Gà tộc – một trong những thành phần quan trọng của mì gà tộc.

Chỉ cần nhìn vào tên thôi cũng có thể thấy rằng gà tộc chiếm đến 2/3 lượng nguyên liệu trong món mì này.

Một tô mì gà tộc có ngon hay không, nước dùng chính là nền tảng, còn sợi mì chỉ là điểm nhấn hoàn hảo cho món ăn. Nếu nền tảng không được chuẩn bị kỹ lưỡng, dù sợi mì có ngon đến đâu thì cũng chỉ đạt được mức độ nhất định; nhưng nếu nước dùng là một nồi gà tộc thơm ngon tuyệt vời, thì mì gà tộc chắc chắn sẽ khiến người ăn muốn ăn thêm năm tô nữa.

Và việc nấu ra một nồi gà tộc xuất sắc thực sự đòi hỏi nhiều kỹ thuật khác nhau.

Khi Trịnh Đạt còn làm việc tại căn tin và được coi là một “thầy” bất ngờ xuất hiện, anh đã từng nói vài lời với Tần Hoài. Dù Tần Hoài không muốn theo học anh, nhưng anh vẫn hy vọng Tần Hoài sẽ học hỏi được những kỹ năng cơ bản cần thiết của một đầu bếp.

Đối với một đầu bếp Bạch Án, việc nhào bột chắc chắn là một kỹ năng cơ bản không thể thiếu.

Hầu hết các món ăn vặt Bạch Án đều được làm từ bột; tùy loại món khác nhau mà yêu cầu đối với bột cũng sẽ khác nhau. Việc biết cách nhào bột sao cho phù hợp với từng loại món ăn, nhào bột đúng cách, thậm chí điều chỉnh độ mềm, độ đàn hồi của bột theo sở thích cá nhân của người ăn, là điều vô cùng quan trọng đối với một đầu bếp Bạch Án.

Ngoài việc nhào bột ra, việc chuẩn bị nhân cũng rất quan trọng.

Bột quyết định độ giòn của món ăn vặt, còn nhân quyết định hương vị của nó; chỉ khi hai yếu tố này kết hợp với nhau thì mới có thể tạo ra những món ăn vặt thực sự ngon miệng. Về cơ bản, chỉ cần bột và nhân không có vấn đề gì, ngay cả nếu trong quá trình hấp, luộc hoặc nướng có xảy ra sai sót nhỏ, thì món ăn vặt vẫn sẽ không quá tồi tệ.

Do đó, việc kiểm soát lửa cũng rất quan trọng; tuy nhiên, nó không thể được coi là yếu tố quyết định. Tất nhiên, nếu việc kiểm soát lửa không được thực hiện đúng cách, thì nó có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng, thậm chí phá hủy hoàn toàn món ăn.

Còn về kỹ năng cắt thái, hầu hết các đầu bếp Bạch Án đều không quá am hiểu lĩnh vực này.

Nhưng kỹ năng cắt thái của Trịnh Đạt thì được coi là rất xuất sắc trong số các đầu bếp Bạch Án; lý do cho điều này chủ yếu là vì anh đã rèn luyện kỹ năng này từ khi còn nhỏ.

Sư phụ của anh ta, thầy Giếng, là một đầu bếp xuất sắc trong lĩnh vực nấu ăn truyền thống Trung Quốc; khi dạy học trò, ông luôn giảng dạy tất cả các kỹ năng cơ bản, và chỉ bắt đầu huấn luyện chuyên biệt khi học trò thể hiện ra những năng khiếu rõ rệt.

Có thể nói rằng Trịnh Đạt là một đầu bếp được đào tạo bài bản, vì anh ta có một người sư phụ xuất sắc và am hiểu về việc giảng dạy. Từ nhỏ, anh ta đã chăm chỉ luyện tập các kỹ năng cơ bản, vì vậy nền tảng của anh ta rất vững chắc – không chỉ trong công việc nhào bột hay trộn nhân mà còn về kỹ năng sử dụng dao và kiểm soát lửa nữa; về mặt kỹ thuật, anh ta cũng rất giỏi, thực sự là một “chiến binh đa năng”.

