Trước những câu hỏi đầy tính chất phản biện xuất phát từ bản chất nghề nghiệp của Alan và Chen Jing – những câu hỏi trúng vào tâm điểm của ngành ẩm thực Trung Quốc và được đưa ra một cách rất có cơ sở – Mễ Tiểu Nhàn chỉ đơn giản là lắc đầu nhẹ, nụ cười bình tĩnh và tự tin hiện rõ trên khóe miệng.

Không hề có sự nóng vội trong việc đối đầu, cũng không hề có thái độ coi thường người khác; thay vào đó, bằng lý trí và tư duy mang tính khoa học, Mễ Tiểu Nhàn đã bắt đầu truyền đạt những quan điểm hoàn toàn mới mẻ, có thể làm thay đổi hoàn toàn nhận thức thông thường về ngành ẩm thực truyền thống.

“Các bạn nghĩ như vậy cũng không có gì lạ, bởi đây chính là mô hình kinh doanh phổ biến mà ngành ẩm thực trong nước chúng ta luôn áp dụng. Dựa vào các đầu bếp giỏi, vào mối quan hệ xã hội và vào tài năng nấu ăn; tin rằng “rượu ngon không sợ con hẻm sâu”, và dựa vào sự truyền tai để xây dựng danh tiếng. Đây là mô hình mà tất cả chúng ta đều hiểu rõ. Trong thời kỳ các nhà hàng nhà nước và các thương hiệu lâu đời chiếm ưu thế, thậm chí phong cách trang trí của hầu hết các nhà hàng cũng đều giống nhau; những nhà hàng cao cấp nhất cũng chỉ có những chi tiết trang trí cầu kỳ như cột gỗ điêu khắc, bàn ăn kiểu Bát Tiên, bức bình phong và trần nhà được trang trí bằng đèn lồng cung đình. Nhưng liệu điều đó có nghĩa là mô hình này hoàn toàn đúng đắn không? Chúng ta thực sự nên suy nghĩ kỹ xem: Tại sao hầu hết các nhà hàng nhà nước và các thương hiệu lâu đời ngày nay lại đang gặp khó khăn và bắt đầu suy tàn? Tại sao lại là các nhà hàng hợp tác đầu tư, nhà hàng nước ngoài và nhà hàng tư nhân đang trỗi dậy và ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn? Phải chăng sự khác biệt giữa hai bên chỉ nằm ở tính linh hoạt trong kinh doanh và sự khác biệt về hương vị món ăn mà thôi?”

Những câu hỏi liên tiếp này, dù được đặt ra một cách nhẹ nhàng nhưng lại chứa đựng nhiều ý nghĩa sâu sắc, khiến Alan và Chen Jing đều bất ngờ và bắt đầu suy ngẫm sâu sắc.

Trong lòng họ, vô số vấn đề liên quan đến tình hình hiện tại của ngành ẩm thực bắt đầu trào dâng. Họ hoàn toàn hiểu rõ những nhược điểm của các nhà hàng nhà nước: thời gian hoạt động cứng nhắc, thái độ phục vụ kiêu ngạo và thiếu chu đáo, vệ sinh kém, món ăn luôn giữ nguyên không thay đổi, giá cả cứng nhắc và không có chính sách ưu đãi… Nhưng nếu nói một cách công bằng, các nhà hàng nhà nước vẫn còn nhiều ưu thế vững chắc.

Hầu hết các đầu bếp giỏi nhất trong nước đều làm việc tại các nhà hàng nhà nước lâu

“Để tôi nói về suy nghĩ của mình nhé. Theo tôi, vấn đề lớn nhất của các nhà hàng quốc doanh chính là sự thiếu ý thức tiến bộ; họ luôn dựa vào những nguồn lợi cũ để tồn tại. Thời đại đang thay đổi, nhu cầu của khách hàng và quy tắc thị trường cũng đang thay đổi, nhưng họ vẫn không hành động gì cả; việc bị loại bỏ là điều không thể tránh khỏi.”

Cô nhìn thẳng vào hai người đối diện với ánh mắt chân thành và giọng nói đầy sự đồng cảm.

