tường kính, Mễ Tiểu Nhàn nhìn các đầu bếp điêu luyện nhanh nhẹn nặn ra những chiếc bánh gối với hình dạng đẹp và nếp gấp đều đặn; chứng kiến mức độ tươi mới của nguyên liệu, cùng toàn bộ quy trình làm bánh từ đầu đến cuối… Những suy nghĩ trước đây cho rằng đây chỉ là một “trò hù dọa” đã lập tức tan biến, và cô không khỏi cảm thấy ngạc nhiên.

“Sao lại có nhiều loại nhân bánh gối như vậy?” Cô vô thức hỏi, giọng nói đã ít nghi ngờ hơn nhiều so với trước đây.

Người chủ quán già tuổi này giải thích một cách kiên nhẫn và rõ ràng:

“Không có gì lạ cả. Hồi xưa, nhà hàng Hongxing Lou đã nổi tiếng khắp kinh thành với những chiếc bánh gối mang hương vị đặc trưng của Bắc Kinh; đó chính là nền tảng được truyền lại từ thời xa xưa. Sau khi có chủ mới, chúng tôi không cố chấp theo công thức cũ, mà cử người đi học hỏi ở nhiều nơi: học cách làm bánh gối dưa chua ở Đông Bắc, bánh gối hải sản ở Giang Đông, bánh gối canh chua ở Tây Shaanxi, bánh gối dầu đỏ ở Sichuan, và bánh gối tôm phủ đường ở Quảng Đông. Chúng tôi kết hợp những điểm mạnh của các vùng để cải thiện công thức và điều chỉnh hương vị sao cho phù hợp với khẩu vị của khách hàng ở khắp nơi. Vì vậy, hiện nay chúng tôi có đến hơn mười loại bánh gối khác nhau. Không phải tôi nói khoác, mà thực sự trên khắp kinh thành này, chỉ có nhà hàng Hongxing Lou mới có thể cung cấp cho bạn những chiếc bánh gối với đủ hương vị từ các vùng khác nhau. Đó chính là đặc điểm và truyền thống của chúng tôi. Sau này, chúng tôi còn dự định tổ chức những buổi tiệc bánh gối đặc biệt nữa.”

Trong lúc nói chuyện, ông ấy còn lấy một cuốn thực đơn dày cộm từ quầy và đưa nó vào tay Mễ Tiểu Nhàn.

Rồi ông ấy nhiệt tình gợi ý:

“Bạn có thể xem qua thực đơn của chúng tôi trước nhé. Đây là phiên bản mới được thay đổi sau khi nhà hàng mở cửa trở lại; tất cả các món bánh gối, món lạnh, món xào nóng và các món mặn đều được ghi rõ ràng. Rất nhiều món trong số đó là những món mới lần đầu tiên xuất hiện ở đây. Nếu bạn thích món nào đó và muốn đặt trước, cứ gọi t

Ít nhất thì sự kiên nhẫn không biết mệt mỏi và sự tỉ mỉ, chu đáo trong việc nghĩ đến người khác của anh chàng này thực sự rất cảm động người ta.

Đặc biệt là Mễ Tiểu Nhàn còn nhận thấy rằng, trong quá trình tiếp đón và hướng dẫn các vị khách khác, sự ân cần và chu đáo mà anh chàng này dành cho những người cao tuổi thật sự rất nổi bật.

Nếu là nhân viên phục vụ tại nhà hàng A Lán hay nhà hàng Tân A Kính chuyên món Quảng Đông, dù họ có cố gắng đến đâu đi nữa, cũng chưa chắc đã làm được như vậy.

Mễ Tiểu Nhàn thậm chí còn có chút ghen tị với may mắn của Ninh Vệ Dân. Bởi vì cô ấy thực sự không ngờ rằng một nhân viên nam cao tuổi, không mấy nổi bật lại có thể chiếm được sự yêu mến của khách hàng một cách dễ dàng đến thế, thậm chí còn vượt trội hơn cả những nữ nhân viên xinh đẹp.

Điều này khiến cô ấy buộc phải suy ngẫm nghiêm túc về ý nghĩa thực sự của dịch vụ chất lượng cao.

Nhưng vấn đề là, điều này mới chỉ là bắt đầu thôi. Chỉ có thể nói rằng Mễ Tiểu Nhàn hơi thiếu hiểu biết và có chút định kiến, nên mới coi thường khả năng của người nhân viên này.

Cần phải biết rằng, trong quá khứ, một nhân viên phục vụ giỏi thực sự có vai trò quan trọng trong sự thành bại của một cửa hàng ăn uống.

Những người có tài năng thực sự không chỉ có thể giữ chân khách hàng, khiến họ muốn quay lại lần sau, mà còn có thể tìm mọi cách để làm hài lòng khách hàng, khiến những vị khách giàu có sẵn lòng gọi những món ăn đắt tiền hơn và chi nhiều tiền hơn để tiệc tùng.

