Nói đến các nhà hàng ở kinh thành, những người lớn tuổi đều biết có một câu tục ngữ: “Nhà hàng được chia làm hai phần: nhân viên phục vụ và đội ngũ nấu ăn.”

Câu này ám chỉ sự khác biệt rõ ràng giữa người đứng đầu bếp và nhân viên phục vụ tại quầy lễ tân.

Người đứng đầu bếp chịu trách nhiệm về công việc nấu ăn, còn nhân viên phục vụ thì chăm sóc khách hàng. Về mặt năng lực và kỹ năng, mỗi bên đều có những điểm mạnh riêng; khó có thể nói ai quan trọng hơn ai.

Nếu dùng thuật ngữ trong giới sân khấu, có thể gọi đó là “một bên nặng nề, một bên nhẹ nhàng” – ý là sự thịnh suy của nhà hàng phụ thuộc hoàn toàn vào sự phối hợp giữa hai bên này.

Ngoài ra, còn có một câu khác: “Một nhà hàng muốn được khách hàng tin tưởng, tất cả phải dựa vào quầy lễ tân, bếp và phòng trà.” Câu này cũng cho thấy những yếu tố then chốt trong việc vận hành một nhà hàng truyền thống: không thể thiếu bất kỳ yếu tố nào trong số ba này; chúng cùng nhau tạo nên sức cạnh tranh cho nhà hàng.

Cuối cùng, còn có một câu nữa: “Ba báu vật của một nhà hàng là đầu bếp, nhân viên phục vụ và người phụ trách phòng trà.” Đây cũng là quan điểm chung của những người già am hiểu về ngành ẩm thực ở kinh thành. Nghĩa là, một nhà hàng tốt không chỉ cần đầu bếp giỏi, mà còn cần nhân viên phục vụ chu đáo và người phụ trách phòng trà có phong cách lịch sự.

Nói chung, những câu này đã tổng kết lại những bí quyết cơ bản của ngành ẩm thực truyền thống ở kinh thành. Nhưng nếu bạn quan sát kỹ lưỡng, chắc chắn sẽ nhận ra một điểm chung cốt lõi: dù thế nào đi nữa, đầu bếp và nhân viên phục vụ luôn là những yếu tố quan trọng nhất trong một doanh nghiệp ẩm thực; chất lượng món ăn và dịch vụ luôn là yếu tố then chốt của ngành này.

Ning Vệ Dân không phải là người tầm thường; anh ấy thực sự là một chuyên gia. Anh ấy biết rõ điều gì là quan trọng nhất để một doanh nghiệp ẩm thực phát triển thịnh vượng.

Vì vậy, sau khi tiếp quản nhà hàng Hồng Thịnh Lâu, những thay đổi mà anh ấy thực hiện đều tập trung vào việc cải thiện chất lượng món ăn và dịch vụ.

Điều quan trọng cần lưu ý là, việc anh ấy tiếp quản Hồng Thịnh Lâu không chỉ đơn thuần là biến nó từ một nhà hàng nhà nước lỗ lã thành một nhà hàng tư nhân mang lại lợi nhuận. Anh ấy còn coi trọng lịch sử và văn hóa của thương hiệu này, cũng như vị trí địa lý thuận lợi của Hồng Thịnh Lâu tại khu vực Đại Tiền Môn.

Mục tiêu xa hơn của anh ấy là kết hợp nhà hàng Hồng Thịnh Lâu với ngành du lịch và văn hóa của mình, biến nó thành một thương hiệu chuỗi có đặc trưng riêng biệt, nhằm

Vì vậy, kế hoạch phát triển của ông ấy tập trung vào việc làm thế nào để vừa bảo tồn và duy trì bản sắc truyền thống của nhà hàng Hồng Hưng Lâu, vừa có những đổi mới, từ đó tạo ra sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh.

Xét về mặt cải thiện dịch vụ, điều này không chỉ thể hiện qua việc bổ sung thêm các dịch vụ mới mà còn được thể hiện trong cách thức phục vụ. Đặc biệt, họ rất chú trọng đến việc phục hồi những truyền thống cũ, chẳng hạn như việc sử dụng tiếng nói lớn rõ ràng khi thông báo món ăn.