Trong khi đó, theo đánh giá của Trịnh Đạt, Tần Hoài lại thiếu hụt một cách nghiêm trọng về một số kỹ năng cụ thể.

Anh ta gần như không có kỹ năng sử dụng dao. Điều này cũng dễ hiểu, bởi vì kỹ năng này cần phải được luyện tập lâu dài và không thể lười biếng được. Tần Hoài không có sư phụ để hướng dẫn, nên anh ta tự học để làm bánh; điều quan trọng là tại nhà, anh ta không bao giờ phải cắt rau.

Khi còn nhỏ, Tần Hoài sống trong trại trẻ mồ côi. Việc các nhân viên trong trại trẻ nấu ăn không ngon không có nghĩa là họ không biết cách cắt rau. Mặc dù trại trẻ nghèo khó, nhưng Hiệu trưởng Qin không bao giờ là người tàn ác đến mức bắt trẻ em nhỏ phải làm việc nặng như cắt rau. Vì vậy, trong thời gian ở trại trẻ, Tần Hoài hầu như không bao giờ tiếp xúc với dao.

Sau đó, anh ta được gia đình Qin Tòng Văn nhận nuôi. Tại quán bánh sáng, công việc cắt rau, băm nhân – những công việc không đòi hỏi kỹ năng chuyên môn và chủ yếu là lao động chân tay – đều do cha mẹ anh ta đảm nhận.

Vì vậy, khi giúp đỡ trong quán bánh sáng, Tần Hoài cũng không bao giờ cầm dao.

Sau khi tốt nghiệp đại học và trở về nhà để bán bánh sáng, vì thương con trai, cha mẹ anh ta luôn chuẩn bị sẵn nguyên liệu và đồ dùng cần thiết trước, sau đó mới để Tần Hoài bắt đầu làm việc.

Có thể nói rằng, từ nhỏ đến lớn, Tần Hoài chưa bao giờ luyện tập kỹ năng sử dụng dao; trong “bộ từ vựng” nấu ăn của anh ta, từ “kỹ năng sử dụng dao” hoàn toàn không tồn tại.

Lửa cũng vừa phải thôi, chỉ hơn kỹ năng cắt gọt một chút thôi; dù sao khi hấp bánh bao, việc ninh nhỏ lửa nguyên liệu nhân cho loại bánh này cũng đòi hỏi phải quan sát kỹ lưỡng lửa. Trước khi hệ thống trò chơi được kích hoạt, Tần Hoài luôn nghĩ rằng mình kiểm soát lửa khá tốt. Khi hệ thống mới hoạt động, anh thậm chí còn cảm thấy rằng việc đánh giá các kỹ năng cắt gọt và điều chỉnh lửa ở mức độ “sơ cấp” là có phần thiếu công bằng. Việc kỹ năng cắt gọt ở mức độ sơ cấp thì anh cũng đồng ý, thực sự mình không giỏi lắm. Nhưng việc đánh giá lửa ở mức độ sơ cấp thì anh không đồng ý đâu; Tần Hoài cảm thấy rằng mình kiểm soát lửa khá tốt mà, không thành vấn đề gì cả. Hãy nhìn những chiếc bánh bao kia xem, chúng được hấp đến khi to tròn và trắng muốt. Chỉ là trong thời gian gần đây, anh mới nhận ra rằng không phải là mình kiểm soát lửa không tốt, mà là hệ thống trò chơi này đặt mức đánh giá thấp nhất cho tất cả các kỹ năng ở mức “sơ cấp”; do đó, kỹ năng cắt gọt của anh không còn khả năng cải thiện nữa. Những món ăn mà anh làm trong thời gian này đã vượt ra khỏi phạm vi của một quán ăn sáng thông thường, trở nên phức tạp hơn, và khi yêu cầu về các kỹ năng tăng lên, Tần Hoài mới nhận ra rằng mình thực sự không giỏi trong việc điều chỉnh lửa. Để làm món mì trường thọ, cần phải dùng canh gà; để làm bánh bao ướp sốt, cần phải có thịt xay chín… Mỗi khi yêu cầu về các kỹ năng liên quan đến điểm yếu của Tần Hoài, những điểm không giỏi của anh sẽ trở nên rõ ràng hơn bao giờ hết. Chỉ cần nhìn vào cách anh ăn bánh bao vào buổi trưa là có thể thấy: sau khi ăn một lúc, anh không còn gắp thịt xay nữa, mà chỉ ăn riêng phần vỏ bánh bao thôi. Hành động này cũng giống hệt như việc ăn món mì bò nhưng chỉ ăn vỏ bánh mà không ăn thịt. Những thứ trước đây Tần Hoài có thể tự tin thực hiện dựa vào trực giác và tài năng của mình, bây giờ thì không còn được nữa. Những thứ trước đây chỉ cần đạt mức điểm cao trong một kỹ năng cụ thể là đủ, bây giờ thì phải xét đến tổng điểm; với việc Tần Hoài có những kỹ năng yếu hơn, anh cảm thấy mình đang gặp khó khăn trong việc tiến bộ. Luôn nghĩ rằng mình đã “tốt nghiệp”, thầy Qin quyết định quay lại trường học để học thêm và luyện tập kỹ năng điều chỉnh lửa một cách nghiêm túc. Còn về kỹ năng cắt gọt… Trịnh Đạt đã nói rằng, thông thường các đầu bếp đ