“Nói thật lòng, lý do tôi muốn đầu tư vào nhà hàng của các bạn, tin tưởng vào khả năng quản lý của các bạn, chính là vì tinh thần không chịu bám víu vào quy tắc cũ, sẵn sàng đổi mới của các bạn, cũng như tính đặc biệt riêng có của từng nhà hàng. Như nhà hàng Hoa Kỳ của A Jing – dù món ăn rất ngon và đa dạng, nhưng giá cả lại phải chăng, phù hợp với khách hàng thông thường; điều này hiếm khi có ở Bắc Kinh. Đó chính là điểm đặc trưng. Nhà hàng Rượu của A Lan thì sử dụng tre và kiến trúc lâu đài bằng tre làm trang trí, và nguyên liệu nấu ăn đều được nhập khẩu từ Sichuan; điều này đã giúp họ tạo ra sự khác biệt so với các nhà hàng Sichuan khác. Tất cả những điều này chính là thế mạnh của các bạn… Theo cách nói của người Mỹ, đó chính là lực lượng cạnh tranh cốt lõi của doanh nghiệp.”

Khi nói đến đây, giọng nói của Mễ Tiểu Nhàn bỗng nhiên thay đổi, câu hỏi được đặt ra một cách sắc bén và thực tế, làm tan biến khoảnh khắc thoải mái và tự hào của hai người đối diện.

“Nhưng liệu những ưu thế và đặc điểm này có thể được duy trì mãi mãi không? Tôi không nghĩ vậy. Nếu có người khác bắt chước các bạn thì sao? Nếu có ai đó mở một nhà hàng Hoa Kỳ với giá cả phải chăng, hoặc sử dụng tre để trang trí và nguyên liệu Sichuan chính hãng để nấu ăn Sichuan thì sao? Lúc đó, ưu thế của các bạn sẽ còn ở đâu? Liệu các bạn chỉ có thể trở nên bình thường thôi sao? Vì vậy, các bạn có nhận ra vấn đề Quan Kiến này chưa? Các bạn nghĩ rằng nhà hàng của mình thành công là nhờ vào tay nghề của đầu bếp. Nhưng thực tế không phải vậy. Tay nghề tốt tất nhiên là rất cần thiết, nhưng điều thực sự giúp cho kinh doanh của các bạn phát triển và khiến khách hàng nhớ đến các bạn, chính là những đặc điểm độc đáo, riêng biệt của các bạn. Vì vậy, theo tôi, nếu muốn nhà hàng phát đạt, các bạn không bao giờ được tự mãn với hiện tại; các bạn phải liên tục đổi mới. Làm thế nào để đổi mới? Thứ nhất, mọi người cần tiếp tục phát huy những thế mạnh của mình và mở rộng chúng. Thứ hai, cần học hỏi những quan niệm kinh doanh tiên tiến để có được những ưu thế mới.”

“Tôi nghĩ rằng kinh nghiệm

Bởi vì việc tiếp tục tăng cường quy mô kinh doanh lên nữa là rất khó; hầu hết khách hàng cũng không phải là những người sẵn lòng chi tiêu mạnh tay chỉ vì đam mê với những món ăn thực sự ngon miệng. Điều thực sự giúp các doanh nghiệp mở rộng quy mô và tạo ra sự chênh lệch về lợi nhuận chính là danh tiếng thương hiệu, số lượng cửa hàng, hiệu suất phục vụ, quy mô chuỗi cửa hàng và doanh thu từ việc cấp phép kinh doanh.

Việc thu hút khách hàng phụ thuộc vào các chương trình khuyến mãi; việc giảm chi phí phụ thuộc vào các tiêu chuẩn quản lý nghiêm ngặt; còn việc mở rộng quy mô thì phụ thuộc vào việc xây dựng chuỗi cửa hàng. Đây mới chính là con đường duy nhất để phát triển trong ngành ẩm thực trong tương lai. Chất lượng là nền tảng, nhưng hiệu suất mới chính là nguồn lợi nhuận cốt lõi. Chúng ta cần phải xây dựng các thương hiệu của mình thành những thương hiệu lớn mạnh; không thể chỉ dựa vào một cá nhân nào đó được. Nếu chỉ dựa vào năng lực cá nhân của các đầu bếp, thì chắc chắn chúng ta chỉ có thể mở được một hoặc hai cửa hàng mà thôi; điều đó hoàn toàn không thể đủ sức để duy trì hàng chục, thậm chí hàng trăm cửa hàng. Bởi vì không thể tìm đủ số lượng đầu bếp xuất sắc như vậy. Những thương hiệu truyền thống cũng vậy thôi; dù có nổi tiếng đến đâu, họ cũng chỉ có thể mở được một hoặc hai cửa hàng mà thôi.

