“Canh hải sâm gia đình Giang là một món ăn đặc biệt về hải sâm. Tôi đã thấy rất nhiều cách chế biến hải sâm và cũng đã thử không ít các món canh hải sâm, nhưng chưa bao giờ có món nào giống như Canh hải sâm gia đình Giang – vừa về cách chế biến vừa về hương vị đều độc đáo và khác biệt đến thế.”

“Trước tiên, tôi xin giới thiệu cho mọi người cách chế biến món này. Cách làm của nó thực sự rất đặc biệt. Thông thường, khi nấu một món ăn, người ta chỉ sử dụng một loại nước dùng duy nhất; nhưng trong món này, chúng ta lại sử dụng đến hai loại nước dùng khác nhau: nước dùng thịt và nước dùng gà. Quá trình nấu gồm việc hầm hai loại nước dùng này, sau đó cho hải sâm vào hầm tiếp, cuối cùng vớt hải sâm ra, cắt thành miếng nhỏ, thêm nấm hương và măng tây, tiếp tục hầm nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và sau đó mới đun sánh. Toàn bộ quá trình này mất gần 12 giờ. Sự tinh tế trong ý tưởng và sự phức tạp trong các bước chế biến của món này chắc chắn xứng đáng được xếp vào top 5 những món ăn tuyệt vời nhất mà tôi từng thấy trong đời.”

“Ngay cả sau một ngày, hương vị tuyệt vời của món này vẫn còn vương vấn trên đầu lưỡi của tôi. Đây là một món ăn có vẻ ngoài rất đẹp mắt; các bạn có thể thấy điều này qua những bức ảnh bên cạnh. Nhờ vào kỹ năng cắt tỉa xuất sắc của đầu bếp Giang Phong, những miếng hải sâm, nấm hương và măng tây đều được cắt thành những miếng đều nhau và căng mọng. Sau quá trình hầm lâu dài và công đoạn đun sánh cuối cùng, Canh hải sâm gia đình Giang trở nên đặc sánh và óng ánh như thể được phủ một lớp vỏ trong suốt, mùi vị khi thưởng thức thật sự tuyệt vời.”

“Hương vị tươi ngon, mặn vừa phải, mềm mại và mịn màng chính là những gì món canh này mang lại cho bạn.”

“Hương vị tươi ngon đến từ nước dùng; vị mặn đến từ măng tây; độ mềm mại đến từ hải sâm; còn về độ mịn màng… tôi không chắc lắm, nhưng dựa vào những gì tôi biết về đầu bếp Giang Phong, có lẽ độ mịn màng tuyệt vời này chính là nhờ vào công đoạn đun sánh cuối cùng.”

“Tôi đã nhấn mạnh điều này nhiều lần rồi: hải sâm vốn là một loại thực phẩm không có hương vị đặc biệt, cần phải được chế biến kỹ lưỡng để tăng thêm hương vị. Hải sâm thường chứa nhiều cát và có mùi tanh; nếu đầu bếp không xử lý đúng cách, món hải sâm có thể trở thành một món ăn khá tệ. Khi còn trẻ, tôi còn không hiểu tại sao nhiều đầu bếp lại yêu thích loại nguyên liệu này đến vậy; nhưng sau khi trải nghiệm nhiều hơn, tôi mới dần

“Nói nhiều về món canh sâm nhà họ Giang rồi, bây giờ hãy cùng tôi nói về một món khác của đầu bếp Giang Phong – món Bắp Cải Tẩm Kim Ngọc.”

“Nghe cái tên này, các bạn đừng nghĩ đây là một món ăn trông đẹp đẽ, lộng lẫy, sang trọng như vàng ngọc gì đó. Hãy lật sang trang tiếp theo, xem hình minh họa ở đó, có thể các bạn sẽ thất vọng vì đây chỉ là một món bắp cải xào bình thường, không có gì đặc biệt.”

“Thực ra, đúng là chỉ là một món bắp cải xào thôi.”