Sáng hôm đó, Tần Hoài nhắn tin hỏi Trịnh Đạt cách làm nước dùng gà ngon. Trịnh Đạt không trả lời trực tiếp về phương pháp thực hiện; có lẽ vì quy trình này khá phức tạp và khó giải thích qua WeChat. Tuy nhiên, Trịnh Đạt đã gửi cho Tần Hoài công thức nước dùng mà mình vừa mới làm thành công.

Khi Trịnh Đạt chuẩn bị nước dùng, anh ấy còn chủ động muốn Tần Hoài được xem quy trình để có thể học hỏi và ngưỡng mộ kỹ thuật của mình. Lần đầu tiên thực hiện, Trịnh Đạt thậm chí sẵn lòng hướng dẫn Tần Hoài từng bước một. Lúc đó, Tần Hoài cũng đang đứng bên cạnh quan sát.

Trịnh Đạt yêu cầu Tần Hoài tự thử làm vài lần trước, sau đó mới hỏi nếu gặp vấn đề gì. Tần Hoài thấy phương pháp này khá hiệu quả, chỉ là cần sử dụng nhiều gà mái già mà thôi. May mắn thay, hiện tại Tần Hoài đang điều hành một nhà hàng chứ không phải quán ăn sáng, nên có thể dùng phần nước dùng dư để làm món canh gà mái vào buổi trưa và buổi tối mà không lo lãng phí.

Theo công thức mà Trịnh Đạt đưa ra, nước dùng gà nên được chế biến chủ yếu từ gà mái già; gà càng già thì càng tốt. Các nguyên liệu khác bao gồm thịt heo nạc, thịt xông khói, chân vịt, da heo và các khúc xương heo lớn. Những nguyên liệu này không cần phải băm nhỏ nhiều, chỉ cần sơ chế đơn giản rồi cho vào nồi luộc là được.

Cho nguyên liệu vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi vớt bỏ bọt trên mặt nước. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, Tần Hoài đã chụp ảnh và gửi cho Trịnh Đạt. Thấy Tần Hoài thực sự muốn luyện tập làm nước dùng, Trịnh Đạt lại gửi thêm vài thông điệp âm thanh nhắc nhở về những vấn đề thường gặp khi chuẩn bị nước dùng.

Tần Hoài làm nước dùng này để nấu món mì trường thọ, vì vậy nước dùng cần phải trong veo. Khi nấu nước dùng trong, lửa cần được đun lớn trước sau đó mới giảm nhỏ. Sau khi nước sôi, nhanh chóng hạ nhỏ lửa để giữ trạng thái sôi liu riu với những bọt nhỏ – những bọt này có tên gọi chuyên môn là “bọt hoa cúc”.