Cuối cùng, tôi cũng phải nói ra một điều mà có thể các bạn sẽ không thích nghe: hệ thống đánh giá hiệu suất công việc không hề tàn nhẫn; chính việc thiếu sự công bằng mới là điều thật sự tàn nhẫn. Hãy nghĩ xem, việc giữ lại những người gây cản trở sự phát triển của đội ngũ, rồi bắt những người có năng lực phải gánh vác công việc của họ, liệu điều này có công bằng không? Cái gọi là “bảo vệ người yếu thế” thực chất lại là hình thức trừng phạt những người mạnh mẽ hơn. Mục đích của hệ thống đánh giá hiệu suất công việc là giữ vững tính tích cực trong công việc của tất cả mọi người; hãy nhớ rằng, sự khoan dung đối với những người không đạt tiêu chuẩn chính là sự tàn nhẫn đối với những người xuất sắc.

Những lời này không hề vô lý; ít nhất thì chúng cũng đã chỉ ra những điểm yếu trong cách quản lý các doanh nghiệp ẩm thực truyền thống, và giải thích tại sao nhiều thương hiệu lâu đời lại khó có thể mở rộng quy mô kinh doanh.

Điều này khiến cho Alain và Chen Jing, những người trước đây luôn chỉ tập trung vào việc vận hành thành công cửa hàng của mình, buộc phải xem xét vấn đề này một cách nghiêm túc hơn; dù sao thì họ cũng không có kinh nghiệm trong việc mở rộng quy mô kinh doanh thông qua việc mở các cửa hàng mới.

V

Anh ta thậm chí còn mở nhà hàng tại Nhật Bản, và chính nhờ điều này mà anh ta thành công. Sau đó, khi trở về nước, anh ta còn thành lập Thủy cung Long Cung và mở thêm hai nhà hàng đặc sản bên trong đó. Ngoài ra, anh ta cũng là cổ đông của chuỗi fast-food Bánh Quế Người. Điều tôi muốn nói là, mặc dù ban đầu rất nhiều người đều khen ngợi các món ăn của Đàn Cung Phạn Trang, và ông Ning Vệ Dân cũng sẵn lòng chi tiền lớn để mời các đầu bếp nổi tiếng về phục vụ, nhưng thực ra điều giúp anh ta kiếm được nhiều tiền không phải là vì những món ăn của nhà hàng mình quá ngon. Ngược lại, chính là vì vào thời điểm đó, anh ta là người hiểu rõ nhất cách tạo ra những điểm khác biệt cho ngành ẩm thực, từ đó tạo ra khoảng cách so với các đối thủ cạnh tranh.”

Lời nói của Mễ Tiểu Nhàn đã thu hút sự chú ý của Alan và Chen Jing, mặc dù họ chưa từng nghe đến tên Ning Vệ Dân trước đây.

Nhưng dù là Đàn Cung Phạn Trang, Thủy cung Long Cung hay Bánh Quế Người, những doanh nghiệp này đều rất nổi tiếng ở kinh đô, gần như mọi đứa trẻ đều biết đến chúng.

Vì vậy, đối với những người làm việc trong ngành ẩm thực, việc nghe đến những cái tên này không thể không khiến họ xúc động, đặc biệt là khi họ biết rằng tất cả những doanh nghiệp này đều có liên quan đến một người tên Ning Vệ Dân. Tất nhiên, họ đều cảm thấy tò mò về quá trình khởi nghiệp của người này và chú ý đặc biệt đến nó.