Những người không quen thuộc với thành phố kinh đô có lẽ sẽ không biết rằng, ngành dịch vụ ăn uống truyền thống ở đây có nhiều yêu cầu đặc biệt, không giống hẳn với các nhà hàng ở những nơi khác.

Chẳng hạn, nhân viên phục vụ tại các nhà hàng danh tiếng ở kinh đô không được gọi là “nhân viên phục vụ”, mà được gọi là “điều hành phòng ăn” hay “phục vụ trong phòng ăn”.

Tại sao lại có cái tên này?

Bởi vì họ không giống như các đầu bếp, luôn đứng trước bếp làm việc; thay vào đó, họ liên tục di chuyển khắp nơi trong nhà hàng.

Họ giống như những người biểu diễn hài kịch, và họ cũng cần học những điều cơ bản, gồm bốn từ:

– **“Cần cù”**: Phải làm việc chăm chỉ, nói năng linh hoạt, di chuyển nhanh nhẹn và quan sát tỉ mỉ.

– **“Ân cần”**: Phải có thái độ niềm nở, nói chuyện một cách nhẹ nhàng, không cứng nhắc.

– **“Sáng suốt”**: Phải có tâm trí minh mẫn, có thể xử lý mọi tình huống một cách linh hoạt và nói chuyện rõ ràng, dễ hiểu.

– **“Sạch sẽ”**: Phải làm việc gọn gàng, ngôn từ sạch sẽ, không nói lung tung hay nói to tiếng.

Vì vậy, “tiếng nói lớn rõ ràng” là yêu cầu đối với những người phục vụ trong phòng ăn; họ cần phải nói rõ ràng và chính xác tên các món ăn trong giờ cao điểm.

Một nhân viên phục vụ xuất sắc thậm chí không cần giấy bút; họ có thể nhớ tên các món ăn và tính tiền nhanh chóng, thông qua sự phối hợp ăn ý với đội ngũ bếp, tạo nên bầu không khí sôi động trong nhà hàng.

Còn “bếp sáng sủa” thì bao gồm hai ý nghĩa:

– Thứ nhất, bếp và dụng cụ ăn uống phải sạch sẽ, thể hiện tiêu chuẩn vệ sinh.

– Thứ hai, tay nghề của đầu bếp phải rất điêu luyện; âm thanh khi đánh muỗng có thể được dùng để báo hiệu các món ăn sắp được phục vụ.

Thực khách thậm chí có thể quan sát trực tiếp các công đoạn nấu ăn như đánh muỗng, để thấy được tài năng thực sự của các đầu bếp.

Nói cách khác, “sôi động” và “đông đúc” chính là những điều mà ngành dịch vụ ă

Đây cũng chính là lý do tại sao người dân kinh thành thường hay sử dụng từ “lửa” để mô tả liệu một nhà hàng có phát đạt hay không. Một nơi thực sự tốt thì có thể được nhận ra ngay từ bên ngoài của cửa hàng đó. Thực tế, vào khoảnh khắc này, khi Mễ Tiểu Nhàn cùng gia đình bước vào cổng bằng đá xanh trước nhà hàng Hồng Thịnh Lầu, điều đầu tiên họ cảm nhận được chính là bầu không khí đậm chất kinh thành, thuần túy và đúng chuẩn này. Chưa kịp tiến gần cửa chính, một người quản lý nhà hàng tuổi năm mươi, mặc chiếc áo khoác cổ cao màu xanh lam đậm, với những ống tay được ủi phẳng, đã chủ động mở cánh cửa gỗ dày và đứng sang một bên, cúi đầu với nụ cười thân thiện để chào đón họ.