Vì sao trong quá khứ, những chủ nhà hàng thông minh ở kinh đô lại sẵn sàng bỏ ra rất nhiều tiền để giữ chân những nhân viên phục vụ giỏi nhất của mình? Và họ cũng luôn tìm mọi cách để chiêu mộ những nhân viên phục vụ giỏi từ nơi khác?

Bởi vì một khi một nhân viên phục vụ giỏi nghỉ việc, điều đó sẽ khiến cửa hàng mất đi một số khách hàng quen thuộc.

Hơn nữa, khi người này đến một nhà hàng nào đó, những khách hàng quen cũ của họ cũng sẽ theo đến đó.

Xét về mặt lịch sử, có lẽ nhân viên phục vụ nổi tiếng nhất ở kinh đô chính là Luan Xue Tang của nhà hàng Tân Phong Lâu.

Ngày xưa, rất nhiều khách hàng quen của nhà hàng Tân Phong Lâu đều đến đó chỉ vì anh chàng nhân viên phục vụ này.

Sau khi anh ấy nghỉ việc và gia nhập nhà hàng Phong Tạc Viên, cả nhóm nhân viên và đầu bếp cùng với một số khách hàng quen cũ của anh ấy cũng đều theo anh ấy sang nhà hàng Phong Tạc Viên, khiến doanh thu của nhà hàng Tân Phong Lâu giảm một nửa.

Vậy thì ở nhà hàng Hồng Thịnh Lâu, liệu có người như vậy không?

Tất nhiên là có. Nếu không, làm sao nhà hàng Hồng Thịnh Lâu có thể tồ

Cái gọi là “đầu mục phòng dịch vụ”, nói một cách giản đơn, chính là người đứng đầu nhóm nhân viên phục vụ, tương đương với quản lý nhà hàng ngày nay.

  Ông Châu này sống đến 82 tuổi; ông bắt đầu học việc tại nhà hàng Hồng Thịnh Lâu từ khi mới 15 tuổi và sau này trở thành đầu mục phòng dịch vụ, phục vụ tại đây tổng cộng 48 năm.

 ‹Không chỉ dành cả cuộc đời tốt đẹp nhất của mình cho nhà hàng Hồng Thịnh Lâu, ông còn đào tạo ra rất nhiều người trẻ tuổi thông minh và có năng lực.›

  Bất kỳ người học trò nào đã quỳ gối cúi đầu trước ông, ông đều dạy họ thật sự, quản lý họ thật sự. Những người học trò do ông dạy dỗ, ai nấy cũng đều làm rạng danh cho ông và giúp thu hút khách hàng.

  Hiện nay, trong đội ngũ nhân viên phục vụ của nhà hàng Hồng Thịnh Lâu, vẫn còn hai người học trò do ông dạy dỗ. Một người là ông Trương Chiếm Nguyên, 53 tuổi, người đang tiếp đón khách tại cửa và cũng phụ trách công việc phục vụ khách tự do ở tầng một. Người kia là ông Triệu Thụ Phong, 55 tuổi, hiện đang quản lý các buồng riêng ở tầng hai và các phòng VIP ở tầng ba. Cả hai đều đang giữ vai trò quản lý tại nhà hàng Hồng Thịnh Lâu.

  Đó cũng là những người mà ông Ninh Vệ Dân đã nhận ra giá trị và chọn lựa từ số nhân viên cũ của nhà hàng Hồng Bân Lâu – những người xứng đáng được trao quyền lực và sự quan tâm.

  Nhưng nói thật lòng, so với những người học trò khác của ông Châu, hai anh em này có thể coi là những người không thành công lắm. Dù sao thì họ cũng chỉ đến làm việc tại nhà hàng sau khi cách mạng diễn ra; vào thời điểm đó, việc quỳ gối cúi đầu đã không còn được coi trọng nữa, và những người học trò cũng không còn cảm thấy e ngại hay kính trọng người thầy nữa.

  Đặc biệt là vào thời điểm đó, chính quyền còn nói với họ rằng “bây giờ các bạn đã là chủ nhân của nhà mình rồi”. Điều này khiến cho những quy tắc cũ về sự chăm chỉ và tôn trọng khách hàng gần như bị bỏ qua hoàn toàn; không ai muốn học cách làm thế nào để làm hài lòng khách hàng nữa.

  Ngược lại, dù là nam hay nữ, tất cả họ đều cư xử một cách rất đàng hoàng, như thể họ là những người quyền quý. Khách hàng không chỉ phải tự tìm chỗ ngồi và gọi món, mà còn phải cẩn thận theo dõi ánh mắt của những “chủ nhân” này. Nếu không cẩn thận, rất có thể họ sẽ bị nhìn chằm chằm và bữa ăn của mình sẽ trở nên không thoải mái chút nào. Sau khi ăn xong, ngay cả khi khách hàng muốn một que tăm, họ c