“Các bạn xem này, ban đầu Đàn Cung Phạn Trang nổi tiếng nhờ vào cách trang trí và thiết kế độc đáo của mình. Lúc bấy giờ, mọi người đều đổ xô đến đó, và nó từng được xếp vào hàng ngũ “bốn dao một rìu” hàng đầu. Sau đó, khi công ty Bỉ Nhĩ Kardon và ban quản lý Vườn Thiên Đàn tách ra, Ning Vệ Dân – người đại diện cho công ty Bỉ Nhĩ Kardon – rời đi, mặc dù các đầu bếp ban đầu vẫn còn ở lại, nhưng nhà hàng không còn giữ được đặc trưng ban đầu nữa, vì vậy doanh thu bắt đầu suy giảm, và giờ đây tình hình đã không còn như trước nữa. Còn nhà hàng của Thủy cung Long Cung nữa, bất kỳ ai đã từng đến đó ăn uống đều hiểu rằng, điều hấp dẫn nhất không phải là thức ăn, mà chính là bầu không khí khi ăn uống giữa đàn cá bơi lội, cảm giác như đang ở dưới đáy biển, có thể ngồi cùng với những con cá mập, đúng không?”

Khi cô ấy hỏi như vậy, Alan và Chen Jing đều gật đầu một cách tự nhiên.

Nhưng đúng lúc đó, lời nói của Mễ Tiểu Nhàn bỗng nhiên có một bước ngoặt.

“Nhưng tôi muốn nói rằng, thực ra thương vụ mang lại lợi nhuận nhất dưới tên của ông Ning Vệ Dân chính là chuỗi cửa hàng fast-food Bánh Quy Gừng với hơn mười chi nhánh. Lý do không gì khác, chỉ bởi vì họ đã thực hiện được việc tiêu chuẩn hóa mọi thứ, giảm thiểu đáng kể nguyên liệu và chi phí nhân công trong quá trình sản xuất món ăn, không chỉ loại bỏ được ràng buộc về thời gian cao điểm phục vụ mà mô hình này còn có thể được sao chép một cách dễ dàng. Ông Wang Từng Kinh đã tính toán kỹ lưỡng và thấy rằng mỗi cửa hàng Bánh Quy Gừng có thể thu về từ 5.000 đến 6.000 nhân dân tệ lợi nhuận mỗi ngày. Hơn nữa, nếu ông Ning Vệ Dân muốn, công ty này hoàn toàn có thể mở thêm hàng trăm cửa hàng như vậy trên khắp cả nước. Các bạn hãy nghĩ xem, đây là một thương vụ vô cùng tiềm năng phải không? Nhưng liệu điều này có thể áp dụng được trong các nhà hàng phụ thuộc vào tay nghề của đầu bếp hay không? Đây chính là sự khác biệt giữa mô hình cũ và mới, là khoảng cách về nền văn minh kinh doanh.”

“Tôi không sợ các bạn cho rằng tôi đang nói những điều phi thực tế, nhưng tôi hoàn toàn có thể dự đoán rằng trong tương lai, cuộc cạnh tranh trong lĩnh vực ẩm thực tại kinh thành sẽ càng trở nên khốc liệt. Thị trường không bao giờ tin vào tài năng cá nhân của các đầu bếp, mà luôn ưu tiên hiệu suất, chi phí và quy mô kinh doanh. Trong nước, chúng ta không thiếu lao động giá rẻ; những người mới vào nghề còn rẻ hơn, dễ kiểm soát hơn nữa. Các doanh nghiệp ẩm thực trong tương lai sẽ không cần phải lo lắng về việc duy trì nhân viên già, không cần phải giữ gìn các mối quan hệ cá nhân, cũng không cần phải dung túng cho những kỹ thuật sản xuất lỗi thời; họ chỉ cần hoạt động hiệu quả, giảm thiểu chi phí và sao chép mô hình kinh doanh một cách nhanh chóng. Đó chính là mô hình mà chúng ta sẽ phải đối mặt trong tương lai.”