“Nhà hàng chúng tôi vừa mới mở cửa trở lại, rất mong các bạn đến ủng hộ. Nhưng hôm nay là Chủ nhật, và đúng vào giờ ăn trưa, nên có rất nhiều người đến ăn uống. Thật sự xin lỗi, các phòng riêng ở tầng trên đã được đặt chỗ hết từ sớm, và cả các chỗ ngồi ở tầng một cũng đang khan hiếm. Hiện tại, trước các bạn còn có năm nhóm khách quan trọng đang chờ đợi, có lẽ các bạn sẽ phải chờ một lúc…” Người quản lý nói với giọng điệu bình tĩnh, rõ ràng và thái độ rất lịch sự, tỏ ra thật sự coi trọng khách hàng. Tuy nhiên, việc phải chờ đợi đã khiến Mễ Tiểu Nhàn muốn quay đầu đi ngay lập tức; với cô, việc chờ đợi hai mươi hoặc ba mươi phút chỉ là lãng phí thời gian mà thôi. Hơn nữa, tiếng ồn ào bên trong nhà hàng khiến cô cảm thấy khó chịu; thật sự, lúc này cô hối tiếc vì đã quá vội vàng đến đây. Cô nghĩ đến việc quay lại nhà hàng A Lan ở Quảng An Môn để ăn uống…

Tuy nhiên, trước khi cô kịp nói gì, người quản lý đã nhìn thấu ý định của cô và bằng một câu khen ngợi khéo léo, ông ta đã khiến cả gia đình Gia đình Mễ cảm thấy không nỡ rời đi nữa. “Nhìn qua phong cách ăn mặc của các bạn, có thể thấy các bạn là những người biết ẩm thực và biết cách thưởng thức những món ngon. Ngày nay, những người am hiểu đều chọn đến nhà hàng Hồng Thịnh Lầu để ăn uống. Những nhà hàng chỉ biết trang trí bề ngoài kia, e rằng sẽ không hấp dẫn được các bạn đâu. Nếu các bạn không vội vàng, sao không vào đây nghỉ ngơi một lát? Tôi sẽ mang cho các bạn vài cái ghế và theo dõi tình hình, ngay khi có chỗ trống, chúng tôi sẽ mời các bạn vào ngay.”

Những lời này chính xác đã đụng vào điểm yếu trong tâm trí của Thầy Mễ. Người ở độ tuổi này vốn dĩ rất thích những quy tắc ăn uống đặc trưng của kinh thành; được người khác khen là “người hiểu biết về ẩm thực”, ông ta lập tức cảm thấy vui mừng và tự hào, và bắt đầu nói chuyện một cách thân thiện.

“Lão tiền bối, xin đừng khách sáo. Thực ra chúng tôi chỉ đến đây vào cuối tuần để thưởng thức một bữa ăn ngon và giao lưu với mọi người thôi. Không ngờ nơi này lại đông đúc đến thế, hàng ngày đều phải xếp hàng ở cửa. Ngày khai trương tôi cũng đã đến đây, nhưng không có nhiều người như bây giờ đâu.”

“Ôi, xin mời vào bên trong đi. Không ngờ quý vị lại là khách quen của chúng tôi. Nói thật lòng, chúng tôi không xứng đáng nhận lời khen từ quý vị; tất cả đều nhờ vào sự ủng hộ của các khách hàng quen thuộc như quý vị mà việc kinh doanh của chúng tôi mới có thể phát triển như vậy.”

Người phục vụ già này liền mời họ vào trong cửa hàng, và lời nói của anh ta càng lúc càng chu đáo hơn.

Thầy Mễ cũng cảm thấy vui vẻ và bước vào cửa hàng. “Được thôi, chúng tôi sẽ đợi một lát. Dù sao mọi người cũng đã đến rồi, thêm nửa giờ cũng không sao đâu. Ăn uống ngon thì không sợ muộn đâu.”

Mễ Tiểu Nhàn đi theo gia đình mình vào bên trong, nhưng trong lòng lại cảm thấy bực bội. Bà tự trách cha mình quá dễ bị người khác chi phối; chỉ vài câu nói lịch sự đã khiến ông ta không thể từ chối lời mời đó.