“Mặc dù tôi không đo thời gian chính xác, nhưng theo những gì tôi quan sát được, từ khi cho bắp cải vào nồi cho đến khi món ăn hoàn thành, tổng thời gian không quá 5 phút. Quy trình chế biến cũng không khác gì việc xào bắp cải thông thường; điểm khác biệt duy nhất là món này được tẩm một nồi canh.”

“Đó là một nồi canh được nấu bởi đầu bếp Sun Mao Cái, ông ấy gần như không ngừng canh chăm suốt quá trình nấu, thỉnh thoảng lại thêm vào một số nguyên liệu khác nhau; tổng thời gian chuẩn bị gần 10 giờ đồng hồ để nấu nên nồi canh này.”

“Tôi không thể khẳng định rõ hương vị của nồi canh này như thế nào, bởi vì trong suốt cuộc thi, tôi không quan tâm nhiều đến nó và cũng không có cơ hội thử nó. Nhưng tôi có thể đoán rằng, nếu uống riêng lẻ, đây chắc chắn không phải là một món canh ngon.”

“Nó có mùi tanh khá nặng.”

“Khác với món canh sâm nhà họ Giang, nồi canh này đã để lộ hết mùi tanh của hải sâm; mùi tanh đó giống như mùi của nhiều loại hải sản khác, nhưng còn nặng nề hơn nữa. Chính mùi tanh này lại tạo nên sự đặc biệt cho món Bắp Cải Tẩm Kim Ngọc.”

“Tôi thật sự khó diễn tả cảm giác khi thưởng thức lần đầu tiên, bởi vì nó thực sự rất tuyệt vời. Khả năng hấp thụ gia vị và giữ độ ngon của bắp cải giúp nó hấp thụ hết những tinh túy và nhược điểm của nồi canh hải sâm trong vòng vài phút nhanh chóng. Những yếu tố này kết hợp với hương vị thanh khiết, tươi ngon của bắp cải, tạo nên một hương vị mới mẻ và tuyệt vời.”

“Nhược điểm lại trở thành ưu điểm, và ưu điểm lại có thể trở thành nhược điểm… Đây chắc chắn là món ăn khiến tôi đau đầu nhất khi phải viết bài đánh giá. Nó rất ngon, ngon theo một cách đặc biệt, không giống như những món bắp cải xào thông thường, mang hương vị sang trọng mà ai cũng tin là ngon. Hương vị của nó rất độc đáo; có lẽ ngay cả khi tôi nói với các bạn rằng sự kết hợp giữa mùi tanh của hải sâm và bắp cải sẽ tạo nên một hương vị tuyệt vời, nhiều người cũng sẽ không tin, cho rằng

“Dù suốt những năm qua tôi tự cho mình đã đọc rất nhiều sách để viết văn, tích lũy được khá nhiều từ ngữ, thậm chí còn học thuộc lòng không ít bài thơ cổ, nhưng tôi vẫn không tìm ra từ ngữ nào để mô tả nó.”

“Đây là một món ăn tuyệt vời, chỉ là cách chế biến của nó có chút khác biệt; không thể diễn tả bằng lời nói, chỉ có thể trải nghiệm bằng lưỡi thôi. Tại đây, tôi xin phép bổ sung thêm một điều đáng tiếc: có lẽ các bạn cũng sẽ không có cơ hội để trải nghiệm nó, và ngay cả tôi cũng không biết khi nào mới có thể thử lại được. Sau cuộc thi, tôi đã riêng tư hỏi ông Giang Phong, và ông ấy nói rằng một ngày nào đó món canh gia đình Giang có thể xuất hiện trong thực đơn của thái phong Lâu, nhưng món “Kim Ngọc Bạch Cải” thì chắc chắn không thể. Dù rất tiếc, nhưng tôi cũng hiểu được; món này quả thực quá khó để các đầu bếp thực hiện.”