Trịnh Đạt đã nói với Tần Hoài rằng, khi nấu canh súp từ nồi lớn, việc duy trì được những bong bóng hình hoa cúc đẹp mắt trong quá trình nấu thực sự là một thách thức lớn đối với người đầu bếp, đòi hỏi họ phải kiểm soát lửa một cách chính xác. Chưa kể đến việc nấu canh trong thời gian lên đến hơn 4 giờ; trong suốt thời gian đó, không thể liên tục mở nắp nồi để quan sát xem liệu những bong bóng nổi lên có phải là loại bong bóng mong muốn hay không.

  Suốt quá trình nấu với nắp nồi đậy kín và lửa nhỏ, chính là lúc người đầu bếp thể hiện khả năng kiểm soát lửa của mình.

  Trịnh Đạt cũng không kỳ vọng Tần Hoài có thể đạt đến trình độ đó.

  Nếu Tần Hoài có thể nấu ra loại canh súp này, thì anh ta chắc chắn sẽ trở thành một đầu bếp hàng đầu trong tương lai, thậm chí có thể được coi là một bậc thầy trong cả hai lĩnh vực nấu ăn và phục vụ khách hàng. Chỉ cần cải thiện thêm kỹ năng sử dụng dao là anh ta sẽ trở thành bậc thầy thế hệ tiếp theo.

  Hơn nữa, việc nấu mì gà cũng không cần đến loại canh súp cao cấp như vậy; loại canh này còn có nhiều ứng dụng khác nữa, chẳng hạn như dùng để nấu các món như bắp cải luộc nước sôi, hoặc chỉ cần cho một ít canh này vào bất kỳ món ăn nào, món đó sẽ ngay lập tức trở nên ngon hơn.

  Trịnh Đạt khuyên Tần Hoài nên bắt đầu với lượng canh nhỏ trước.

  Chọn một nồi nhỏ để nấu, thời gian không cần quá dài; nếu không chắc chắn về khả năng kiểm soát lửa, có thể thỉnh thoảng mở nắp nồi để quan sát.

  Tần Hoài đã lắng nghe tất cả những lời khuyên đó và cũng đã làm theo.

  Nhưng kết quả lại không mấy tốt đẹp.

  Món canh súp này, nếu dùng để nấu mì trường thọ, thì chất lượng mì sẽ bị giảm xuống; tuy nhiên, nếu đem bán riêng lẻ tại căn tin, thì chắc chắn sẽ bán được vì đây là loại canh súp gia đình chất lượng tốt.

  Nếu phải đánh giá loại canh súp này, Tần Hoài e rằng nó chỉ đạt mức D.

  Nếu dùng loại canh súp mà Trịnh Đạt hướng dẫn để nấu mì trường thọ, thì kết quả có thể đạt mức C+. Nhưng nếu dùng loại canh súp do chính mình nấu... thì có lẽ chỉ đạt mức C- là may mắn lắm rồi.

  Thật tuyệt vời… Huihui lại càng xa cơ hội thưởng thức mì trường thọ hạng A một bước nữa.

  Tần Hoài đang uống loại canh súp mà chính mình nấu và đang trò chuyện video với Trịnh Đạt.

“Vị của nó giống canh gà vậy, chỉ là hương vị đậm đà hơn một chút thôi.” Tần Hoài vừa nói vừa nhấp nhổm miệng, “So với canh gà mẹ tôi từng nấu ở nhà trước đây thì cũng ngang nhau thôi. Mẹ tôi thường dùng những con gà mái già được mua về từ quê, hương vị rất thơm.”

Phía bên kia video, Trịnh Đạt đau khổ nhắm mắt lại.

“Thầy Zheng ơi, liệu món canh này của tôi có tệ đến thế không?” Tần Hoài bắt đầu mất tự tin sau lời nhận xét của Trịnh Đạt.