Mặt khác, bà cũng khinh thường người phục vụ già này; bà cảm thấy ghét bỏ những kiểu người ranh mãi, khéo léo và giỏi nói chuyện theo kiểu cổ hủ như vậy. Theo quan niệm của bà, dịch vụ ăn uống cao cấp phải là sự kín đáo, yên tĩnh và thanh lịch. Giống như những nhà hàng mà bà đầu tư – nơi những cô gái trẻ tuổi mặc đồng phục đồng bộ, dáng vẻ ngay ngắn, mỉm cười và hướng dẫn khách một cách nhẹ nhàng, yên tĩnh và sang trọng – đó mới là hình ảnh đáng có của ngành dịch vụ hiện đại.

Trái ngược với người phục vụ già này – mặc áo khoác cổ điển, nói những lời lịch sự theo kiểu “kẻ lão luyện trong giang hồ”, hoàn toàn không hề có vẻ sang trọng, chỉ toàn tính toán và mùi thối của cuộc sống thường nhật mà thôi.

Dù bây giờ bà không thể rời đi được, nhưng chỉ lần này thôi; bà chắc chắn sẽ không bao giờ quay lại nữa.

Và khi bước vào bên trong, Mễ Tiểu Nhàn càng cảm thấy bực bội hơn. Lý do không phải vì điều gì khác, mà chỉ vì tiếng ồn ào của đám đông, tiếng nói cười của khách hàng, tiếng va chạm của ly rượu và đồ dùng ăn uống… tất

Thỉnh thoảng, tiếng gọi món và tiếng chào khách vang lên rõ ràng, xuyên qua tiếng ồn ào của đám đông; từ hướng nhà bếp, tiếng khuấy nồi vang lên ríu rít cùng với tiếng lửa cháy rực rỡ, tạo nên một không khí náo nhiệt và ồn ào.

Đối với Mễ Tiểu Nhàn, cô thực sự ghét bỏ môi trường như thế này từ khi mới sinh ra. Thẩm mỹ của cô hoàn toàn theo phong cách phương Tây; theo cô, một nhà hàng cao cấp phải yên tĩnh, thanh lịch, ánh sáng dịu nhẹ, tiếng người thì thầm, và dịch vụ phải diễn ra một cách âm thầm – sự yên tĩnh mới là nền tảng của sự sang trọng. Từ nhỏ, cô đã luôn sợ hãi những tiếng hô bán hàng ồn ào trong các con hẻm; cô luôn cảm thấy rằng sự ồn ĩnh đó thô tục và không xứng đáng với một nơi sang trọng.

Nhưng ngược lại, gia đình cô lại có cảm nhận hoàn toàn khác. Thầy Mễ và chồng cô nhìn quanh, ánh mắt họ tràn đầy niềm vui và sự thân thiện; họ cho rằng không khí ồn ào và sôi động này mới chính là điểm đặc trưng của một nhà hàng chính thống. Trong số những vị khách ngồi đó, còn có vài người quen thuộc từ khu phố xung quanh; họ vẫy tay chào hỏi nhau, trò chuyện thân thiện, và cảm giác ấm áp của cuộc sống đời thường lan tỏa khắp nơi. Họ đều rất thích không khí náo nhiệt này; bà Mi còn nói: “Nhìn này, đúng là một nhà hàng lâu đời, không lạ gì được coi là một trong Tám Nhà Hàng Lớn đâu. Chỉ có những nhà hàng lâu đời ở kinh thành như thế này mới có sức hút lớn như vậy.”

Thầy Mễ cũng gật đầu đồng ý: “Bạn nói đúng đấy… Người bán hàng ở cửa nhà hàng này thật sự biết cách nói chuyện, chỉ vài câu đã chạm đến trái tim khách hàng. Chính vì điều đó mà ai lại không muốn đến đây chứ?”

Điều khiến mọi người ngạc nhiên nhất là Mễ Tiểu Huệ – cô gái trẻ này lại thích nơi này. Cô cười ha hả, nhìn quanh và hỏi thăm chi tiết: “Bố ơi, mẹ ơi, mùi thức ăn ở đây thật là thơm phức! Bạn bè hay nói rằng đây là một trong Tám Nhà Hàng Lớn… Quả thật là không bình thường. À, vậy bảy nhà hàng còn lại là những nhà hàng nào, ở đâu, và có những món gì ngon không ạ?”