“Sau khi nói về hai món ăn Trung Quốc, hãy để tôi dành thêm vài dòng để giới thiệu về hai món ăn phương Tây hoàn toàn mới do đầu bếp Arno chế biến – món súp vô danh và món hỗn hợp vô danh.”

“Những ai quen biết đầu bếp Arno chắc hẳn đều biết rõ phong cách nấu ăn của ông ấy: đó là phong cách mộc mạc, nguyên sơ. Ông ấy hiếm khi sử dụng những nguyên liệu đắt tiền thường thấy trong các nhà hàng Michelin để nấu ăn; những nguyên liệu như caviar, gan ngỗng gần như không bao giờ xuất hiện trong thực đơn của ông, và cá cũng không phải là món ăn yêu thích của ông. Việc sử dụng vàng lá để trang trí món ăn càng là điều không thể xảy ra. Tôi từng đùa với mọi người rằng, nếu phải so sánh giá trị so với giá tiền của các món ăn do các đầu bếp Michelin chế biến, thì chắc chắn Arno là người xứng đáng nhất. Mặc dù giá của các món ăn do ông ấy làm ra rất cao, nhưng điều đó là do tài năng nấu ăn của ông, chứ không phải do giá trị của nguyên liệu; điều đó mang lại cho người ta cảm giác rằng giá trị của món ăn thực sự vượt trội so với giá tiền.”

“Nếu tôi nói với các bạn rằng hai món ăn mà tôi sắp giới thiệu này chính là hai món ăn xuất sắc nhất mà đầu bếp Arno từng chế biến, chắc chắn các bạn sẽ không tin. Nhưng sự thật thì đúng như vậy; một đầu bếp hàng đầu nổi tiếng với các kỹ thuật nướng, chiên, hầm… lại giỏi nhất trong việc chế biến hai món ăn là xào nhanh và hầm, thật sự là điều khó hiểu.”

“Nói là hai món ăn, nhưng theo tôi, chúng giống như một bộ đôi. Phần cốt lõi của cả hai món này đều xuất phát từ cùng một nồi súp đặc, một nồi súp thị

Ít nhất theo những gì tôi chứng kiến, trong suốt gần 10 giờ đồng hồ nấu nước dùng đặc sệt này, đầu bếp Arno đã không ngừng canh giữ bên cạnh, tập trung hoàn toàn vào công việc, và điều đó thực sự tiêu tốn rất nhiều sức lực của ông ấy.”

Chắc hẳn mọi người đều rất tò mò muốn biết, món nước dùng mà đầu bếp Arno đã kiên nhẫn chăm sóc trong 10 giờ đồng hồ này sẽ được dùng để chế biến thành món gì. Có vẻ như chỉ khi sử dụng những nguyên liệu tinh xảo và đắt tiền mới xứng đáng với một nồi nước dùng như vậy; thực ra, những nguyên liệu này quả thực khiến mọi người phải ngạc nhiên, bởi vì “món nước dùng vô danh” này thực chất chỉ là một nồi canh rau củ mà thôi.

Tất cả đều là những loại rau củ thông thường: cải bó xôi, cải thảo, cà rốt… những nguyên liệu thường xuất hiện trong các món nước dùng bình thường. Hương vị của món canh này ban đầu có vẻ rất bình thường; khi uống ngụm đầu tiên, tôi thậm chí còn cảm thấy như mình đang uống món nước dùng mà vợ tôi tự nấu cho mình vậy.

Tất nhiên, đây chỉ là một so sánh thôi. Năng khiếu nấu ăn của vợ tôi khá kém, nếu so với mẹ tôi thì có lẽ sẽ phù hợp hơn một chút… nhưng tôi nghĩ rằng từ “nước dùng của vợ tôi” vẫn phản ánh đúng hơn về món này.