“Bình thường thôi.” Trịnh Đạt đáp, “Món canh này thực ra phản ánh trình độ của bạn… Tôi chỉ là…”

“Tôi chỉ nghĩ rằng, biết đâu bạn thực sự có thiên phú trong việc nấu ăn, chỉ là trước đây chưa được khai thác mà thôi. Bây giờ bạn tự mình luyện tập, và với sự hướng dẫn từ xa của tôi, bạn sẽ sớm đạt được thành quả đáng ngạc nhiên. Lúc đó, tôi cũng có thể coi mình là người đã mở đường cho bạn.”

Tần Hoài :……

“Thầy Zheng ơi, thầy đang viết tiểu thuyết à?”

Trong thế giới “Hồng Án”, những nhân vật nam chính thường chỉ giỏi một lĩnh vực duy nhất mà thôi; họ không được đối xử tốt đến thế đâu.

“Vậy là tôi vẫn phải tiếp tục luyện tập sao?” Tần Hoài uống thêm một ngụm canh, “Liệu tôi có nên theo hướng này để luyện không ạ?”

“Nếu bạn tự mình luyện tập mà không ai giám sát, tiến độ sẽ rất chậm. Việc nấu nước dùng không hề đơn giản như khi bạn học làm bánh; bạn không thể chỉ đọc công thức trên mạng rồi tự mình thử làm trong vài tháng là thành thạo được đâu.” Trịnh Đạt lạnh lùng nói, “Tôi thấy rõ rồi… Tôi không thể nhận bạn làm đệ tử được.”

“Việc dạy đệ tử không phải là điểm mạnh của tôi. Nếu bạn ở Gusu thì có thể dễ dàng hơn, nhưng việc dạy từ xa thì tôi thực sự không biết phải làm thế nào.”

“Tiểu Qin, tôi sẽ gửi bạn WeChat của anh trai tôi. Anh ấy đã mở một nhà hàng ở Gusu và khá nổi tiếng ở đó. Kỹ thuật nấu nước dùng của anh ấy giỏi hơn tôi; anh ấy rất am hiểu các món ăn của vùng Sū và Huái-Yáng, đặc biệt là phần nước dùng trong các món Huái-Yáng – đó chính là điểm mạnh của anh ấy.”

“Hơn nữa, anh ấy đã có nhiều kinh nghiệm trong việc dạy đệ tử rồi.”

“Tôi sẽ gọi điện cho anh ấy ngay bây giờ. Những năm gần đây, sức khỏe của anh ấy không tốt lắm; từ đầu năm nay trở đi, anh ấy dường như không còn nấu ăn nữa.”

Bây giờ mỗi ngày tôi chỉ đi lang thang trong các quán ăn, dạy đệ tử và theo dõi tình hình ở chợ thôi; có lẽ còn rảnh rỗi hơn cả tôi nữa.”

“Vậy thì Xin cảm ơn… ông là người quan trọng nhất rồi.” Tần Hoài đặt chiếc bát xuống và hỏi: “Tên sư huynh của ông là gì?”

“Họ của anh ấy là Hoàng, tên là Hoàng Thắng Lợi; bạn cứ gọi anh ấy là Sư phụ Hoàng là được.”

“Được rồi, vậy thì Xin cảm ơn… ông là người quan trọng nhất rồi.”

Trịnh Đạt kết thúc cuộc gọi WeChat.

Sau khi cuộc gọi kết thúc, Trịnh Đạt thở dài buồn bã: “Đệ tử tốt bụng của tôi ơi…”

“À, thật may cho Hoàng Thắng Lợi…”

Một tháng mới lại bắt đầu rồi! Đầu tháng này, xin mọi người ủng hộ bằng cách mua vé hàng tháng nhé – vé hàng tháng cho sách mới thực sự rất quan trọng đấy!

Nhân tiện, xin giới thiệu cuốn sách mới của Bù Đình có tên là “Người học giỏi số một”, những ai thích đọc về cuộc sống hàng ngày của những học sinh giỏi có thể thử đọc xem nhé.