Thầy Mễ cũng thật thà thừa nhận rằng mình không biết nhiều về những nhà hàng đó: “Bạn hỏi tôi à? Tôi chỉ biết đến Nhà Hàng Chính Dương Lâu, Nhà Hàng Tân Phong Lâu, Nhà Hàng Thái Phong Lâu và Nhà Hàng Hồng Hưng Lâu thôi… Những nhà hàng khác thì tôi không biết đâu.”

Bà Mi cũng nói thêm: “Con gái này, sao con không suy nghĩ mà hỏi nhỉ? Bố con là người thường xuyên đi ăn ngoài

Trong quá khứ, tổ tiên của họ chưa bao giờ sống giàu có; đi làm cũng kiếm được rất ít tiền, không đủ để nuôi gia đình. Ông ấy chỉ biết được một tô món luộc của quán Tiểu Tràng Trần giá bao nhiêu, món xào gạch và mèo tai ở phố Langfang bán với giá nào, bánh bao và gan xào ở nhà hàng Thiên Hưng Cư có giá bao nhiêu thôi. Nếu muốn biết thông tin về các nhà hàng lớn, bạn phải hỏi ông Khang kia mới đúng, ông ấy mới là người thực sự biết ăn uống đấy.”

Một câu nói như vậy khiến cả bố con họ đều bật cười.

Tuy nhiên, càng nói chuyện một cách giản dị và tự nhiên như vậy, Mễ Tiểu Nhàn lại càng cảm thấy bực bội trong lòng; bà cảm thấy gia đình mình thiếu tham vọng, gu thẩm mỹ thô sơ, và dễ bị những thứ hào nhoáng bề ngoài làm cho mê muội.

Nhưng nói lại một cách khác, mặc dù Mễ Tiểu Nhàn rất phản đối, nhưng dịch vụ chờ đợi mà họ nhận được đã vượt xa sự mong đợi của bà, khiến bà không khỏi phải thầm khen.

Hóa ra, người quản lý nhà hàng đã chuẩn bị sẵn những tấm thẻ số hiệu, ghi rõ số lượng người đang chờ đợi một cách ngăn nắp, sau đó giao cho Thầy Mễ. Ngay sau đó, anh ta quay lại mang đến vài chiếc ghế nhỏ có thể gập lại, đặt chúng ổn định bên cạnh tường nhà hàng, mời cả gia đình họ cùng những vị khách khác ngồi xuống chờ đợi. Tiếp theo, anh ta còn mang đến một ấm trà đã pha sẵn, pha thành trà hoa mai ấm áp, rót vào từng cốc giấy và đưa cho mọi người.

Đồng thời, anh ta còn mang đến một cái đĩa nhỏ được sơn màu, trên đĩa có xếp sẵn những miếng tôm giòn ngon và những miếng táo tây chua ngọt, tất cả đều là đồ ăn vặt miễn phí, sạch sẽ và đủ lượng. Điều đáng chú ý là không chỉ gia đình Mễ Tiểu Nhàn mà tất cả những vị khách đang chờ đợi đều được hưởng những dịch vụ tương tự.

Không ai vội vàng, không ai bị lãng quên; việc uống trà, ăn đồ vặt, trò chuyện và nghỉ ngơi khiến quá trình chờ đợi, vốn dĩ rất nhàm chán, trở nên thoải mái và dễ chịu hơn nhiều.

Một vị khách đang chờ đợi bên cạnh đã ngợi khen: “Trà này thật ngon, nhà hàng Hồng Thịnh Lầu thật là hào phóng! Trong số rất nhiều nhà hàng ở kinh thành này, đây là nơi đầu tiên cung cấp trà và đồ ăn vặt cho khách hàng khi họ đang chờ đợi. Chủ nhân của nhà hàng này thực sự hiểu lòng người, biết cách kinh doanh; dịch vụ này thực sự là một bước tiến lớn!”

“Các bạn nhìn cái cốc này xem, nó thật sự rất sang trọng và vệ sinh, gần giống như loại cốc mà người ta dùng để đựng bánh quy gừng vậy. Chủ nhân của nhà hàng này thật sự sẵ