Đây là một nồi canh mà ngay từ ngụm đầu tiên bạn sẽ không thấy nó quá đặc biệt, quá ngon miệng hay quá thơm ngon… nhưng khi thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy ấm áp, như thể đang nghe một câu chuyện bình dị nhưng đầy ấm áp về một gia đình nghèo khó. Vợ của anh chàng làm việc xa nhà đã dành hàng chục giờ đồng hồ để nấu một nồi canh rau củ cho chồng mình. Mặc dù không sử dụng những nguyên liệu quý giá, thậm chí trong canh cũng không hề có một ít thịt nào, nhưng món canh này vẫn giúp người ta cảm nhận được hương vị ngon miệng trong sự giản dị, và cảm nhận được tình yêu thương gia đình.

Nếu nói rằng việc sử dụng những nguyên liệu đơn giản và mộc mạc nhất để tạo ra những món ăn ấm áp và ngon miệng nhất, thì chắc chắn đó chính là món này.

Thật khó tin rằng món ăn của đầu bếp Arno lại mang phong cách ấm áp như vậy… nhưng sự thật thì đúng là như vậy. Các bạn đừng vội ngạc nhiên, bởi vì vẫn còn một món ăn khác đang chờ đợi để làm bạn bất ngờ nữa…

“Món hỗn hợp vô danh.”

Đây là một món hỗn hợp đúng nghĩa, với nguyên liệu chính là tất cả những phần cặn trong nồi nước dùng vừa rồi. Sau hàng chục giờ nấu liên tục, thịt gà, thịt heo, thịt bò…

Náo nhiệt, ồn ào, huyên náo, không khí đầy hơi nóng, tiếng người vang dội… Những người bạn thân thiết, một cốc bia rẻ tiền pha với nước, một món ăn ngon lành, và những khoảnh khắc sống bình dị nhưng đầy sức sống.

Mặc dù tôi không thể hiểu được, cũng không biết tại sao một đầu bếp nổi tiếng từ khi còn trẻ, những món ăn của ông ta luôn được coi là đắt tiền, thậm chí cái tên của ông ta cũng gắn liền với những món ăn cao cấp như đầu bếp Arno lại có thể làm ra hai món ăn bình dị nhưng lại được chế biến đến mức hoàn hảo đến thế. Nhưng chỉ cần nghĩ đến thời gian cần thiết để chuẩn bị hai món ăn này, tôi lại cảm thấy rằng sự “hoàn hảo trong sự bình dị” thực ra cũng là một dạng xa xỉ.

Bốn món ăn – Súp hải sâm gia đình Giang Phong, Bắp cải vàng ngọc, Canh vô danh và Món hỗn hợp vô danh – đều mang phong cách riêng biệt và có những đặc điểm nổi bật. Điểm chung duy nhất có lẽ là chúng đều rất phức tạp và ngon miệng. Hai món ăn mà thầy Giang Phong và đầu bếp Arno trình bày trong cuộc thi đã thể hiện hai kiểu hương vị tuyệt vời hoàn toàn khác nhau.

Hai món ăn của thầy Giang Phong mang tính xa xỉ và đắt tiền; ngay cả món Bắp cải vàng ngọc, có vẻ rất bình dân, cũng cần được nấu cùng nước dùng hải sâm và bào ngư. Trong khi đó, hai món ăn của đầu bếp Arno lại rất bình dị, gần gũi với cuộc sống hàng ngày; chúng giống như những món ăn mà bất kỳ ai cũng có thể tự nấu được. (Dù rằng chúng thực sự không hề bình thường.)

Ban đầu, khi tôi liên hệ với tổng biên tập và yêu cầu ông ấy thúc giục các nhà phê bình ẩm thực khác nhanh chóng gửi bài viết, vì tạp chí “Zhi Wei” sắp phát hành trong vài ngày tới, ông ấy đã rất ngạc nhiên. Có lẽ ông ấy không ngờ rằng năm nay tôi sẽ thực sự cho tạp chí “Zhi Wei” phát hành đúng hạn, cũng không ngờ rằng tôi lại yêu cầu một cách gấp rút đến thế. Thực ra, trước cuộc thi này, tôi cũng không hề nghĩ rằng mình sẽ tích cực đến thế trong việc viết bài viết này, và cũng không nghĩ rằng mình sẽ nhiệt tình đến thế trong việc yêu cầu tạp chí “Zhi Wei” phát hành nó.