Những thứ này nếu được sử dụng vào hôm nay thì thật là đáng kinh ngạc. Chẳng hạn như những cách mà Zhang Zhanyuan đã sử dụng để chào đón khách hàng hôm nay – đó không phải là những điều mà một nhân viên phục vụ bình thường có thể làm được. Ở kinh thành này, công việc này không được gọi là “nhân viên chào khách”, mà được gọi là “nhân viên quản lý khách hàng”. Thông thường, những người đảm nhận công việc này đều phải có nhiều năm kinh nghiệm và phải thông minh, nhanh trí; vị trí và thu nhập của họ cũng tương đối cao, hoàn toàn không giống như những nhân viên bán hàng bình thường. Mỗi khi đến giờ ăn, ngay từ khoảnh khắc khách hàng bước vào cửa hàng, những người làm công việc này phải quan sát kỹ lưỡng từng cử chỉ, trang phục, vẻ ngoài và độ tuổi của khách hàng. Việc quan sát kỹ lưỡng ở đây có nghĩa là phải chú ý tỉ mỉ trong lòng, chứ không phải nhìn chằm chằm; khuôn mặt phải hiền lành, ánh mắt phải thể hiện sự thân thiện và tích cực. Sau đó, dựa vào kinh nghiệm của mình, họ phải sử dụng những lời nói phù hợp để vừa giữ chân khách hàng, vừa khiến họ cảm thấy thoải mái ngay từ khi bước vào cửa hàng, tạo ra cảm giác như đang ở nhà mình. Nhờ vậy, ngay khi chưa ngồi xuống, khách hàng đã nghĩ rằng “hôm nay mình nên gọi thêm vài món nữa”. Đó chính là khả năng của những nhân viên quản lý khách hàng giỏi. Rõ ràng, việc Zhang Zhanyuan đã có thể khiến một khách hàng quan trọng như Mễ Tiểu Nhàn kiên nhẫn ngồi đợi chỗ, thậm chí còn cảm thấy thoải mái hơn, đã chứng tỏ anh ta rất giỏi và xứng đáng với công việc này. Ngoài ra, một nhân viên phục vụ giỏi còn cần thể hiện sự am hiểu chuyên sâu về các món ăn và đồ uống trong cửa hàng mình làm việc. Họ cần phải nhớ rõ tên và cách chế biến của hàng chục, thậm chí hàng trăm món ăn, bao gồm cả kích thước của các đĩa thức ăn – ví dụ: Tôm xào 7 inch, Thận heo xào nhanh 7 inch, Sườn gà cuốn rau 9 inch, v.v. Khi thông báo tên các món ăn cho khách hàng, họ cần phải nói rõ ràng, phát âm chuẩn xác, không lắp bắp hay vấp váp, và giọng nói của họ cũng phải vang dội. Khi thông báo từ phòng bếp, giọng nói phải đủ lớn để ai cũng nghe thấy; đó được gọi là “kêu tiếng trong phòng ăn”. Trong quá khứ, khi các nghệ sĩ sân khấu đến ăn ở nhà hàng, họ luôn nghĩ rằng nếu một nhân viên phục vụ có giọng nói vang dội như vậy, thì chắc chắn anh ta sẽ rất phù hợp với nghề này. Nhưng bây giờ thì không cần phải như vậy nữa; trước đây, hiện tượng này xuất phát từ việc nhiều người mù chữ, nhưng giờ đây mọi người đều biết đọc biết viết rồi; nếu cò

Dù trong những năm gần đây, nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, hoạt động mua bán tư nhân ngày càng phổ biến hơn và thái độ phục vụ cũng được cải thiện đáng kể, nhưng vấn đề là trình độ chuyên môn của đa số mọi người vẫn chưa thể sánh kịp với các quy định và chuẩn mực trong ngành.

Ví dụ, khi khách muốn hỏi thông tin chi tiết về nguyên liệu, cách chế biến hay kích thước đĩa của một món ăn nào đó, dù bạn hỏi mười nhân viên phục vụ, tất cả họ đều mỉm cười và nhiệt tình giúp đỡ, nhưng câu trả lời của họ thì luôn giống hệt nhau:

“Xin lỗi nhé, tôi cũng không rõ lắm.”

Nhiều khi họ chỉ có thể nói thêm: “Để tôi đi hỏi xem đã.”

Nếu cứ bốn món ăn đều phải “để tôi đi hỏi xem đã”, ai còn muốn mất thời gian để hỏi han nữa chứ?

Nhưng Zhang Zhan Yuan và Zhao Shufeng tại nhà hàng Hồng Thịnh Lâu thì lại khác.

Họ là những nhân viên phục vụ am hiểu rõ ràng giá cả và cách chế biến từng món ăn trong nhà hàng; họ có thể thuộc lòng tất cả những thông tin đó một cách chính xác.

Khi khách bước vào nhà hàng và hỏi có những món ăn nào, họ có thể liệt kê ra cho bạn một cách đầy đủ, không sót một món nào.

Ngay cả khi khách muốn biết chi tiết về nguyên liệu và cách chế biến của một món ăn, họ cũng có thể trả lời một cách rõ ràng.

Sự chính xác đó thật sự khiến khách hàng hài lòng.