“Vì vậy, nói thật lòng, tôi cho rằng mô hình kinh doanh mà ông Wang vừa đề cập, khi kết hợp với ẩm thực Trung Quốc, không hề là điều viển vông. Những cửa hàng theo mẫu chuẩn quy định thực sự dễ dàng được sao chép và mở rộng quy mô, từ đó cũng dễ dàng hơn trong việc bước ra thế giới. Tôi không có ý dạy các bạn cách quản lý nhà hàng, chỉ mong các bạn ít nhất cũng thử nghiệm mô hình này, dù chỉ là với những món ăn đơn giản nhất. Bởi vì nếu chúng ta không làm như vậy, sớm muộn cũng sẽ có người khác làm điều đó trước chúng ta. Nếu để họ thành công trước, chúng ta sẽ rất khó để theo kịp.”

“Giống như ông Ning Vệ Dân kia… Ai mà biết được khi nào anh ta s

Việc loại bỏ hoàn toàn những yếu tố cốt lõi của văn hóa ẩm thực Trung Quốc – như tình cảm gia đình, sự tỉ mỉ trong chế biến và lòng ấm áp con người – đã khiến cho phong cách kinh doanh này trở nên khác biệt hoàn toàn so với các cửa hàng truyền thống.

  Alan và Chen Jingjing ngồi im lặng bên nhau, cảm xúc phức tạp dâng trào trong lòng họ. Họ buộc phải thừa nhận rằng phương thức kinh doanh này quả thật nhanh chóng, hiệu quả và mang lại lợi nhuận lớn; nó giúp các cửa hàng mở rộng quy mô nhanh chóng và thu được lợi nhuận trong thời gian ngắn, vượt xa hẳn cách làm truyền thống.

  Tuy nhiên, những lo ngại trong lòng họ vẫn không thể tan biến. Họ cảm thấy rằng việc từ bỏ hoàn toàn những giá trị cơ bản của ẩm thực Trung Quốc, chỉ tập trung vào lợi nhuận, sẽ khiến cho phong cách kinh doanh này thiếu đi những yếu tố cốt lõi và khó có thể bền vững lâu dài.

  Sau nhiều suy nghĩ, họ vẫn không tìm ra lý lẽ nào để phản bác lại phương thức kinh doanh tiên tiến này. Cuối cùng, họ đành phải chấp nhận một cách miễn cưỡng. May mắn thay, Mễ Tiểu Nhàn không yêu cầu họ áp dụng ngay lập tức; mọi người đều đồng ý thử nghiệm từ những món ăn đơn giản trước. Bởi vì, như Mễ Tiểu Nhàn đã nói, nếu thành công, lợi ích thu được sẽ rất lớn, và tên tuổi của họ chắc chắn sẽ được ghi nhận trong lịch sử thương hiệu.

  Và thế là, vào năm 1993, trên thị trường ẩm thực kinh đô, hai hướng phát triển hoàn toàn đối lập đã xuất hiện cùng lúc. Một hướng đại diện cho các doanh nghiệp địa phương, với triết lý gắn bó với cuộc sống của người dân, tận dụng những cơ hội của thời đại, tôn trọng bản chất truyền thống của ẩm thực Trung Quốc, giữ gìn hương vị đậm đà và tình cảm gia đình, sửa chữa những hạn chế của các thương hiệu lâu đời và kế thừa truyền thống ẩm thực hàng trăm năm. Hướng còn lại đại diện cho các nhà đầu tư nước ngoài, với việc tập trung vào lợi nhuận, coi hiệu quả là yếu tố then chốt, làm giảm vai trò của sự tỉ mỉ trong chế biến và loại bỏ những yếu tố tình cảm con người, chú trọng đến việc sao chép các món ăn một cách chuẩn mực, vận hành một cách nhẹ nhàng và mở rộng quy mô nhanh chóng để thu được lợi nhuận trong thời gian ngắn.

  Một hướng gắn bó với truyền thống, một hướng tiên tiến và hiệu quả; một hướng chú trọng đến sự bền vững, một hướng tập trung vào tốc độ… Như vậy, phe các doanh nghiệp địa phương và phe các nhà đầu tư nước ngoài đã dần trở nên đối lập nhau trong làn sóng cải cách và mở cửa của những năm 90. Một cuộc đua qu