Tôi nhận ra rằng suốt những năm qua, mình đã rơi vào một sai lầm, một sai lầm do sự tự cao và kiêu ngạo của bản thân tạo ra. Khi còn trẻ, tôi rất đam mê ẩm thực; tôi mang theo máy ảnh, bút, sổ tay và ba lô, dám đi khắp nơi trên thế giới để tìm kiếm và thưởng thức những hương vị đặc sắc khác nhau, dù chúng thuộc tầng lớp nào, giá cả

“Tôi đã mất đi sự kính trọng cơ bản đối với những món ăn ngon; dần dần, tôi cảm thấy rằng mọi món ăn đều chỉ là bình thường mà thôi, dù đó là tác phẩm của các đầu bếp nổi tiếng hay những người có tài năng.”

“Về điểm này, tôi nghĩ mình cần học hỏi từ người bạn của mình, ông Hàn. Ông ấy cũng tuổi tầm tôi, và trong những năm trước, ông ấy cũng đã đi khắp nơi để thưởng thức những món ăn ngon khắp nơi trên đất nước. Nhưng cho đến ngày nay, ông ấy vẫn luôn hết lời ngưỡng mộ và tôn trọng những món ăn ngon. Mỗi ngày, ông ấy đều đúng giờ đến thái phong Lâu để tranh mua thực phẩm; nếu không mua được, ông ấy sẽ rất thất vọng, còn nếu mua được, ông ấy thậm chí còn gửi tin nhắn WeChat để khoe khoang với tôi. Trước đây, tôi còn chế giễu ông ấy, nghĩ rằng ông ấy chưa bao giờ thưởng thức qua những món ăn ngon, chưa từng trải nghiệm cuộc sống… Nhưng bây giờ, có vẻ như chính tôi mới là người đáng bị chế giễu. Tôi đã từng thưởng thức những món ăn ngon, nhưng tôi chưa thực sự hiểu được giá trị của chúng.”

“Bốn món ăn lần này giống như một cái gáo vỗ vào đầu tôi, khiến tôi tỉnh ngộ. Thế giới này vẫn còn rất nhiều điều chưa được khám phá; những hương vị kỳ diệu ấy xứng đáng để tôi tiếp tục khám phá. Trước đây, tôi nghĩ mình đã trải nghiệm đủ mọi thứ, nhưng thực ra chỉ vì tôi còn thiếu hiểu biết mà thôi. Dù là những món ăn cao cấp, sang trọng, hay những món ăn bình dân, giá rẻ, tất cả chúng đều có những điểm đặc sắc và vẻ đẹp riêng của mình.”

“Vì vậy, tôi đã đưa ra một quyết định quan trọng. Từ năm nay trở đi, tạp chí “Chỉ Vị” sẽ được phát hành lại theo hình thức tạp chí hàng tháng như trước đây. Tôi sẽ cùng những người trẻ tuổi, một lần nữa đi đến những nơi mà tôi đã từng đến hoặc chưa từng đến, tìm kiếm những điều mà tôi đã từng tìm kiếm hoặc chưa từng tìm kiếm. Tôi hy vọng rằng “Chỉ Vị” sẽ trở lại như xưa, với sự đa dạng và sự cạnh tranh sôi động, và tôi cũng sẽ mãi giữ được lòng nhiệt huyết và sự kính trọng như trước đây.”

“Tôi muốn giới thiệu một cuốn sách mới của một người bạn tác giả – “Bắt Đầu Từ Năm 1985”. Trong cuốn sách này, Tiến sĩ Sinh học Shen Lin đã du hành đến một thế giới song song năm 1985 và bắt đầu hành trình khởi nghiệp trong lĩnh vực sinh học.”